Глава 7. Продуктовые подкомплексы как форма агропромышленной интеграции

•

7.1. Состав, структура и основные параметры продуктовых

ПОДКОМПЛЕКСОВ

Агропромышленная интеграция может и не иметь организаци­онного оформления. В этом случае отношения между интегрируе­мыми предприятиями строятся на договорной основе. К такой форме интеграции относятся продуктовые подкомплексы АПК.

Продуктовый подкомплекс представляет собой совокупность предприятий и организаций, последовательно выполняющих ста­дии производственного цикла — от производства сырья до получе­ния готовой продукции. Основой продуктового подкомплекса яв­ляются вертикальные взаимосвязи по линии производства сельс­кохозяйственного сырья, его переработки и реализации конечной продукции.

Продуктовый подкомплекс не является единым организацион­но-правовым формированием. Производство сельскохозяйствен­ной продукции, ее переработка и реализация осуществляются в нескольких взаимосвязанных сферах, которые представлены раз­личными самостоятельными предприятиями.

По выполняемым функциям и роли в производстве продуктов питания и обеспечении ими населения в продуктовых подкомп­лексах можно выделить четыре сферы:

I сфера — производство средств производства для сельского хо­ зяйства, перерабатывающей промышленности и других отраслей подкомплекса;

2. сфера — непосредственно производство сельскохозяйствен­ ной продукции;

3. сфера — переработка сельскохозяйственного сырья;

IV сфера — производственная инфраструктура подкомплексов, включающая заготовку, хранение, транспортировку и реализацию готовой продукции.

Структура продуктового подкомплекса характеризуется вкла­дом в стоимость конечного продукта каждой сферы. При рацио­нальной структуре подкомплекса основная часть стоимости ко­нечного продукта (до 80 %) создается в третьей и четвертой сфе­рах. Здесь обеспечивается переработка сельскохозяйственного сырья, его хранение, фасовка и упаковка готовой продукции. Од­нако в большинстве продуктовых подкомплексов в этих сферах создается не более 40 % розничной стоимости продукта.

144

О диспропорциях в продуктовых подкомплексах можно также судить по структуре трудовых ресурсов и основных производствен­ных фондов. Если в развитых странах доля занятых в переработке, хранении, транспортировке и сбыте продукции составляет около 70 %, а непосредственно в сельском хозяйстве примерно 30 %, то в нашей стране это соотношение диаметрально противоположно.

Рациональная структура продуктовых подкомплексов обеспе­чивает:

получение максимального количества конечной продукции при минимальных затратах труда и средств на единицу продукции;

соединение в едином техническом процессе производства, хра­нения, переработки и реализации продукции;

равномерную загрузку производственных мощностей перераба­тывающих предприятий;

высокую конкурентоспособность продукции.

При установлении оптимальных пропорций между сферами подкомплексов необходимо учитывать особенности сельского хо­зяйства: сезонный характер поступления сельскохозяйственного сырья, наличие большого количества скоропортящейся и мало­транспортабельной продукции, зависимость результатов сельско­хозяйственного производства от погодных условий, низкий уро­вень механизации производственных процессов в отдельных от­раслях и т.д. Большое влияние на формирование оптимальных пропорций в подкомплексах оказывает внедрение достижений на­учно-технического прогресса.

Первая сфера продуктовых подкомплексов по существу опре­деляет интенсификацию и индустриализацию производства как в сельском хозяйстве, так и в других отраслях. Однако в последние годы производство средств производства (техники, оборудования, минеральных удобрений, гербицидов, средств защиты растений и животных и т.д.) резко сократилось. Так, за период с 1990 по 2004 г. производство тракторов сократилось с 214 тыс. до 8,4 тыс. шт., или в 25 раз, зерноуборочных комбайнов — с 66 тыс. до 8,1 тыс. шт., или в 8 раз, плугов тракторных — с 82,7 тыс. до 1,3 тыс. шт., или в 63 раза, минеральных удобрений (в пересчете на 100 % питатель­ных веществ) — с 16 млн до 15,6 млн т, или на 2,5 %. Первая сфера подкомплексов должна получить необходимый приоритет для своего развития, с тем чтобы удовлетворить потребности сельско­го хозяйства и перерабатывающей промышленности в нужных ма­шинах, оборудовании и других средствах производства.

