5.1 Загальна технологія кисломолочних напоїв
Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв являється сквашування підготовленого молока заквасками і, при необхідності, дозрівання.
Специфіка виробництва окремих продуктів відрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів. Загальна схема технології кисломолочних продуктів наведена на рисунку 16.
Рисунок 16 – Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів
Довгий час всі кисломолочні напої вироблялись термостатним способом, при якому заквашене молоко розливали в дрібну тару і сквашували при оптимальних температурах для кожного продукту в термостатній камері. Після утворення згустку продукт направляли в холодильну камеру, де він охолоджувався і при необхідності, витримувався деякий час для дозрівання.
У відповідності з резервуарним методом сквашування, а при необхідності, і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з переміщуванням. Це скорочує виробничі площі і витрати праці.
Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв направляється молоко не нижче другого сорту, кислотністю не вище 19˚Т, а вершки – кислотністю не вище 24˚Т.
Нормалізоване молоко пастеризують при температурах 85-87°С з витримкою 5-10 хв. або 90-92˚С з витримкою 2-3 с для більш повного знищення мікрофлори молока, покрашення консистенції продукту. В цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищується гідратаційні якості казеїну і його здібність до утворення більш щільного згустку, добре утримуючого сироватку. Цьому сприяє участь денатурованих сироваткових білків в утворенні структури молочного згустку.
Тепловий обробіток звичайно об'єднують з гомогенізацією молока при температурі 55-60˚С і тиску 12,5-17,5 МПа, який забезпечує отримання більш однорідної і щільної консистенції, а в розмішаному стані – більш в'язкої, попереджує відстій вершків при кращому утриманні сироватки. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація обов'язкова, так як відстій вершків неминучий при довгострокових процесах сквашування і охолодження.
Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього швидко вносять закваску, щоб застерегти розвиток сторонньої мікрофлори. Закваску звичайно вносять у змішувач з допомогою дозатора.
При виробітку кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи мезофільні з оптимальною температурою розвитку 30-35˚С і термофільні з оптимальною температурою розвитку 40-45˚С.
Щоб надати згустку сметаноподібну консистенцію, в закваски вводять вершковий стрептокок, оптимальна температура розвитку якого 30˚С. У склад деяких заквасок входять ароматоутворюючі стрептококи. Комбінацією цих заквасок надають окремі якості кисломолочному продукту (специфічний запах, деякі якості консистенції). Оптимальною температурою розвитку їх являється 25-30°С. Всі ці мікроорганізми можуть підвищити кислотність напою до 80-120°Т.
Більш сильними кислотоутворювачами являються молочнокислі палички, із них у виробництві заквасок широко застосовується болгарська паличка і ацидофільна та ін. з оптимального температурою розвитку 40-45˚С і граничною кислотністю сквашування молока до 200-300˚Т.
До складу заквасок деяких кисломолочних напоїв входять молочні дріжджі, які забезпечують спиртове бродіння, в результаті якого напої набувають злегка гострий, шиплячий смак і пінисту консистенцію.
Якість кисломолочних напоїв в значній мірі залежить від якості закваски, що застосовується. Вона повинна мати щільний однорідний згусток, приємний смак і запах, оптимальну кислотність для стрептококових – не вище 80˚Т, паличкоподібних – 100˚Т, при підвищеній кислотності активність закваски знижується, що збільшує тривалість згортання молока і погіршує якість готового продукту. Закваску вносять в залежності від її активності від 1 до 5 %.
Молоко сквашується при температурі заквашування до утворення ніжного, достатньо щільного згустку, без ознак відділення сироватки і кислотністю, трохи нижче, ніж у готовому продукті.
По закінченню сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до температури 6-80С. Переміщувати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згустку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують в тій же ємності подачею льодяної води в сорочку резервуара. При цьому трохи змінюються якості утвореного згустку.
Молочнокислий процес із зниженням температури послаблюється, протікає повільно і поступово досягає оптимальної кислотності для даного виду продукту, а при 8-10˚С практично зупиняється. Відбувається також набухання білків, що веде до зв'язування і зменшенню вільної вологи і ущільненню згустку.
Продукти змішаного бродіння після охолодження піддаються дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або резервуарах. При цьому молочнокислий процес затухає, активізуються дріжджі в кислому середовищі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, диоксиду вуглецю та ін., надаючи цим напоям специфічні якості. Дозрівання продовжується в залежності від виду продукту від 12 год до 3 діб за температурні 8-10°С. Після дозрівання продукту в резервуарах, його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери.
З метою кращого використання виробничих площ в деяких країнах (Болгарії, Угорщини та ін.) сквашування і охолодження кисломолочних напоїв відбуваються в одній камері шляхом зміни в ній температури повітря.
