6.Зміст роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування та зробити короткі записи.

6.2 Ознайомитись зі зразками кишок.

6.3 Намалювати будову стінок кишок.

6.5 Зарисувати технологічні схеми обробки кишкової сировини.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Технологічні схеми обробки кишкової сировини.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред.. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2) Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 2000. – 367 с.

3) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

Лабораторна робота № 5 Тема: технологія виробництва та оцінка якості харчових тваринних жирів

1. Мета заняття

1.1 Ознайомитися з технологічним процесом одержання харчових тваринних жирів.

1.2 Провести оцінку якості харчових тваринних жирів.

У результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) класифікацію харчових жирів та вимоги до жиросировини;

б) технологію виробництва харчових тваринних жирів;

в) методику визначення якості харчових тваринних жирів.

В м і т и:

а) оцінити якість харчових тваринних жирів;

б) визначити вид та ґатунок харчових тваринних жирів.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручником та лекційним курсом вивчити теоретичний матеріал за цією темою.

3. Питання для самоперевірки

1. Назвіть хімічний склад харчових тваринних жирів.

2. Як класифікують харчові тваринні жири? Де їх використовують?

3. Перелічить показники якості та властивості тваринних жирів.

4. Перелічити та охарактеризувати види сировини для виробництва харчових тваринних жирів.

5. Які способи одержання жирів вам знайомі? Опишіть їх.

6. Наведіть технологічну схему одержання топлених жирів.

7. Які операції здійснюють при підготовці жиросировини до витоплення?

8. Охарактеризуйте способи витоплювання жиру, їх переваги та недоліки.

9. За якими органолептичними та фізико-хімічними показниками оцінюють якість харчових тваринних жирів?

10. Що характеризує кислотне число жиру?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки жиру (2-3 види)

4.2 Сушильна шафа

4.3 Бюкси та ексикатори

4.4 Терези

4.5 Водяна баня

4.6 Конічні колби (об’єм 250 мл)

4.7 Мірні циліндри

4.8 Крапельниці

4.9 Бюретки та штативи

4.10 Реактиви: 1%-й розчин фенолфталеїну, 0,1 М розчин гідроксиду калію, нейтральна суміш спирту та ефіру.

5. Теоретичне обґрунтування

5.1 Характеристика складу та асортимент харчових жирів

Тваринні жири являють собою суміш триацилгліцеридів вищих жирних кислот і супутніх речовин, до яких належать фосфатиди, стеариди, токофероли, пігменти, продукти гідролізу гліцеринів тощо.

Триацилгліцериди – це складні ефіри, утворені із гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. До складу жирів входять н а с и ч е н і (міристинова, пальмітинова, стеаринова) і н е н а с и ч е н і (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) кислоти, а також у незначній кількості жирні кислоти (оцтова, масляна, валеріанова, пропіонова та ін.) і натуральні домішки, які мають антиокисні властивості і надають жиру кольору.

Фосфатиди (лецитин і кефалін) – сполуки, що складаються із гліцерину, жирних кислот, фосфатної кислоти й азотної основи (холіну). Лецитин є добрим емульгатором, сприяє утриманню води у жирі, легко окислюється, набуває властивостей антиоксиданту.

Стеариди утворюються холестерином і жирними кислотами.

Ліпохроми, ксантофіл – ці пігменти жовтого кольору є в яловичому, кістковому і, в малих кількостях, у баранячому жирах.

У незначних кількостях в тваринних жирах містяться жиророзчинні вітаміни: А – у яловичому; Е – свинячому; найменший вміст – вітаміну К.

Технічні домішки – азотисті та мінеральні речовини, а також вода. Їх кількість залежить від ступеня очищення жирової сировини і режиму витоплювання жиру. Азотисті речовини надають жирам специфічного запаху (підсмаженого) та викликають потемніння кольору жиру.

Залежно від сировини тваринні жири поділяють на в и д и: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий, пташиний, а також збірний, який отримують із суміші менш якісної яловичої, свинячої і баранячої сировини. Харчові топлені жири випускають вищого і І сортів, за винятком збірного, а пташині жири – І та II сортів.

Харчові тваринні жири використовують у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозаморожених страв, у ковбасному та консервному виробництві. Крім цього, харчові топлені жири використовують у парфумерно-косметичній промисловості для виробництва мила, кремів, жирних кислот тощо.