3. Продукция из мяса

Нормы отходов и потерь при холодной обработке, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов зависят от вида сырья (говядина, свинина, баранина), его категории. Нормы вложения в рецептурах рассчитаны на сырье стандартных кондиций: говядины и бара­нины 1 категории упитанности, свинины мясной. При использовании сырья других кондиций следует производить перерасчет по формулам (1) – (4). Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для сырья всех кондиций приведены в табл. 11 [4], нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях в табл. 12, содержание костей различной пищевой ценности в скелете говя­жьих туш в процентах к массе костей в табл. 14.

Необходимо запомнить! Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса используются только в соответствии с кулинарным назначением.

Расчет массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов (кг) производят по формуле

(8)

где – масса мяса брутто на костях, кг;

– нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов в процентах к массе мяса на костях, %.

Для определения размера потерь при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (5) – (6) и данными табл. 15 и 16 [4].

Пример 1. Определить количество отходов при механической обработке полутуши свинины мясной массой 90 кг.

Решение. По табл. 11 определяем нормы отходов при механической обработке – 14,8 %. Рассчитываем количество отходов (кг):

Пример 2. Определить выход котлетного мяса, если на предприятие поступила полутуша говядины I категории массой брутто 150 кг.

Решение. По табл. 12 определяем норму выхода котлетного мяса из говядины 1 категории – 40,3 %. Рассчитываем массу нетто котлетного мяса (кг):

Пример 3. Определить закладку говядины II категории массой брутто (для калькуляционной карты) для приготовления 150 порций антрекота с выходом

79 г.

Решение: по табл. 15 определяем закладку говядины II категории массой брутто для приготовления антрекота с выходом 79 г – 177 г. Рассчитываем массу сырья брутто для 150 порций (кг):

Б = 0,177^.150 = 26,55.

Пример 4. Сколько потушной говядины II категории необходимо обрабо­тать, чтобы приготовить 150 порций антрекота с выходом 79 г.

Решение. По табл. 15 определяем закладку говядины массой нетто для приготовления одной порции антрекота – 125 г. Рассчитываем массу полу­фабриката для 150 порций (кг):

Н = 0,125^.150 = 18,75

По табл.10 определяем, какие крупнокусковые полуфабрикаты использу­ются для приготовления антрекота: спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины. По табл.12 определяем выход этих полуфабрикатов в % к массе мяса на костях – 2,1 и 1,7% соответственно. Рассчитываем массу брутто говядины (кг):

Пример 5. Сколько порций гуляша с выходом 75 г можно приготовить из 120 кг тушевой говядины II категории упитанности?

Решение. По табл. 10 определяем крупнокусковые полуфабрикаты, которые используют для приготовления гуляша ¾ лопаточная, подлопаточная часть, мякоть грудинки. По табл. 12 находим нормы выхода этих полуфабри­катов: лопаточная часть – 4,8 %; подлопаточная часть – 1,7 %; мякоть грудинки – 2,5 %. Рассчитываем массу нетто полуфабрикатов (кг):

По табл. 15 или рецептуре определяем, что на одну порцию гуляша идет 119 г полуфабриката массой нетто. Рассчитываем количество порций:

N = 10,8:0,119 = 91.

Пример 6. Сколько порций говядины духовой с выходом 75 г можно приготовить, если поступила полутуша говядины I категории массой 150 кг?

Решение. По табл. 10 определяем крупнокусковые полуфабрикаты, кото­рые используются для нарезки говядины духовой: боковой и наружный куски тазобедренной части. По табл. 12 выписываем нормы выхода этих полуфаб­рикатов: боковой кусок – 4%, наружный кусок – 6,1%. Рассчитываем массу крупнокусковых полуфабрикатов (кг):

По табл. 15 определяем потери при тушении говядины духовой – 40%. Находим массу одной порции полуфабриката говядины духовой до тушения (г):

Рассчитываем количество порций:

N = 15,15:0,125 = 121.