6. Методические указания к выполнению и написанию контрольной работы

Прежде чем приступить к выполнению контрольной работы, студент должен изучить материал в соответствии с тематическим планом курса и требованиями к знаниям по каждой теме, а также внимательно ознакомиться со всеми теоретическими вопросами независимо от своего варианта. Это поможет систематизировать свои знания и лучше построить свои ответы, так как сами вопросы фактически раскрывают специфические особенности основ технологии продукции общественного питания.

Отвечая на теоретические вопросы, студентам необходимо воспользоваться нормативно-технологической документацией или учебниками по технологии производства продукции общественного питания (рекомендованными в списке литературы) и Сборником рецептур блюд.

При решении ролевой задачи и индивидуального задания необходимо указывать номера рецептур и таблиц сборника, которыми приходится пользоваться при расчете рассматриваемой группы блюд, и в каких случаях их следует использовать. Все расчеты рекомендуется выполнять по II колонке сборника [4].

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник [4], а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии действующей нормативно-технической документацией на сырье, на продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе норм, действующих с 1973 г.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

При выполнении практической части контрольной работы необходимо четко записать условие задачи, что необходимо найти и подробный ход решения с указанием номера рецептуры, номеров таблиц и колонок, которыми студент пользовался при решении задачи. Примеры решения задач приведены в приложение 3.

При выполнении индивидуального задания необходимо составить сырьевую ведомость и составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов для указанных видов кулинарной продукции (табл. 5) с учетом кондиций сырья, его количества и возможных объемов производства. Пример решения хозяйственной задачи в приложение 3.

Библиографический список

Основной

1. Технология продукции общественного питания: В 2-х т. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

2. Технология производства продукции общественного питания: / Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

3. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. – 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. – 247 с.

4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции: / Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. - 415 с.

Дополнительный

1. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 184 с.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.

3. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. – М.: Пищевая пром-сть, 1971. – 411 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обще­ств. питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. –Киев: А.С.К., 2000. – 656 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 295 с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

8. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

9. ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.

10. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.