- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •Б) класифікацію забійних тварин.
- •А) скласти технологічні схеми переробки великої рогатої худоби (врх), дрібної рогатої худоби (дрх) та свиней.
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація забійних тварин
- •5.2 Схеми переробки забійних тварин
- •5.3 Клеймування м’ясних туш
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Морфологічний склад м`яса
- •5.2 Хімічний склад і поживна цінність м`яса
- •5.3 Органолептичні показники якості м’яса
- •5.4 Товарознавство м`яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3 Тема: технологія обробки субпродуктів
- •Мета заняття
- •Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •Знежирення
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія оброблення кишок
- •- Соління: кишки охолоджують до 6-9°с на повітрі чи у воді. Кухонна сіль для соління повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.
- •5.2 Дефекти кишок
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5 Тема: технологія виробництва та оцінка якості харчових тваринних жирів
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика складу та асортимент харчових жирів
- •5.2 Показники якості та фізичні властивості жирів
- •5.3 Вимоги до жиросировини
- •5.4 Технологія харчових тваринних жирів
- •5.4.2 Отримання жиру
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Загальна технологія кисломолочних напоїв
- •5.3 Сметана
- •5.3.1 Виготовлення сметани традиційним способом.
- •5.3.3 Види сметани
- •5.3 Кисломолочний сир
- •5.3.1 Виробництво сиру традиційним способом
- •5.3.2 Виготовлення сиру роздільним способом
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 8
- •1 Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3 Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація вершкового масла
- •5.2 Сировина для виробництва масла
- •5.3.3 Промивання масляного зерна
- •5.4 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків
- •5.5 Вади вершкового масла
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 9
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання до самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація сирів
- •Статья I.Другий – масова доля жиру у сухий речовині сиру – поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45-60 %), напівжирні (25-45 %), низькожирні (10-25 %), та знежирені (менш 10 %).
- •5.2 Технологія виробництва сичужних сирів
- •5.2.1 Підготування молока:
- •5.2.2 Приготування сирної суміші
- •5.2.3 Згортання молока
- •5.2.4 Обробка сирної маси
- •5.2.5 Формування та пресування сирної маси
- •5.2.6. Соління сиру
- •5.2.7 Дозрівання сирів
- •5.2.8 Обробка та зберігання зрілого сиру
- •5.2.9 Пакування, зберігання сиру
- •5.3 Виробництво кисломолочних сирів
- •5.4 Технологія виготовлення плавлених сирів
- •Приготування сирної суміші
- •5.4.2 Плавлення, охолодження та фасування сирної маси
- •5.5 Вади сирів
- •5.5.1 Вади смаку та запаху
- •5.5.4 Вади кольору та зовнішнього вигляду
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
5. Теоретичне обґрунтування
Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій.
За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, отримані тільки з використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти (кисле молоко всіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко), та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого і спиртового бродіння, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко тощо). Характеристика основних видів кисломолочних продуктів наведена у додатку Г, табл. Г.1.
У виробництві кисломолочних продуктів застосовують також молочнокислий, вершковий і ароматоутворюючий стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі, молочнокислу паличку, біфідобактерії. Під дією ферментів, які виділяються молочнокислою мікрофлорою, відбувається зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти, іноді і інших кислот, спирту, вуглекислого газу, діацетилу.
Вживання молочнокислих дієтичних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує його резистентність до інфекцій і утворенню пухлин. Дієтичні кисломолочні продукти, особливо ацидофільні, використовують в процесі лікування кишково – шлункових захворювань, коліту, холециститу, туберкульозу, фурункульозу, дитячої грудної астми та інших.
Мікрофлора дієтичних кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В6, В12. І, чим більше витримуються ці продукти, тим більше синтезується вітамінів. Дієтичні кисломолочні продукти не тільки оздоровлюють шлунково – кишковий тракт, а також добре діють на нервову систему і обмін речовин.
Підбір культур для виробництва кисломолочних продуктів. При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів.
Виробництво багатьох молочних продуктів (кисломолочні напої, сир) основане на біохімічних процесах бродіння молочного цукру (лактози) і коагуляції казеїну молока. Бродіння лактози, тобто перевтілення у з'єднанні з меншою молекулярною масою, відбувається під впливом молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій і дріжджів.
Чисті культури молочнокислих бактерій і інші мікроорганізми отримують в спеціальних лабораторіях чистих культур із молока, високоякісних молочних продуктів, рослин. Для бактеріальних заквасок повинні бути підібрані такі культури мікроорганізмів, в результаті діяльності яких отримуються високоякісні молочні продукти.
Для виробництва сиру, сметани, звичайного кисляку використовують закваску, яка складається із мезофільних, термофільних і ароматоутворюючих стрептококів. При підборі заквасок для сиру застосовують штами, утворюючі щільний колючий згусток з доброю вологовіддачею і приємним кисломолочним смаком, володіючі граничною кислотністю і вираженою антибіотичною активністю.
Приготування заквасок і бактеріальних препаратів. На підприємствах молочної промисловості із заквасок, отриманих із лабораторій чистих культур, виготовляють спочатку лабораторну, потім виробничу закваску.
Для приготування лабораторної закваски застосовують стерилізоване цільне або знежирене молоко, а для виробничої - пастеризоване або стерилізоване молоко. Стерилізація молока здійснюється при температурі 1210С з витримкою 5-30 хв. в залежності від виду ємності. Стерилізоване молоко охолоджують до оптимальної температури розвитку мікрофлори, вносять суху або рідку закваску і витримують в термостатах. Після утворення згустку (через 14-20 год.) закваску охолоджують і зберігають при температурі 4-60С.
Із лабораторної закваски на чистих культурах готують первинну виробничу закваску на стерилізованому або пастеризованому молоці. Молоко пастеризують при температурі 92-97°С з витримкою протягом 30-60 хв., охолоджують до потрібної температури, вносять закваску і залишають до утворення згустку. Сквашену закваску використовують зразу, або зберігають не більше 24 год.
З ціллю підвищення термінів зберігання заквасок, їх активність і збільшення в заквасках кількості бактеріальних клітин виробляються сухі закваски, а також рідкий і сухий бактеріальний препарат.