По отраслевому признаку выделяют восемь продуктовых под­комплексов: зернопродуктовый, картофелепродуктовый, свекло­сахарный, плодоовощеконсервный, виноградно-винодельческий, мясной, молочный, масложировой.

Зернопродуктовый подкомплекс — ведущий в агропромышлен­ном комплексе России, он в значительной степени определяет продовольственную безопасность страны. От его состояния во

многом зависит развитие других подкомплексов АПК. Зерно слу­жит сырьем для пищевой, комбикормовой, химической, текстиль­ной и других отраслей. Оно является источником кормов для ско­та и птицы, основой питания для населения.

Основные показатели развития зернопродуктового подкомп­лекса приведены в табл. 11.

Зерновые культуры в Российской Федерации возделывают по­всеместно, но основные посевы сосредоточены в четырех феде­ральных округах: Приволжском (35 %), Южном (28 %), Сибирс­ком (19%) и Центральном (17%). Основными производителями зерна являются сельскохозяйственные предприятия. В 2004 г. они произвели 84,1 % общего объема зерна, на долю крестьянских (фермерских) хозяйств приходилось 14,4 %.

Роль личных подсобных хозяйств в производстве зерна незна­чительна. Они производят менее 1 %.

За период с 2001 по 2004 г. объем производства зерна в России уменьшился в результате снижения урожайности зерновых куль­тур, сокращения посевной площади.

В Российской Федерации на душу населения производится зерна около 500 кг, что в 2,5 раза меньше, чем в США, и в 3,5 раза меньше, чем в Канаде. Третья часть урожая используется на про­изводство продуктов питания.

С каждым годом возрастает экспорт и импорт зерна. С 2001 по 2004 г. экспорт увеличился с 3,6 до 5,9 млн т, а импорт — с 1,8 до 2,9 млн т.

Главная задача предприятий по хранению и переработке зерна состоит в том, чтобы своевременно и качественно, при минималь-

146

ных затратах выполнять операции по приемке, очистке и сушке, хранению и переработке зерна.

Хранением зерна занимаются сельскохозяйственные, хлебопри­емные и перерабатывающие предприятия. Зерно хранят в буртах, зернохранилищах, на элеваторах. На многих сельскохозяйствен­ных предприятиях зерно хранят в зернохранилищах вместимостью от 100 до 5000 т, а в период уборки временно хранят в буртах. Вре­менное хранение зерна в буртах — крайняя мера, так как зерно в буртах подвержено воздействию различных внешних факторов, в результате чего оно портится, прорастает, происходит его само­согревание. На хлебоприемных пунктах и перерабатывающих предприятиях наряду со складами (зернохранилищами) имеются элеваторы.

Хранение оказывает значительное влияние на экономическую эффективность зерновой отрасли. Для зернового рынка характер­ны сезонные ценовые колебания с относительно низкими осенни­ми и высокими весенними ценами. В связи с отсутствием во мно­гих хозяйствах современных зернохранилищ и дороговизной хра­нения на элеваторах они вынуждены реализовать зерно в основном сразу после сбора урожая (в осенний период) посредни­кам по низким ценам.

Переработку зерна осуществляют мукомольно-крупяная и ком­бикормовая отрасли. Для производства муки пригодно зерно, ко­торое соответствует базисным кондициям. Значительная часть зерна, производимого в нашей стране, не отвечает требованиям, предъявляемым к зерну для производства муки. Такое зерно ис­пользуется на корм скоту и птице.

В 2004 г. на мукомольных заводах произведено 10,9 млн т муки, а в перерабатывающих подразделениях сельскохозяйственных предприятий—1,4 млн т. За 2001—2004 гг. объем производства муки в нашей стране сократился более чем на 9 %. Сегодня муко­мольные заводы работают на 60—70 % мощности. В результате пе­реработки зерна получают не только муку, но и крупы. В 2004 г. на крупяных заводах было произведено 803 тыс. т продукции, в цехах сельскохозяйственных предприятий — 87 тыс. т.

