5.2 Показники якості та фізичні властивості жирів

Колір, запах і смак служать товарною характеристикою жиру, а також дозволяють визначити його доброякісність. Згіркнення жиру зазвичай супроводжується пожовтінням, осалюванням – втратою природного забарвлення жиру. Прогірклий жир характеризується різким прогірклим запахом і смаком, при осалюванні – специфічним неприємним запахом.

Консистенція харчових тваринних жирів може бути твердою, мазеподібною і рідкою залежно від співвідношення у них насичених і ненасичених жирних кислот. Яловичий і баранячий жири за кімнатної температури тверді, свинячий – мазеподібний, кістковий – рідкий (додаток Б, табл. Б.2).

Густина жирів залежить від густини жирних кислот, які входять до складу триацилгліцеридів і температури. При 15°С вона становить 915-961 кг/м³.

В'язкість жирів значно перевищує в'язкість води. З підвищенням температури жиру в'язкість зменшується, а тягучість збільшується. При 50 °С в'язкість жиру у 2,8 рази вища, ніж при 90°С.

Розчинність. Жири у воді практично не розчиняються. Свинячий жир розчиняється у воді на 0,05-0,45 % (утворює емульсію). Здатність жиру емульгувати залежить від температури топлення жиру, а також від вмісту фосфатидів (з їх збільшенням легше утворюється емульсія).

При виробництві тваринних жирів утворення емульсії не бажане, оскільки збільшується втрата жирів, прискорюється їх гідролітичний розпад.

Жири розчиняються в ефірі, бензині, хлороформі та інших органічних розчинниках. Малорозчинний жир у етиловому спирті.

Температура плавлення залежить від угодованості тварин, статі, типу відгодівлі, кліматичних умов. Чим нижча температура плавлення жиру, тим краще цей жир засвоюється організмом (якщо вона вище 37˚С, то жир гірше засвоюється).

Так, температура плавлення яловичого жиру – 42-52, баранячого – 46-55, свинячого – 28-48°С. Свинячий жир містить найбільшу кількість ненасичених жирних кислот та має температуру плавлення нижче, ніж яловичий та баранячий, тому ступінь засвоєння свинячого жиру у організмі вищий.

Ступінь засвоєння свинячого, яловичого та баранячого жиру становить відповідно 96-98%, 80-94 %, 80-90 %.

Температура застигання жирів на 4-10°С нижча за температуру плавлення. Оскільки жири є сумішшю багатьох компонентів, температуру їх застигання важко визначити. Тому визначають температуру застигання кислот, яку називають т и т р о м ж и р у.

Температура димлення – це температура, за якої в процесі нагрівання відбувається візуально помітне утворення диму. Її значення залежить від виду жиру і наявності в ньому вільних жирних кислот (к и с л о т н е ч и с л о).

5.3 Вимоги до жиросировини

Сировину для виробництва тваринних топлених жирів поділяють на м’яку – жирова тканина забійних тварин (ж и р - с и р е ц ь), яка отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, і на тверду – кістки забійних тварин, які допущені до перероблення ветеринарно-санітарним наглядом.

5.3.1 М’яка жирова сировина. Залежно від виду сировини жир-сирець поділяють на яловичий, баранячий і свинячий, а за анатомічним походженням – на дві групи:

До першої групи належать: сальник, нирковий жир, жир брижі, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів, щупова жирова тканина, підшкірна, з ліверу, хвоста, вимені, голови, жирне вим'я молодняку, курдюк свиней і підшкірний жир з овець.

Друга група охоплює жир-сирець зі шлунків, жирові обрізки від зачищення туш, кишковий жир, солоний і міздровий шпик, який отримують при машинному міздрінні свинячих шкур.

Для виробництва харчових топлених жирів використовують лише доброякісну сировину від тварин, м'ясо яких визнано придатним для харчових потреб. Органолептичні властивості жирової сировини залежать від виду тварин і анатомічного походження. Яловича жиросировина забарвлена від світло–жовтого до червоно–жовтого кольору, має специфічний приємний запах; зеленуватий відтінок є ознакою псування продукції. Свиняча – молочно-білого, без запаху; бараняча – матово-білого кольору, зі специфічним запахом.

Жирова сировина не повинна бути забрудненою кров'ю, мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізів. Для виробництва жиру вищого і 1 ґатунків неможливо використовувати сировину з різко вираженим запахом шлунково–кишкового тракту. Непридатна для виробництва харчового жиру жиросировина з ознаками згіркнення, з дуже виразними ознаками гнилісного розкладення.

З метою попередження небажаних змін якості жир-сирець потрібно негайно подати на переробку і лише у крайніх випадках законсервувати.

5.3.2 Тверда жирова сировина. У ковбасному і консервному виробництві кісткові харчові жири виробляють з кісток усіх видів тварин після обвалювання м'ясних туш. Кістковий жир отримують також із кісткового залишку після механічного дообвалювання кісток.

Трубчасті кістки після знежирення використовують для виробничих потреб. Із плоских кісток отримують жир, желатин і клей. Кістки складного профілю після знежирення направляють на виробництво клею і кормового борошна.

Оскільки жир, який міститься у кістках, швидко гідролізується, для отримання харчового жиру високої якості кістки потрібно передавати на витоплювання свіжими, чистими, без прирізів м'яса не пізніше ніж через 6 год, а кісткового залишку – 1 год після обвалювання. За потреби кістки зберігають не більш ніж 24 год за температури 3-4°С.