6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит короткі теоретичні обґрунтовування.

6.2 Провести органолептичну оцінку молока.

До органолептичних показників відносять колір, запах, смак та консистенцію молока.

Колір молока здорових корів – білий або трохи жовтуватий. Жовтуватий відтінок залежить від вмісту каротину та ліпохромів молочного жиру. Встановлюють колір молока в скляному циліндрі при відбивному денному світлі. При захворюванні корів жовтухою колір молока може бути інтенсивно жовтим. При захворюванні корів маститом, туберкульозом – рожевий, синюватий або блакитний відтінок.

Запах молока приємний, специфічний. Встановлюють його під час відкривання ємності, у якій доставлено молоко.

Смак молока здорових корів трохи солодкуватий. Перед визначенням смаку холодне молоко треба підігріти до температури приблизно 30⁰С.

Консистенція нормального молока однорідна, без слизу, пластівців білку та не тягуча. Встановлюють консистенцію при повільному переливанні молока із циліндру або склянки в іншу ємність.

Вади молока та способи їх усунення наведені у додатку В, таблиця В.2.

6.3 Встановити густину молока.

Для встановлення густини молока, використовують ареометр. Інколи густину молока визначають у так званих градусах ареометру (˚А), що відповідає сотим та тисячним долям густини, яка виражена в г/см^з.

Наприклад, густина 1,030 г/см^з відповідає 30˚А.

Встановлювати густину молока можна тільки при температурі молока 15-25˚С, з приведенням показників ареометру до 20˚С і не раніше, ніж через 2 години після доїння.

Методика виконання:

6.3.1 У циліндр по стінці наливають 170-200 мл добре перемішаного молока, ставлять циліндр на рівне місце.

6.3.2 Чистий, сухий ареометр повільно занурюють в циліндр з молоком та залишають у спокої на 1-2 хв. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндру.

6.3.3 Згідно показників ареометру роблять два відрахунки: один по верхній шкалі (температура), другий – по нижній (густина). Якщо температура вище або нижче 20˚С, то вводять поправку на температуру. Для цього роблять слідуючі розрахунки: кожному градусу відхилення від 20˚С відповідає поправка ± 0,2˚А. При температурі нижче 20˚С поправка буде зі знаком мінус, вище – зі знаком плюс.

Наприклад, при встановленні густини молока термометр показав 23˚С – по верхній шкалі ареометру;

• по нижній шкалі ареометру було 1,0305 г/см^з або 30,5˚А.

Поправка на температуру: 23˚С – 20˚С = 3˚С; 3 х 0,2 =0,6.

Густина молока з поправкою, виражена у градусах ареометру становить 30,5 + 0,6 = 31,1˚А або 1,0311 г/см^з.

6.4 Зробити перегляд жирових кульок.

6.4.1 Мікроскоп з окуляр-мікрометром слід встановити на збільшення 300-500 разів;

2. В склянці змішати 5 мл молока з 25 мл води; скляною паличкою перенести краплю розведеного молока на предметне скло та вкрити покривним склом.

3. Препарат покласти на стіл мікроскопу.

6.4.4 Роздивитись під мікроскопом краплю розведеного молока, та намалювати поле зору мікроскопу у робочий зошит.

6.5 Визначити вміст жиру в молоці кислотним методом.

6.5.1 В жиромір, стараючись не змочити горлечко, відміряти 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 г/см^з.

6.5.2 Відміряти піпеткою 10,77 мл добре перемішаного молока та обережно влити його у жиромір по стінці, стараючись не змішувати з кислотою.

6.5.3 Відміряти та додати до жироміру 1 мл ізоамілового спирту, стараючись не змочити горлечко жироміру.

6.5.4 Після заповнення жироміру зачинити його гумовою пробкою та загорнути у серветку.

6.5.5 Збовтати вміст жироміру.

6.5.6 Поставити жиромір пробкою до низу на водяну баню на 5 хв при температурі 65˚С.

6.5.7 Витерти жиромір, та відцентрифугувати протягом 5 хв зі швидкістю не менш 1000 об/хв.

6.5.8 Поставити жиромір на 5 хв на водяну баню (65˚С) пробкою до низу.

6.5.9 Витягнути жиромір, витерти його та встановити нижню межу стовпчику жиру на найбільшій цілій поділці шкали. Визначити вміст жиру по нижній межі меніску.

6.6 Виділити із молока казеїн кислотою, альбумін та глобулін – нагріванням.

Методика виділення:

6.6.1 В колбу на 100 мл піпеткою відміряти 10 мл молока та 50 мл дистильованої води. Вміст колби перемішати та по краплям приливати 5%-ву оцтову кислоту до з’явлення помітних пластівців казеїну.

6.6.2 Відфільтрувати казеїн, який випав в осад.

6.6.3 В пробірці закип’ятити 5-6 мл прозорого фільтрату, спостерігати спочатку з’явлення муті , а потім випадання пластівців альбуміну та глобуліну.

6.7 Встановити титровану кислотність молока.

Методика визначення:

6.7.1 В колбу, ємністю 100 мл, відміряти піпеткою 10 мл молока і 20 мл дистильованої води.

6.7.2 У суміш додати три краплі 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну та розмішати.

6.7.3 Із бюретки по краплям додавати у колбу при постійному помішуванні 0,1 н розчин їдкого натру до появи слабкого рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока, виражена у градусах Тернера, відповідає кількості мілілітрів 0,1н розчину лугу, яка пішла на титрування 10 мл молока, помноженій на 10.

6.8 Провести алкогольну пробу молока.

Методика проведення:

6.8.1 В суху чашку Петрі налити 2 мл молока та додати 2 мл спирту необхідної концентрації.

6.8.2 Суміш перемішати та залишити у спокої на 2 хв, потім роздивитися консистенцію суміші.

6.8.3 Якщо на дні чашки немає пластівців білку, то молоко витримує алкогольну пробу та є термостійким.

6.8.4 Якщо відбувається коагуляція білків, тобто випав осад, то молоко не витримало алкогольної проби та є нетермостійким. Таке молоко не можна використовувати для переробки при високих температурних режимах.