Производство комбинированных кормов осуществляется как на самостоятельных комбикормовых заводах, так и непос­редственно на сельскохозяйственных предприятиях. В 2004 г. специализированными предприятиями было произведено 6,7 млн т комбикормов, а в цехах хозяйств — менее 0,5 млн т. По сравнению с дореформенным периодом объем производства комбикормов сократился почти на 80 %. Несмотря на резкое сокра­щение поголовья животных, отрасль не удовлетворяет потреб­ность сельского хозяйства в этом виде корма. Поэтому главная задача комбикормовой промышленности — производство вы- , сококачественных и дешевых комбикормов в достаточном ко­личестве.

147

Картофелепродуктовый подкомплекс — один из важнейших. Картофель является технической и фуражной культурой. Из кар­тофеля вырабатывают крахмал, спирт, патоку и ряд других про­дуктов. В нашей стране основная масса картофеля потребляется в свежем виде, доля промышленной переработки его незначительна (не более 5 %). В США на переработку направляется около 60 % всего картофеля.

В Российской Федерации картофель выращивают во всех реги­онах, но основное его производство сосредоточено в трех феде­ральных округах: Центральном — 28 %, Приволжском — 24 %, Си­бирском — 19 %. Основными же производителями картофеля яв­ляются личные подсобные хозяйства населения, на их долю приходится 94 % продукции отрасли (табл. 12).

Экономические показатели развития картофелеводства в нашей стране за последние годы практически не изменились. В 2001—2004 гг. валовой сбор картофеля колебался от 32,9 млн до 35,0 млн т в результате изменения урожайности от 103 до 115 ц/га. Основная часть валового сбора картофеля (51,5 %) использовалась на пищевые цели, 45,3 % — на производственное потребление; 3,2 % — учтенные потери при хранении.

Картофелеводство в основном концентрируется в пригородных хозяйствах вокруг крупных городов и промышленных центров в целях обеспечения населения продовольствием или в зонах пере­рабатывающих предприятий для обеспечения их сырьем.

Переработкой картофеля занимаются предприятия крахмало-паточной, спиртовой и других отраслей. Пищевая промышлен­ность выпускает картофель сушеный, жареный (чипсы), быстро­замороженный, картофельное пюре, картофельные хлопья, крах­мал и др.

Основная отрасль, перерабатывающая картофель, — это крах-мало-паточная, вырабатывающая крахмал, патоку, глюкозу, дек­стрины, саго и другие продукты. Отходы крахмало-паточного про­изводства (мезгу, экстракт из соковой воды) используют на корм скоту. За последние годы производство продуктов из картофеля увеличилось примерно в 2 раза.

148

Предприятия крахмало-паточной и спиртовой промышленнос­ти полностью не обеспечиваются сырьем. В сырьевых зонах спир­товых и крахмало-паточных заводов нет постоянных хозяйств-по­ставщиков, низок уровень концентрации посевов картофеля, нет контрактов с хозяйствами, специализирующимися на производ­стве технических сортов картофеля. Хозяйства, которые не специ­ализированы на возделывании картофеля, не могут обеспечить и высокого качества сырья. Производственные мощности заводов используются на 25—30 %.

В хозяйствах, которые расположены в сырьевых зонах перера­батывающих предприятий, целесообразно повысить уровень кон­центрации посевов картофеля до оптимального. Следует создать специализированные зоны по производству технических сортов картофеля и выделить хозяйства по производству продовольствен­ного картофеля.

Свеклосахарный подкомплекс дает сахар и большое количество отходов: жом, патоку (мелассу) и фильтрационный осадок (дефе-кат). Жом широко используют на корм скоту, патоку применяют для сдабривания грубых кормов и приготовления комбикормов, а также производства этилового спирта и хлебопекарных дрожжей. Дефекат служит ценным удобрением для кислых почв.

Сахарную свеклу возделывают только в четырех федеральных округах: в Центральном —52,1 %; Южном —25,3; Приволж­ском — 20,5; Сибирском — 2,1 %.

