6.Зміст роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування та зробити короткі записи.

6.2 Ознайомитись зі зразками субпродуктів.

6.3 Скласти технологічні схеми обробки усіх груп субпродуктів.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Технологічні схеми обробки субпродуктів.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред.. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2) Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса. – М.: “Колос”, 1994. – 367 с.

3) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

Лабораторна робота № 4

Тема: КЛАСИФІКАЦІЯ І ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ КИШКОВОЇ СИРОВИНИ

1. Мета заняття

1. Вивчити анатомічні і технологічні назви кишок.

1.2 Ознайомитися з будовою кишки та її хімічним складом.

1.3 Вивчити класифікацію кишкової сировини.

1.4 Вивчити технологію обробки кишкової сировини.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

З н а т и:

а) виробничі назви кишок;

б) будову стінок кишечнику і хімічний склад;

в) технологію обробки кишкової сировини;

г) виробниче призначення і застосування кишок-фабрикатів.

В м і т и:

а) скласти технологічні схеми обробки кишкової сировини.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручником, лекційним курсом і методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал з цієї теми.

3. Питання для самоперевірки

3.1 Що таке комплект кишок? Які кишки входять до складу комплекту яловичих, свинячих, баранячих кишок?

3.2 Що таке отока?

3.3 Опишіть будову стінки кишок.

3.4 Охарактеризуйте хімічний склад кишкової сировини.

3.5 Назвіть класифікацію кишок в залежності від технологічної обробки.

3.6 Наведіть схему технологічного процесу обробки свинячих черев.

3.7 Наведіть схему технологічного процесу обробки яловичих черев.

3.8 Назвіть способи консервування кишкової сировини.

3.9 Охарактеризуйте основні дефекти кишок.

4. Матеріальне забезпечення

1. Технологічні схеми обробки кишкової сировини.

2. Зразки кишок (фабрикати).

5. Теоретичне обґрунтування

До кишкової сировини відносять: кишечник, стравохід, сечовий міхур.

Кишки, отримані від однієї тварини, складають комплект. Кожний вид комплекту має виробничу назву кишок (додаток Б).

В організмі тварин кишечник прикріплений до брижі – складки черевини, що містить серозну оболонку і жирову тканину. Кишечник у природному з’єднанні з брижею називається отокою. В кишечнику міститься багато залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори. У зв’язку з цим, вміст кишок слід видалити не пізніше, ніж через 30 хв після забою тварин.

Стінки кишок щільні і еластичні, вони складаються з серозної, м’язової, підслизової і слизової оболонок.

Слизова оболонка представляє собою рихлу тканину. У ній знаходиться безліч мікроорганізмів, які викликають псування кишок. Процес видалення слизової оболонки з кишок називають шлямуванням.

Підслизова оболонка найміцніша і найеластичніша. Вона являється власне кишковою оболонкою і використовується в ковбасному виробництві.

М’язова оболонка складається з двох шарів мускульних волокон, кільцевого і поздовжнього, які, послідовно скорочуючись, викликають перистальтику - пересування харчових мас у кишечнику. М’язова оболонка достатньо міцна і її в багатьох випадках залишають.

Серозна оболонка покриває поверхню стінок кишок.

До складу кишок входять білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, ферменти і вітаміни. Свіжі оброблені яловичі кишки містять 85-88 % води, 9-10 % білків, 1-2 % жиру і біля 1 % золи.

У залежності від виробничої обробки кишки ділять на:

• кишки сирець – консервовані (кишки звільнені від вмісту, промиті і консервовані);

• кишки напівфабрикати – (оброблені, солені чи сухі кишки нерозсортовані та некалібровані);

• кишки фабрикати – (кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням чи сушкою, розсортовані за якістю і калібрами).