5.2 Дефекти кишок

5.2.1 Прижиттєві дефекти. Прищі чи глистові вузли виникають за життя тварини як наслідок проникання у кишечник яєць глистів, можливі у підслизовому шарі яловичих тонких і сліпих кишок. Кишки з зеленими, жовтими та великими чорними прищами в ковбасне виробництво не направляють.

Личинки бичачого оводу можна знайти і в підслизовій оболонці стравоходу у вигляді продовгуватих закруглених утворень. Уражені личинками стравоходи у ковбасному виробництві не використовуються.

Брижуватість – дрібні отвори у стінках кишок, які утворюються від кровоносних судин, видалених при відділенні брижі від черев. Зустрічається цей порок тільки у баранячих черевах. При крупній брижуватості (діаметр отворів 0,3-0,5 мм) кишки використовують для виготовлення струн і зшивки.

Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.

5.2.2 Дефекти технологічної обробки. Порізи, надриви – наскрізні та ненаскрізні отвори у стінках кишок. Присутність їх знижує сортність кишок.

Забруднення – залишки вмісту із зовнішньої та внутрішньої сторін, у більшості випадків залишаються на солених кишках.

Залишки жиру – знижують якість оболонок та надають ковбасному фаршу неприємного запаху.

Пінистість – дефект, який з’являється внаслідок потрапляння повітря між окремими шарами кишок.

5.2.3 Дефекти кишок, які з’являються при зберіганні. Краснуха –викликається особливим самостійним мікробом, який утворює пігмент, що надає кишкам червоного кольору. Краснуха вражає не тільки кишки, а також і предмети пакування: бочки, ящики, тому їх потрібно промивати 0,01 %-м розчином перманганату калію. Потім споліскують холодною чистою водою, дають воді стекти та після міцного засолу пакують у бочки.

Іржа – шорстка пляма на кишках білого, жовтого та коричневого кольору. Іржа викликається особливим мікробом, який розвивається при засолі у тому випадку, якщо використовується сіль з домішками солей кальцію та заліза. Іржею вражаються свинячі та баранячі череви.

Загнивання – дефект, який з’являється від несвоєчасної обробки кишок, при слабкому засолі фабрикату та при довгому зберіганні кишок без дотримання необхідних температурних умов. Загнивання кишок викликається дією мікробів та супроводжується розпаданням білку стінок кишок. Неприємний запах аміаку та сірководню – це ознаки загнивання, якщо загнивання незначне, кишки промивають 0,01%-м розчином перманганату калію та вдруге засолюють.

Кислотне бродіння – найчастіше розвивається на кишках недостатньо очищених від слизової оболонки та погано засолених. Солені кишки у процесі зберігання інколи набувають кислого запаху та сірого кольору. Можна зупинити дезинфекцією розчином перманганату калію.

Жучок-шкіроїд та його личинки вражають головним чином погано знежирені сухі кишки, запах яких їх притягує. У вражених місцях утворюються отвори 1-2 мм. Для запобігання цьому кишкові продукти пересипають махоркою або червоним перцем. Ретельне підтримування чистоти у приміщеннях запобігає розвитку жучків.

Пліснява – на сухих кишках розвивається у приміщеннях з підвищеною вологістю. Розвиток плісняви запобігається ретельним спостереженням за чистотою та вологістю приміщень для зберігання кишок. Плісняву видаляють протиранням кишки чистими ганчірками.