Размещение посевов сахарной свеклы неразрывно связано с развитием перерабатывающей промышленности и должно про­порционально увязываться с ней. Тесная взаимосвязь сахарной промышленности со свекловичным производством обусловлена особыми обстоятельствами: большим расходом сырья на произ­водство единицы готовой продукции (сахара), низкой транспорта­бельностью свеклы, ухудшением ее качества при значительных перевозках и длительном хранении.

Переработка большого количества сахарной свеклы требует от сахарной промышленности и сельского хозяйства рациональной организации сырьевой базы и специализации сельскохозяйствен­ных предприятий, размещенных в зоне сахарных заводов. Сырь­евая зона сахарного завода — это совокупность свеклосеющих хозяйств, которые осуществляют производство сырья, террито­риально примыкают к заводу и имеют с ним устойчивые произ­водственно-экономические связи.

Развитие свеклосахарного подкомплекса характеризуют дан­ные, приведенные в табл. 13. За период с 2001 по 2004 г. площадь посевов сахарной свеклы сократилась на 10%, хотя ее урожай­ность возросла на 18,4%. Это обеспечило стабилизацию произ­водства сахарной свеклы.

149

Валовой сбор сахарной свеклы не позволяет обеспечить полную загрузку сахарных заводов сырьем собственного про­изводства. В среднем по стране период переработки сахарной свеклы составляет 50—60 дней при оптимальной длительности 80—100 дней. Основная масса сахара производится из импорт­ного сахара-сырца. В 2004 г. из него было произведено почти 54 % сахара-песка.

Сахарную свеклу, предназначенную для выработки сахара, в основном хранят на приемных пунктах сахарных заводов в бур­тах — кагатах. Иногда из-за неблагоприятной погоды, недостаточ­ного количества автотранспорта или по другим причинам то или иное количество свеклы на некоторое время оставляют на хране­ние в поле — устраивают кагаты около дорог.

Непременное условие хранения сахарной свеклы в кагатах — систематический контроль за температурой, что позволяет свое­временно ликвидировать очаги гниения и самосогревания. Опти­мальная температура хранения 1—3 °С, с повышением температу­ры усиливается дыхание корнеплодов, интенсифицируются мик­робиологические процессы, а следовательно, возрастают потери сахара. Наиболее эффективный способ снижения температуры в кагатах — активное вентилирование.

Сахарная промышленность развивается в тех районах, где производится сырье. Предприятия сахарной промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафинад. Выход сахара-песка из сахарной свеклы составляет 12—13 % от массы переработанной свеклы. Производство сахара-рафинада — это дань вкусам по­требителя и создание более транспортабельного продукта. По содержанию сахара сахар-песок и сахар-рафинад почти не от­личаются — соответственно 99,75 и 99,9 %. Сахар-рафинад вы­рабатывают из сахара-песка на специализированных заводах или в рафинадных цехах сахарного завода.

150

Производственные мощности сахарных заводов позволяют ежегодно перерабатывать до 23 млн т свеклы и производить около 2,7 млн т сахара. Но из-за плохого технического состояния обору­дования большинства заводов (срок эксплуатации в среднем вдвое превышает нормативы), а также из-за недостатка сырья производ­ственные мощности используются на 55—60 %.

Плодоовощеконсервный подкомплекс включает совокупность от­раслей сельского хозяйства, промышленности и торговли, занятых производством, заготовкой, хранением, переработкой и реализа­цией плодов, ягод и овощей. Садоводство и овощеводство — важ­нейшие отрасли сельского хозяйства. Из-за прекрасных вкусовых качеств и высокого содержания необходимых человеку витами­нов, кислот, минеральных веществ фрукты и овощи стали незаме­нимыми продуктами питания.

Преобладающая часть производства плодово-ягодной продук­ции сосредоточена в основных зонах товарного садоводства, где наиболее благоприятные природные и экономические условия. В настоящее время почти 75 % общей площади плодово-ягодных насаждений сосредоточено в четырех экономических районах: Северо-Кавказском — 24%, Центральном—18, Поволжском — 17,8, Центрально-Черноземном— 14 %.

