7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль заняття.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати органолептичних та хімічних досліджень (табл. 1).

7.4 Морфологічний склад яловичини, свинини та баранини (додаток А, табл. А.2).

7.5 Висновки про виконану роботу.

Література

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2) Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

3) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

Таблиця 1 – Результати органолептичної оцінки свіжості м’яса

Показники	Характеристика м’яса
	свіже (сумнівної свіжості, несвіже)
1. Зовнішній вигляд та колір поверхні
2. М’язи на розрізі
3. Консистенція
4. Запах
5. Стан жиру
6. Стан сухожиль
7. Прозорість та запах бульйону

Лабораторна робота № 3 Тема: технологія обробки субпродуктів

1. Мета заняття

1. Вивчити технологічні процеси обробки субпродуктів.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

З н а т и:

а) групи і категорії субпродуктів;

б) технологію обробки субпродуктів.

В м і т и:

скласти технологічні схеми обробки всіх груп субпродуктів.

2. Самостійна підготовка до заняття

1. За підручником, лекційним курсом і методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал цієї теми.

3. Питання для самоперевірки

1. Що таке субпродукти? На які види підрозділяють субпродукти?

2. Назвіть хімічний склад субпродуктів.

3. Що покладено в основу розподілу субпродуктів на категорії? Чим визначається харчова цінність субпродуктів?

4. Назвіть субпродукти, що відносяться до першої категорії.

5. Перелічіть субпродукти другої категорії.

6. Що лежить в основі розподілу субпродуктів на групи? На які групи їх поділяють?

7. Наведіть технологічний процес обробки м’ясо-кісткових субпродуктів.

8. Опишіть технологію обробки м’якотних субпродуктів.

9. Що таке лівер і який порядок його розбирання?

10. Як обробляються слизові субпродукти?

11. Опишіть технологію обробки шерстних субпродуктів.

12. При яких процесах обробки субпродуктів проводять ветеринарно-санітарний контроль?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Технологічні схеми обробки субпродуктів.

4.2 Зразки видів субпродуктів за категоріями та групами.

5. Теоретичне обґрунтування

Субпродукти – це внутрішні органи і частини туш, що отримують при переробці забійних тварин. Обробка субпродуктів повинна бути завершена не пізніше, ніж через 7 годин після забою, а для слизових субпродуктів – через 3 години.

Субпродукти за хімічним складом різко відрізняються одні від інших. Основними складовими частинами їх є білки, жири, мінеральні речовини. Вуглеводів міститься мало. У склад субпродуктів входять вітаміни, гормони, ферменти. Хімічний склад субпродуктів залежить від виду, статі, віку і вгодованості тварин.

Субпродукти за видами поділяють на яловичі, свинячі, баранячі.

Харчова цінність субпродуктів визначається головним чином кількістю м’язової, жирової і слизової тканини, з урахуванням кількості в них сполучної тканини, кісток, хрящів, та інших малоцінних утворень.

У залежності від харчової цінності субпродукти діляться на дві категорії:

До 1-ї категорії відносяться: язики, печінка, нирки, мозок, серце, м’ясна обрізь усіх видів худоби, хвости яловичі та баранячі, вим’я яловиче.

До 2-ї категорії відносяться: голови, легені, м’ясо стравоходу, кадики, селезінка усіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі, свинячі рубці, сичуги яловичі і баранячі, ноги і путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости і шлунок свинячі.

Після ветеринарно-санітарної експертизи на обробку направляють субпродукти від здорових тварин і без патологічних змін. Субпродукти, отримані від хворих тварин і з патологічними змінами, направляють на виробництво технічної продукції.

У залежності від особливостей морфологічної будови, субпродукти підрозділяють на 4 групи:

1. група - м’ясо-кісткові: голови яловичі, хвости баранячі і яловичі.

2. група - м’якотні: язики, печінка, нирки, серце, м’ясна обрізь, легені, стравохід, селезінка, мозок усіх видів худоби, трахеї яловичі і свинячі, яловиче вим’я.

3. група - слизові: рубці, сичуги яловичі і баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі.

4. група - шерстні: голови свинячі і баранячі у шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі, хвости свинячі.

Обробка субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, вилученні шерстного покрову, слизової оболонки, інших сторонніх тканин, що знижують їх харчове значення.