7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи

7.2 Короткі теоретичні обґрунтування

7.3 Результати органолептичної та хімічної оцінки якості жирів

4. Висновки.

Література

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 2000. – 367 с.

3) Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

Таблиця 2 – Результати проведення досліджень харчових жирів

Показник	Яловичий жир		Свинячий жир		Збірний жир		Примітка
	Вищ. ґатунок	1 ґатунок	Вищ. ґатунок	1 ґатунок	Вищ. ґатунок	1 ґатунок
Колір Запах та смак Прозорість у розплавленому вигляді Консистенція Вміст вологи Кислотне число

Лабораторна робота № 6

Тема : ХІМІКО-БІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МОЛОКА

1. Мета заняття

1.1 Ознайомитись з методами оцінки якості молока як сировини молочної промисловості.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) хімічний склад та фізичні властивості молока;

б) методи визначення якісних показників молока;

в) фактори, які впливають на якість молока.

В м і т и:

а) встановити органолептичні показники, густину, вміст жиру та білку, кислотність та термостійкість молока.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручником та лекційним курсом вивчити хімічний склад та фізичні властивості молока, вимоги стандартів до молока, яке заготовлюється, фактори, які впливають на якість молока.

3. Питання до самоперевірки

3.1 За якими показниками і як проводять органолептичну оцінку молока?

3.2 Яке практичне значення густини молока і як її вимірюють?

3.3 Як визначають вміст жиру в молоці?

3.4 Які білки молока ви знаєте?

3.5 Як виділяють білки із молока?

3.6 Як визначають кислотність молока?

3.7 В яких межах коливається кислотність свіжого молока та чим вона обумовлена?

3.8 Перелічити фізичні властивості молока та дати їх коротку характеристику.

3.9 Які фактори впливають на якість молока?

3.10 Що таке алкогольна проба та як її визначають?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки молока

4.2 Водяна баня, електроплита

4.3 Циліндри ємністю 200, 250 мл; колби ємністю 100, 200 мл; піпетки на 1, 10, 20 мл, бюретки, фільтрувальний папір

4.4 Жироміри; центрифуга

4.5 Ареометр

4.6 Мікроскоп

4.7 Реактиви: ізоаміловий спирт; концентрована сірчана кислота; спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1%-вий розчин їдкого натру; 40%-вий розчин формальдегіду; оцтова кислота; етиловий спирт.