Породный и сортовой состав насаждений в нашей стране весь­ма разнообразен. Из плодовых наиболее широко распространена яблоня, она занимает первое место — около 65 % всей площади садов. На втором месте вишня (8 %), затем слива (7 %) и груша (6 %), а в южных районах — абрикос (3 %), черешня (2 %), персик (1 %). Ягодники в общей площади насаждений составляют около 5 %. Среди ягодных культур на первом месте смородина (55 %), на втором — земляника (15 %), затем малина (6 %) и крыжовник (3 %).

Ведущие зоны овощеводства — Северо-Кавказский, Централь­ный, Поволжский и Западно-Сибирский экономические районы. При этом посевные площади под капустой, морковью и свеклой преобладают в Северо-Западном, Центральном, Волго-Вятском, Западно-Сибирском и Восточно-Сибирском районах, а посевы томатов, огурца, лука-репки, а также ранних зеленных и малорас­пространенных овощей (перца, баклажанов, кабачков, зеленого горошка и др.) — в Поволжском и Северо-Кавказском экономи­ческих районах.

В северных районах страны в структуре посевов преобладают капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, а в южных — то­маты, огурцы, лук-репка, зеленные и ранние виды овощей. Удель­ный вес отдельных овощных культур в структуре посевов по от­дельным областям и зонам дифференцируется не только в зависи­мости от климатических условий, но и наличия пойменных и других земель, пригодных для выращивания, воды для орошения, обеспеченности рабочей силой и техникой, удобных дорог для ре­ализации и наличия перерабатывающей промышленности.

151

Овощеводство концентрируется в пригородных зонах крупных городов. Здесь большой удельный вес занимает овоществодство защищенного грунта. Основными видами сооружений защищен­ного грунта являются теплицы, парники и утепленный грунт. В структуре культивационных сооружений на долю зимних остек­ленных теплиц приходится около 35 %, пленочных теплиц — по­чти 50 %, пленочные укрытия занимают около 15 %. Наиболее со­вершенный вид сооружений — это остекленные теплицы, где можно создавать, поддерживать и регулировать оптимальные ус­ловия для роста и развития растений в любое время года.

Основные культуры защищенного грунта — огурец и томат. Они занимают до 90 % площади сооружений и дают до 93 % вало­вого сбора овощей. Широко возделывают также зеленные культу­ры, перец, баклажаны. Для большинства районов нашей страны овощи в теплицах выращиваются в два оборота — зимне-весенний и осенне-зимний.

Наибольшее развитие садоводство и овощеводство получили в личных подсобных хозяйствах населения. В них производится 88 % плодово-ягодной продукции и 82 % овощей.

Развитие плодоовощеконсервного подкомплекса России харак­теризуют данные табл. 14.

Валовой сбор фруктов и овощей за период с 2001 по 2004 г. воз­рос соответственно на 29 и 10 %. Это произошло в результате по­вышения их урожайности и увеличения площади посадок.

152

Важное условие рационального использования плодоовощной продукции — организация хранения ее в местах производства, т. е. в специализированных садоводческих и овощеводческих хозяй­ствах. Хранение плодов и овощей осуществляют в специальных хранилищах: плодо-, корнеплодо-, капусто-, лукохранилищах. Существуют хранилища с приточно-вытяжной вентиляцией, хра­нилища с активной вентиляцией, хранилища с искусственным ох­лаждением (холодильники) и с регулируемой газовой средой. Вместимость хранилищ — от 200 до 2000 т. Кроме того, овощи мо­гут храниться в буртах и траншеях.

Фрукты и овощи — наиболее скоропортящиеся из всех расти­тельных продуктов. Продлить срок их потребления можно путем консервирования. В зависимости от способов воздействия на сы­рье и происходящих в нем процессов различают следующие виды переработки:

биохимические — квашение, соление, мочение, производство

вин;

химические — консервирование веществами антисептического действия, маринование;

физические — термостерилизация (при производстве консер­вов), сушка, замораживание и др.

