4. Продукция из сельскохозяйственной птицы и субпродуктов

4.1. Обработано 70 кг кур полупотрошеных I категории. Сколько получится пищевых отходов и жира-сырца?

4.2. Определите количество технических отходов и пищевых субпродуктов при обработке 200 кг индейки потрошеной II категории.

4.3. Цех по переработке птицы обрабатывает в смену: 300 кг кур полупотрошеных I категории, 50 кг цыплят потрошеных I категории, 200 кг гусей полупотрошеных II категории. Определите общее количество отходов, в том числе пищевых обработанных субпродуктов.

4.4. Определите потери массы при варке и порционировании 40 кг тушек бройлеров-цыплят полупотрошеных, подготовленных к тепловой обработке.

4.5. Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 150 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории?

4.6. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 700 кг, индеек полупотрошеных II категории – 200 кг, уток полупотрошеных I категории – 180 кг. Определите массу нетто (или количество шт.) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой про­дукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленые из индейки (75 г), тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

4.7. Определите мaccy нетто полуфабриката, если масса отварной утки после порционирования составила 15 кг.

4.8. Сколько необходимо взять рябчиков массой нетто, чтобы получить 5 кг отварной мякоти для салата?

4.9. Кулинарный цех выпускает в смену: птицы отварной порционированной – 50 кг, птицы жареной тушками – 40 кг. Определите потребность цеха в полуфабрикатах, если на фабрику поступили цыплята-бройлеры полупо­трошеные I категории.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания отпускает в день: бульона куриного с выходом 300 г – 500 порций, курицы гриль с выходом 100 г – 800 порций. Какова потребность предприятия в полуфабрикате, подготовленном к кулинарной обработке?

4.11. Сколько кур потрошеных I категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 100 порций котлет рубленых с выходом 100 г?

4.12. После варки и разделки утки получили 10 кг мякоти для салата. Сколько необходимо взять утки потрошеной I категории массой брутто?

4.13. Сколько бройлеров-цыплят полупотрошеных категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить из филе 30 порций птицы по-столич­ному?

4.14. Сколько курицы потрошеной II категории массой брутто необходимо взять, чтобы приготовить 70 порций волованов с птицей?

4.15. Сколько потребуется цыплят-бройлеров полупотрошеных I категории массой брутто для приготовления 200 порций кнелей?

4.16. При инвентаризации на предприятии было: кур необработанных – 50 кг; тушек курицы, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг; мякоти курицы с кожей – 10 кг. По заборным листам отпущено: в магазин кулинарии – 15 кг курицы отварной тушками; на раздачу – 80 порций курицы жареной с выходом 75 г. Определите какое количество курицы полупотрошеной I категории получено предприятием.

4.17. Горячий цех диетической столовой производит; бульона из индеек с выходом 300 г – 200 порций, биточков рубленых паровых – 150 порций, индейки отварной для магазина кулинарии – 20 кг. Определите потребность в индейке потрошеной I категории массой брутто.

4.18. Сколько порций цыплят, жаренных целиком, с выходом 100 г можно получить при наличии 30 кг потрошеных I категории?

4.19. На предприятии имеется 15 кг тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке. Сколько порций курицы отварной с выходом 75 можно пригото­вить?

4.20. При обработке индейки получено 12 кг мякоти без кожи. Сколько можно приготовить порций биточков рубленых, фаршированных шампиньонами?

4.21. Определить массу нетто птицы, подготовленной к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

22. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг, тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

23. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов и их каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки потрошеной II категории.

24. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 300 кг, индеек полупотрошеных II категории – 180 кг, уток потрошеных I категории – 120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленные из индейки (75 г), тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

4.25. Холодному цеху ресторана требуется для холодных блюд 6 кг языков отварных. Какое количество языков необходимо отварить, если на предпри­ятие поступили языки говяжьи охлажденные?