144

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА…………………………………………………………	4
Правила виконання лабораторних робіт............................................	6
Лабораторна робота № 1 ”Технологічні схеми переробки сільськогосподарських тварин”……………………….……….....	9
Лабораторна робота № 2 “Визначення якості та свіжості м’яса”...................................................................................................	17
Лабораторна робота № 3 “Технологія обробки субпродуктів”........	29
Лабораторна робота № 4 “Класифікація і технологія обробки кишкової сировини”……..…………………………………………	37
Лабораторна робота № 5 “Технологія виробництва та оцінка якості харчових тваринних жирів”................................................	46
Лабораторна робота № 6 “Хіміко-біологічні властивості та оцінка якості молока”.......................................................................	60
Лабораторна робота № 7 “Технологія виробництва кисломолочних продуктів”……..………........................................	69
Лабораторна робота № 8 “Технологія виробництва та оцінка якості вершкового масла”…………………………………………	91
Лабораторна робота № 9 “Технологія виробництва та оцінка якості сирів”…………………………………………………………	107
ДОДАТКИ…………………………………………………………….	125

Передмова

Дисципліна „Технологія переробки та зберігання сільськогосподарської продукції” в комплексі з іншими спеціальними дисциплінами призначена для підготовки інженерів-механіків, формування їх теоретичних знань та практичних навичок.

Посібник укладений згідно з типовою програмою дисципліни “Технологія зберігання та переробки сільськогосподарської продукції” для вищих навчальних закладів за напрямом підготовки 6.091 902 – “Процеси, машини і обладнання агропромислового виробництва” і призначений для студентів денної та заочної форми навчання.

У посібнику наведені лабораторні роботи, виконання яких дозволить студентам закріпити одержані теоретичні знання за основними розділами курсу. Цей посібник призначений для обов’язкових занять, але може бути використаний при виконанні бакалаврських робіт та дипломних проектів.

У тексті лабораторних робіт наведено коротке теоретичне обґрунтування для засвоєння та повторення матеріалу, а також методики визначення якісних показників продуктів переробки сільськогосподарської продукції.

В кінці кожної роботи наведений список літератури, яку студент повинен використовувати при підготовці до занять та при обробці результатів дослідів.

Під час вивчення дисципліни студент повинен знати і використовувати наступні основні технологічні терміни:

ТЕХНОЛОГІЯ – це система знань про сукупність промислових способів виробництва для одержання продуктів зі заздалегідь заданими властивостями.

Мета вивчення технології – засвоїти сучасні технології переробки сільськогосподарської продукції.

Завдання вивчення технології:

– розкриття сутності і обґрунтування технологічних процесів переробки сільськогосподарської продукції, принципів побудови технологічних схем, питань створення безвідходних технологій;

– вивчення факторів, які впливають на якість готової продукції, вимог, що ставляться до сировини і продукції, шляхів вдосконалення технологічних процесів;

– засвоєння методики визначення якості сільськогосподарської продукції.

ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС – це сукупність сумісних дій людей і засобів виробництва, в результаті чого з вихідних матеріалів отримують продукцію певного призначення.

СХЕМА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ – перелік технологічних операцій із зазначенням режимних параметрів відповідно до технологічних інструкцій.

ТЕХНОЛОГІЧНА ОПЕРАЦІЯ – сукупність дій на продукт, які відбуваються в одному місці, у певний час і призводять до заздалегідь заданих змін характеристик чи властивостей продукту.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РЕЖИМ – сукупність чисельних значень основних параметрів, що характеризують середовище чи робочу зону, в якій здійснюється дана технологічна операція.

У результаті вивчення технології студент повинен

З н а т и:

вимоги, які ставляться до сировини; технологічні режими обробки сировини і виробництва продукції; принципові схеми технологічних процесів; фактори, які визначають якість готових продуктів; перспективи розвитку технології, її інтенсифікації та підвищення ефективності.

В м і т и:

обрати технологічні режими виготовлення продукції з врахуванням економічної ефективності, екологічної безпеки та максимального збереження якості вихідної сировини.

Ступінь участі авторів у розробці даного посібника:

- укладання, редагування і вдосконалення теоретичної та практичної частини, комп’ютерна верстка – к.т.н., доц. Григоренко О.В.;

- розробка тем, цілей, змісту і методики виконання робіт – к.с.-г.н., доц. Сердюк М.Є., к.с.-г.н., доц. Прісс О.П., к.т.н., доц. Загорко Н.П.;

- підготування електронного варіанту і матеріальне забезпечення – к.с.-г.н., доц. Кюрчева Л.М., Панченко Т.М., Байбєрова С.С.