Переработку плодов и овощей осуществляют как на консерв­ных заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Мощность консервных заводов колеблется от 10 до 50 млн услов- ных банок (муб), а мощность подразделений по переработке в хо­зяйствах — обычно не более 5 муб. Консервные заводы строят в тех местах, где сырьевая зона позволяет получить достаточное ко­личество плодоовощного сырья. Наличие перерабатывающих под­разделений в крупных специализированных хозяйствах позволяет рационально использовать всю выращенную продукцию, в том числе и нестандартную.

Консервная промышленность выпускает следующие виды про­дукции: консервы овощные и томатные (томатопродукты, томат­ную пасту, соки, напитки, пюре и соусы), овощные маринады, консервы плодово-ягодные (компоты, варенье, джем, повидло), соки фруктовые и др.

За рассматриваемый период количество консервных заводов сократилось с 206 до 126 единиц, или на 39 %. Производство же плодоовощных консервов за эти годы увеличилось почти в 2,5 раза. Особенно резко возросло производство фруктовых со­ков — с 419 до 4864 муб, или в 3,5 раза. Однако из-за недостатка сырья производственные мощности консервной промышленности загружены не полностью.

Молочный и мясной подкомплексы поставляют продукты пита­ния, отличающиеся высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами, а также сырье для легкой промышлен­ности.

153

В Российской Федерации животноводство распространено по­всеместно. Наибольшее поголовье скота и птицы сконцентриро­вано в Приволжском, Южном, Центральном и Сибирском феде­ральных округах. Здесь сосредоточено от 80 до 85 % общего пого­ловья скота и птицы.

В зависимости от преобладания производства молока или мяса в скотоводстве складываются следующие направления: молочное, молочно-мясное, мясо-молочное и мясное. Каждому из них соот­ветствует определенная структура и породный состав стада, систе­ма содержания и характер кормления животных.

В молочном скотоводстве крупный рогатый скот используют для получения молока. В структуре стада удельный вес коров дос­тигает 65 %. Молочное направление скота получило развитие в пригородных районах.

Молочно-мясное направление сочетает производство молока с выращиванием и откормом скота. При этом в структуре продук­ции скотоводства преобладает молоко. Удельный вес коров в ста­де — 40—45 %. Молочно-мясное скотоводство получило наиболее широкое распространение в нашей стране.

Мясо-молочное направление скотоводства характеризуется производством в основном говядины и частично производством молока. В структуре стада на долю коров приходится 40 %.

Мясное скотоводство предусматривает в основном производ­ство мяса крупного рогатого скота. Удельный вес коров в стаде

К молочной породе скота относятся черно-пестрая, холмогорс­кая, красно-степная породы; к мясо-молочной — симментальская; к мясной — абердин-ангусская, казахская белоголовая, калмыцкая породы.

Разводимые в нашей стране породы свиней по направлению и величине продуктивности условно можно разделить на три груп­пы: мясо-сальная, беконная, сально-мясная. К первой группе можно отнести свиней крупной белой породы и пород, выведен­ных с ее участием. Ко второй группе (беконная) относятся длин­ноухие свиньи белой масти. Третья группа животных — это сви­ньи черной и черно-пестрой мастей, полученные на основе бек-ширской и крупной черной пород.

В птицеводстве выделяют два направления: яичное и мясное. Наиболее качественное мясо получают от бройлеров.

В нашей стране получило развитие полутонкорунное и тонко­рунное овцеводство, дающее тонкую шерсть и высококачествен­ное мясо.

Проводимые аграрные реформы отрицательно отразились на развитии молочного и мясного подкомплексов: поголовье скота и птицы сократилось в 2—3 раза. Эта тенденция сохранилась и в на­стоящее время (табл. 15).

154

Особенно резко сократилось число животных на сельскохозяй­ственных предприятиях (в 4—6 раз). В последние годы (2001— 2004 гг.) производство продукции животноводства незначительно увеличилось (на 5—7 %) в результате повышения продуктивности скота и птицы.

