5.1 Технологія обробки субпродуктів

5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти

Обробка голів великої рогатої худоби. Голови великої рогатої худоби поступають на переробку без рогів, вух, шкури і язиків. Їх відділяють у цеху забою худоби і розбирання туш. Існують два види обробки яловичих голів: з обваленням головного м’яса і без обвалення. При обробці голів з обваленням, спочатку видаляють губи, потім прирізи шкіри і забруднення. Вилучають очі і підоковий жир. Після цього, обвалюють нижню щелепу і черепну коробку. Нижню щелепу відділяють від голови, а голови розрубують на 2 поздовжні половини. Добувають мозок і гіпофіз. Розрубують голови на спеціальних машинах з механічними і гідравлічними приводами.

Обробка яловичих і баранячих хвостів. М’ясо-кісткові хвости ретельно промивають водою (t = 30-40°C) під душем чи в миючих барабанах. Видаляють залишки шкіри і волосся (вручну ножем) і дають стекти протягом 20-30 хв.

5.1.2 М’якотні субпродукти

Обробка язиків. Язики промивають і видаляють з них прирізі. Промивання проводять в перфорованих барабанах безперервної дії чи в чанах проточною водою. Потім відділяють кадики і під’язикове м’ясо, зачищають від жиру і плівок. Очищені і розсортовані язики викладають на лист і направляють в холодильник. Язики реалізують чи використовують в ковбасному чи консервному виробництві з додатковою обробкою (знімають ороговілу слизову оболонку в центрифузі з температурою води 70-80°С, час обробки: яловичі язики – 3-4 хв, свинячі - 1,5-2 хв, баранячі - 1-1,5 хв).

Обробка ліверу. Серце, легені, трахею, печінку, діафрагму, добуті з туші у їх природному сполученні, називають лівером. Жовчний міхур відділяють одразу після добування ліверу з туші, так як у випадку розриву міхура лівер може бути зіпсований рідиною, яка витікає з нього. При свинячому лівері залишається язик з глоткою і гортанню, який зразу ж відділяється при розбиранні ліверу і направляється на подальшу обробку. Лівер промивають холодною водою 2-3 хв в мийному барабані чи 5-10 хв під душем. Для зручності розбирання ліверу на складові частини, його підвішують за трахею на спеціальні гаки і вручну відділяють по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Печінку ретельно перевіряють на наявність патологічних утворень. Здорову печінку знежирюють і зачищають від лімфатичних вузлів, жовчних протоків, плівок. Серце, легені, діафрагму і трахею знежирюють, звільняють від забруднень, кровопідтьоків і виступаючих кровоносних судин. Оброблені частини ліверу викладають окремо по видам і найменуванням (після зачистки і промивки в мийних барабанах) у перфоровані ємності і після стікання води (20-30 хв.) направляють до холодильнику.

Обробка нирок, вимені, стравоходів, селезінки, м’ясної обрізі. Нирки виділяють з жирової капсули, зачищають, промивають. Вим’я корів знежирюють і промивають. У стравоходів відділяють щільну м’язову оболонку від підслизової, яку використовують як оболонку для ковбас, а м’язову оболонку (пікальне м’ясо) – як сировину для виготовлення ковбас низьких сортів.

Селезінку обрізують, очищують від сторонніх тканин і ретельно промивають.

М’ясну обрізь зачищають від залишків шкури, волосся, забруднень і синців і промивають в барабанах. До м’ясної обрізі відносять харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізки м’яса з язиків (під’язикове м’ясо) і діафрагму.

Після промивання субпродукти стікають 20-30 хв і направляються на холодильну обробку.

5.1.3 Слизові субпродукти. Шлунок великої і дрібної рогатої худоби складається з 4-х камер: рубця, сітки, книжки (летошки) і сичуга. Свинячий шлунок однокамерний. Стінки шлунка складаються з трьох оболонок: серозної (зовнішньої), м’язової і слизової (внутрішньої). При обробці шлунків на харчові цілі оболонку видаляють.