1. Продукция из овощей

Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур [4] табл. 32. Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3-5 [4]. Если необходимо определить количество отходов, массы нетто и брутто для сырья других кондиций (сезонов) проводят пересчет.

Определение количества отходов (кг) производится по формуле

(1)

где – масса сырья брутто, кг (г);

– отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Определение массы нетто (кг) производится по формуле

(2)

Определение массы брутто (кг) производится по формуле

(3)

Если известна потребность предприятия в овощах в определенный сезон, а требуется найти эквивалентное количество в другой сезон, то расчет производят по формуле

(4)

где , – масса сырья брутто соответственно для данного и расчетного

сезонов, кг (г);

, – отходы, установленные соответственно для данного и расчет-

ного сезонов, %.

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле

(5)

где – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

– количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия (кг) проводят по формуле

(6)

где – количество потерь при тепловой обработке, %.

Если продукты не соответствуют указанным в рецептурах по степени готовности (горошек зеленый свежий заменяется консервированным) и состоянию (молоко цельное заменяется сливками сухими и т.д.), то необхо­димо вести

расчеты по их замене согласно табл.36 «Нормы взаимозаменя­емости продуктов при приготовлении блюд» [4].

Пересчет ведут по формуле

Б₂=Б₁ ^. К, (7)

где , – массы брутто соответственно заменяемого и заменяющего

продуктов, кг;

– коэффициент взаимозаменяемости (эквивалентная масса продуктов).

Для расчета числа порций из заданного количества сырья стандартной кондиции достаточно разделить общую массу брутто сырья на массу брутто одной порции. В случае использования сырья нестандартной кондиции необходимо сначала рассчитать массу нетто по формуле (2), а затем полученную цифру разделить на массу нетто одной порции.

Ниже приведены примеры решения задач.

Пример 1. Определить количество отходов при обработке 200 кг карто­феля в январе.

Решение. Отходы картофеля в январе составляют 35 %. Определяем количество отходов (кг):

Пример 2. Определить массу сырья в марте, если вес очищенной моркови

80 кг.

Решение. Отходы моркови в марте составляют 25 %. Определяем массу брутто (кг):

Пример 3. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в февра­ле, если расход его в декабре составил 2 т?

Решение. Отходы картофеля в феврале составляют 35%, в декабре – 30%. Определяем эквивалентное количество картофеля (т):

Пример 4. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто)?

Решение. Отходы картофеля в марте составляют 40 %. Определяем массу нетто (кг):

На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой нетто. Определяем количество порций картофельных котлет:

N = 36,00 : 0,22 = 164.

Пример 5. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной не­обходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной.

Решение. По рецептуре [4] определяем количество моркови массой брутто для одной порции – 271 г.

Рассчитываем массу брутто моркови для 100 порций (кг):

Б= 0,271 ^. 100=27,1.

По табл. 36 определяем коэффициент взаимозаменяемости – 0,80. Рассчи­тываем массу брутто моркови бланшированной быстрозамороженной (кг):

Б =27,1 ^. 0,8 = 21,7.