Первичную обработку молока осуществляют, как правило, на сельскохозяйственных предприятиях, на прифермских молоко­приемных пунктах или в молочных блоках. Это позволяет сохра­нить качество молока при его транспортировании и хранении. В хозяйствах, которые поставляют цельное молоко на молокопере-

155

рабатывающие заводы, применяют очистку и охлаждение. При поставке молока сразу из хозяйств в торговую сеть на продажу его обрабатывают по следующей схеме: доение — очистка — пастери­зация — охлаждение и фасовка.

Важнейшее условие сохранения качества молока — охлажде­ние. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганиз­мы, вызывающие ухудшение его качества и порчу. Размножение большинства микроорганизмов в молоке резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре 4 "С. Оптимальный срок хранения молока, охлажден­ного до 4—6 "С, не более 12 ч.

Другая форма первичной обработки молока — пастеризация. В этом случае молоко нагревают до температуры 76 + 2 °С и вы­держивают 15—20 с. Пастеризованное молоко при оптимальной температуре может храниться до 3 сут.

Молочная промышленность в нашей стране развивается в не­скольких направлениях: цельномолочная, маслодельная, сыро­дельная, молочно-консервная и производство мороженого.

Переработка молока осуществляется как на крупных молочных заводах, так и в небольших цехах сельскохозяйственных предпри­ятий. В последние годы количество цехов по переработке молока в хозяйствах резко сократилось из-за того, что их деятельность в ос­новном стала убыточной.

В результате переработки молока производят следующие виды продукции: молоко цельное, масло животное, кисломолочные продукты (кефир, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, творог, сметана и т. д.), сыр, мороженое и др.

Приватизация перерабатывающей промышленности и реорга­низация сельскохозяйственных предприятий привели к резкому спаду производства молочной продукции. Так, с 1990 по 2004 г. объем производства цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) сократился с 20,8 млн до 9,0 млн т, или на 57 %, сыров жирных (включая брынзу) — с 458 тыс. до 348 тыс. т, или на 24 %, масла животного — с 833 тыс. до 276 тыс. т, или на 67 %. В цехах сельскохозяйственных предприятий производится цельномолочной продукции около 800 тыс. т, сыров жирных — 10 тыс. т, масла жи­вотного — 14 тыс. т. В последние годы наблюдаются стабилизация производства молочной продукции и даже незначительный рост. В то же время производственные мощности молочной промыш­ленности используются на 35—40 %. Снижение коэффициента использования мощности перерабатывающих предприятий обус­ловлено сокращением объема производства молока на сельско­хозяйственных предприятиях.

Производство мяса и мясных продуктов включает виды дея­тельности, связанные с убоем скота и птицы, производством све­жего, охлажденного и замороженного мяса, мясных продуктов. Кроме того, предприятия мясной промышленности занимаются

156

вытапливанием и очисткой пищевых животных жиров, производ­ством мясной и мясокостной муки, побочных продуктов боен (сы­рые шкуры и кожи, кости, пух, перо и т. д.).

Предприятия мясной промышленности можно условно разде­лить на три группы:

бойни и хладобойни, которые занимаются убоем скота и пти­цы. Хладобойня отличается от бойни наличием холодильника для хранения мяса;

мясоперерабатывающие заводы, которые специализируются на переработке продуктов убоя;

мясокомбинаты, которые производят убой животных, перера­ботку туш и полученного сырья. Если при мясокомбинатах есть цех по убою и комплексной переработке птицы, то такие пред­приятия называют мясоптицекомбинатами.

Основными предприятиями являются мясокомбинаты мощно­стью от 5 до 200 т мяса в смену и мясоперерабатывающие заводы мощностью от 10 до 40 т мясных продуктов (полуфабрикатов, кол­басных изделий и т. д.) в смену. На сельскохозяйственных пред­приятиях получили распространение скотобойни и перерабатыва­ющие цехи малой и средней мощности (до 2 т мясных продуктов в смену).