Зберігання до реалізації дієтичних кисломолочних напоїв проводять в холодильних камерах при температурі від 0 до 60С і вологості 85-90 % в умовах суворо санітарно-гігієнічного режиму, їх випускають з підприємств при температурі не вище 8°С після перевірки фізико-хімічних і органолептичних показників кожної партії продукту.
5.2 Кефір – це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Завдяки високим смаковим і дієтичним якостям являється найбільш розповсюдженим із дієтичних кисломолочних напоїв. Смак і запах його кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі; консистенція однорідна, нагадує рідку сметану, дозволяється легке газоутворення, викликане спиртовим бродінням. Присутній діоксид вуглецю надає кефіру освіжаючий, щиплячий смак і злегка пінисту консистенцію . Тому кефір краще фасувати в герметично закупорені пляшки.
Виробляється декілька видів кефіру : жирний - з масовою часткою жиру 6; 3,2; 2,5; 1 % і нежирний - із складом СЗМЗ – 8,1 % , для кефіру 6 % жирності – 7,8 % ; Таллінський –з масовою часткою жиру 1 % і 2,5 % і нежирний ( масова частка СЗМЗ 11 % ); фруктовий – нежирний і з масовою часткою жиру 1 % і 2,5 %, відповідно масова частка сухих речовин в ньому 15, 16 і 17 % , а масова частка сахарози 7 % . Кефір може бути збагачений вітаміном С ( 10 мг % ). Кислотність кефіру повинна бути в границях для жирного і нежирного 85 - 112˚Т , фруктового 85 - 110˚Т, Таллінського 85 - 130˚Т . Кефір – єдиний кисломолочний напій , який виробляється на натуральній симбіотичній заквасці – грибках.
В кефірі переважає молочнокисле бродіння в результаті розвитку гетеро - ферментативних молочнокислих бактерій, які крім молочної кислоти виробляють велику кількість летких кислот, спирт і діоксид вуглецю, надаючи специфічні смак і запах за рахунок високого рН – 5,5-6,0. Мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока.
Для приготування грибкової закваски грибки в активному стані заливають 20-30 частинами молока, пастеризованого при температурі 92-95˚С з витримкою 30 хв. і охолодженого до 18-20˚С, при цій температурі відбувається сквашування на протязі 18-24 год. У ході сквашування молоко з грибками декілька разів перемішують. Отриманий згусток відокремлюють від грибків і отримують материнську закваску, яку витримують протягом 12-14 год. за температури 10-12˚С для збільшення дріжджів і ароматоутворюючих бактерій, що повільно розвиваються і надають продукту його специфічні смак і аромат.
Материнська закваска володіє високою активністю, і при її використанні кефір одержують з найбільш характерним смаком і запахом.
За великих об'ємів виробництва материнської закваски недостатньо, тому її використовують для приготування виробничої закваски шляхом заквашування пастеризованого молока при 18 - 20˚С внесенням 5 % материнської.
Виробнича закваска повинна мати рідку, не тягучу консистенцію, кисломолочний, злегка щиплючий смак, кислотність в межах 85 - 100˚Т.
Замість грибкової закваски можна застосовувати закваску на чистих культурах молочнокислих стрептококів, молочнокислих паличок типу бета-бактерій і стрептобактерій, дріжджів, оцтовокислих бактерій, які не викликають присмаків в продукті.
Кефір виробляють термостатним і резервуарним способами. Найбільш розповсюджений останній, при якому необхідність перемішування згустку наближає продукт по консистенції до нежирного кефіру. Щоб одержати достатньо щільний згусток при виробництві кефіру резервуарним способом, слід використовувати молоко із густиною не менше 1,028 г/см3. При виробництві кефіру обов'язкова гомогенізація молока.
При виробництві кефіру термостатним способом після розливу заквашеного молока сквашування проводиться в термостатних камерах влітку при температурі 17-20˚С , зимою при 22-25°С протягом 8-12 год. до кислотності згустку 75-80˚Т . Потім піддається дозріванню в цих же камерах при знижених температурах 14-16˚С або в холодильних камерах при 8˚С в процесі повільного охолодження. При дозріванні майже затухає молочнокисле бродіння і відбувається спиртове.
При виробництві кефіру резервуарним способом заквашене молоко після ретельного перемішування сквашується в резервуарах при температурі 20-25˚С на протязі 10-12 год до нарощування кислотності 90-100˚Т і необхідної в'язкості згустку (швидкість витікання згустку із прибору ВКН 20-30 с). Потім його перемішують до гомогенної консистенції з одночасним охолодженням до 16˚С подачею льодяної води в сорочку резервуара, потім повільно – до 10-12˚С на протязі 4-6 год, в стані спокою відбувається дозрівання кефіру. Дозрівання продовжується не менше 12 год. Готовий продукт розливають у пляшки і пакети і направляють к холодильну камеру для кінцевого охолодження до б-8˚С . В середньому, весь цикл виробництва кефіру триває біля 24 год.