6. Зміст роботи

Якість харчових тваринних жирів залежить від органолептичних (колір, запах, смак, консистенція, прозорість) і фізико-хімічних (масова частка вологи, кислотне число) показників.

6.1 Провести органолептичну оцінку харчових тваринних жирів, результати занести у таблицю 2.

Колір встановлюють візуально у відображеному денному розсіяному світлі при температурі жиру 15-20С. Пробу жиру поміщають на пластинку із молочного скла.

Запах та смак жиру встановлюють при температурі 15-20С, перемішуючи його скляною паличкою або шпателем.

Консистенцію встановлюють, натискаючи на досліджуваний зразок металевим шпателем. Консистенція може бути твердою, рідкою, мазеподібною.

Для встановлення прозорості жиру у пробірку діаметром 15 мм та висотою 150 мм, вносять жир (не менше половини об’єму пробірки), розплавляють його на водяній бані при 60-70С, при денному розсіяному світлі фіксують його прозорість.

2. Зробити хімічні дослідження якості жирів.

Вміст вологи та кислотне число є показниками, що характеризують дотримання режимних параметрів процесів підготовки жиросировини, витопки жиру та його очищення.

6.2.1 Встановлення вмісту вологи. Метод засновано на висушуванні наважки жиру до постійної ваги. 2-3 г жиру поміщають у попередню висушену до постійної ваги пусту бюксу та висушують у сушильній шафі при 102-105С до постійної ваги.

Перше зважування проводять через 1 год після висушування, друге – через 30 хв (для жирів, що знаходяться на зберіганні, перше зважування проводять після висушування протягом 30 хв, наступне – через 15 хв).

Перед зважуванням бюксу охолоджують у ексикаторі протягом 20-30 хв. Вміст вологи розраховують за формулою (1):

x = , (1)

де х - вміст вологи, % ;

- маса бюкси з жиром до висушування, г;

- маса бюкси після висушування, г;

- маса жиру, г.

6.2.2 Встановлення кислотного числа. Кислотне число характеризує глибину гідролітичного розпаду жирів, а при дослідженні топленого жиру, який зберігався, виступає показником його псування.

У процесі гідролізу відбувається приєднання до жиру води, в наслідок чого молекули жиру розщеплюються на гліцерин та жирні кислоти. Підвищений вміст жирних кислот прискорює розвиток у ньому окислювальних процесів, що протікають у вигляді згіркнення та осалювання. У прогірклому жирі накопичуються альдегіди та кетони, що подразнюють слизову оболонку шлунку. При осалюванні жир набуває салистого смаку та мазеподібної консистенції.

Кислотне число виражають кількістю міліграмів гідроксиду калію, які витратили на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться у 1 г жиру. Метод засновано на титруванні вільних кислот в ефіроспиртовому розчині жиру водним розчином лугу. Ефір виступає розчинником жиру, а етанол використовують для гомогенізації системи, яка утворена водним розчином лугу та жиру у процесі титрування.

3-5 г топленого жиру зважують у конічній колбі ємністю 250 мл. Жир розплавляють на водяній бані та додають 50 мл нейтралізованої суміші етилового спирту та етилового ефіру. Вміст колби перемішують. До розчину додають 2-3 краплі індикатору (1%-ий розчин фенолфталеїну) та швидко титрують 0,1 М розчином гідроксиду калію або натрію до появлення рожевого кольору, який не зникає протягом 30 с.

У випадку помутніння рідини у колбі, додають 5-10 мл ефірно-спиртової суміші і, якщо помутніння не зникає, колбу трохи нагрівають на водяній бані, а після охолодження проводять титрування.

Кислотне число встановлюють за формулою (2):

X = , (2)

де Х - кислотне число, мг КО;

5,61 - кількість гідроксиду калію, що вміщується у 1 мл 0,1М розчину, мг;

V - об’єм 0,1 М розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, мл;

К - коефіцієнт перерахунку на 0,1 М розчин гідроксиду калію;

m - маса жиру, г ;

Розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1 мл.

6.3 Зробити висновки про виконану роботу.