В последние годы мощности предприятий мясной промыш­ленности используются на 30—35 %. Многие мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы работают на импортном сырье. За последние пятнадцать лет импорт мяса свежего и мороженого (без мяса птицы) возрос с 288 тыс. до 1265 тыс. т, а мяса птицы — с 46 тыс. до 1114 тыс. т.

Проблема обеспечения предприятий мясной промышленнос­ти отечественным сырьем высокого качества имеет большое зна­чение, так как животноводческое сырье составляет почти 70 % себестоимости готовых продуктов, качество которых напрямую зависит от качественных характеристик исходного сырья.

Мясные пищевые продукты и субпродукты включают копчено­сти, колбасы, полуфабрикаты мясные, консервы мясные, консер­вы мясо-растительные, бульонные кубики и изделия кулинарные мясные. Предприятия мясной промышленности вырабатывают более 500 видов продукции, в том числе около 150 видов колбас­ных изделий, 50 разновидностей мясных и закусочных консервов. Широкое развитие получило производство котлет, пельменей и мясных полуфабрикатов. Кроме того, предприятия выпускают техническую продукцию: консервированные шкуры, технические жиры, сухие животные корма, смазочные масла, лечебные и фер­ментные препараты.

За годы реформ производство мясных продуктов сократилось. Так, с 1990 по 2004 г. производство мяса, включая субпродукты I категории, уменьшилось с 6629 тыс. до 1776 тыс. т, или на 73,0 %, колбасных изделий —с 2283 тыс. до 1468 тыс. т, или на 18,3%,

157

мясных полуфабрикатов с 1075 тыс. до 772 тыс. т, или на 28,2 %. Спад производства в мясной промышленности в значительной степени обусловлен сокращением поголовья скота и птицы. В последние годы наметилась тенденция незначительного роста производства мясной продукции.

Масложировой подкомплекс производит ценные продукты пита­ния, такие, как масло растительное, маргарин, майонез и т. д. В объеме потребляемых жиров на долю растительных масел прихо­дится более 60 %. В современных условиях увеличивается пищевое потребление растительных масел как более дешевых. Часть масла, непригодного в пищу, используется при производстве мыла, оли­фы, линолеума, клеенки и других изделий.

Сырьем для производства растительных масел служат семена масличных культур, из которых преобладают семена подсолнеч­ника. Он содержит до 50 % масла. При переработке семян на мас­ло побочно получают около 35 % шрота или жмыха, которые ис­пользуют как корм для животных.

Масличные культуры возделывают в шести федеральных окру­гах, но основное их производство сосредоточено в Южном (54 %), Центральном (21 %) и Приволжском (16 %) федеральных округах. Основные производители семян масличных культур — сельскохо­зяйственные предприятия, на их долю приходится почти 80 % ва­лового сбора продукции.

В последние годы наметилась тенденция сокращения объема производства семян масличных культур. За рассматриваемый пе­риод он уменьшился на 8,5 %, а производство семян основной культуры — подсолнечника — почти на 10 %. Это произошло из-за сокращения посевной площади на 24,8 % (табл. 16).

158

Важнейшее условие эффективного функционирования под­комплекса — своевременная и качественная переработка семян подсолнечника, так как на долю подсолнечного масла в общем объеме производства приходится более 80 %.

Масло из семян извлекают двумя способами: механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья, и хи­мическим (экстракционным), при котором специально подготов­ленное масличное сырье обрабатывают органическими раствори­телями. Выход растительного масла из семян подсолнечника при механическом способе — около 39%, при экстракции — более 44%.

Производят растительное масло как на масложировых заводах, так и в цехах сельскохозяйственных предприятий. Производствен­ные мощности отечественных маслозаводов позволяют ежегодно выпускать 1,8 млн т растительного масла, т. е. не только обеспечи­вать потребность страны в растительном масле (1,5 млн т), но и даже экспортировать его из России. Проблема состоит в обеспече­нии маслозаводов сырьем, так как производственные мощности используются лишь на 70—75 %. За период с 2001 по 2004 г. про­изводство масла растительного возросло с 1281 тыс. до 1895 тыс. т, или на 47,9 %. В цехах сельскохозяйственных предприятий было произведено 63 тыс. т растительного масла.