7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль заняття
7.2 Коротке теоретичне обґрунтування
7.3 Результати визначення органолептичних та фізико-хімічних показників молока (табл. 3).
7.4 Висновки про виконану роботу.
Література
Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. – 334 с.
Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
3) Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М: Агропромиздат, 1988. – 224 с.
Таблиця 3 – Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень властивостей молока
Показники якості молока |
Результати оцінки якості молока |
1. Органолептичні показники: – колір – запах – смак – консистенція 2. Фізико-хімічні показники – густина, г/см3 або 0А – малюнок жирових кульок під мікроскопом – вміст жиру, % – титрована кислотність, 0Т – алкогольна проба на термостійкість |
|
Лабораторна робота № 7
Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Мета заняття
1.1 Вивчити технологію кисломолочних напоїв, сиру, сметани.
1.2 Навчитися готувати кисломолочні продукти (на прикладі кефіру).
З н а т и:
а) технологію приготування заквасок;
б) технологію виробництва кисломолочних продуктів.
В м і т и:
а) скласти технологічну схему виробництва кисломолочних продуктів;
б) вміти приготувати кисломолочні продукти.
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва кисломолочних продуктів.
3. Питання до самоперевірки
Які продукти називають кисломолочними? У чому полягає їх харчова та дієтична цінність?
Як розрізняють кисломолочні продукти за характером біохімічних процесів?
Як готують закваску?
3.4 Наведіть загальну технологічну схему приготування кисломолочних продуктів.
Способи виробництва кисломолочних продуктів. Недоліки і переваги окремих способів приготування кефіру.
Наведіть технологічну схему виробництва сметани.
Які вимоги ставляться до сировини при виробництві сметани?
Назвіть способи виробництва сиру та дайте їм коротку характеристику.
Вимоги до сировини при виробництві сиру.
3.10 Вади сиру та причини їх виникнення.
Сутність технології виробництва виробів із кисломолочного сиру.
Яка роль гомогенізації при виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом?
Фактори, що впливають на консистенцію сметани.
Сутність способів виробництва жирного і напівжирного сирів.
4. Матеріальне забезпечення
4.1 Схеми виробництва різних видів кисломолочних продуктів
4.2 Молоко пастеризоване, кефірна закваска (за нормою)
4.3 Склянки ємністю 200 мл, скляні палички
4.4 Мірний циліндр на 100 мл
4.5 Термометр
4.6 Піпетки на 5 та 10 мл, колби мірні на 100 мл
4.7 Термостат.