2. Продукция из рыбы и морепродуктов

2.1. Какое количество отходов получится при обработке 70 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы запеченой по-русски?

2.2. Определите количество потерь при разных способах тепловой обработ­ки (варке, припускании, жарке, жарке во фритюре) 40 кг порционных кусков спинки минтая.

2.3. Сравните количество потерь при припускании 30 кг омуля и путассу непластованных. Определите разницу.

2.4. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 150 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

2.5. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 180 кг леща неразделанного крупного и мелкого? Сравните выход полуфаб­рикатов.

2.6. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 90 кг осетра с головой среднего размера.

2.7. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 30 кг мидий черноморских живых?

2.8. Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 400 кг окуня морского неразделанного, 350 кг хека серебристого неразделанного, 280 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (тушки непластованой) из каждого вида рыбы.

2.9. Какое количество полуфабриката минтая массой нетто надо взять для приготовления 80 порций рыбы отварной?

2.10. Определите массу нетто полуфабриката и массу панированных кусков палтуса чернокорого для приготовления 20 порций рыбы жареной.

2.11. Кулинарный цех вырабатывает в смену: толстолобика, жаренного тушкой – 70 кг, звеньев осетра с кожей, без хрящей, отварных – 50 кг, биточков рыбных жареных из трески с выходом 75 г – 450 порций. Опреде­лите потребность в рыбных полуфабрикатах.

2.12. Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной из осетра с выходом 500 г – 45 порций; севрюги припущен­ной с соусом белое вино – 40 порций; нельмы, жаренной – 48 порций. Определите потребность в рыбных полуфабрикатах.

2.13. Сколько надо взять щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 70 кг филе с кожей без костей?

2.14. Какое количество окуня морского потрошеного с головой крупного необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого, при разделке на тушку?

2.15. Рыбный цех выпускает в смену 500 кг рыбы специальной разделки (тушка непластованая). Определите потребность цеха в сырье при получе­нии: скумбрии океанической неразделанной, сабли-рыбы океанической нёразделанной.

2.16. Рассчитайте необходимое сырье массой брутто для получения 85 кг рыбного фарша из: сазана крупного неразделанного, филе трески обесшкуренной промышленной выработки, налима речного среднего размера неразделанного.

2.17. Для магазина кулинарии необходимо приготовить 30 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный?

2.18. Поступила мороженая салака в брикетах. Для магазина кулинарии необходимо приготовить 40 кг рыбы, жаренной целиком с головой. Какова потребность в сырье?

2.19. При инвентаризации на предприятии было в наличии: севрюги с головой необработанной – 30 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 20 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 18 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 15 кг. Определите массу брутто севрюги с головой среднего размера, обработанной в цехе.

2.20. Для винегрета с кальмарами необходимо приготовить 4 кг отварных кальмаров. Сколько потребуется кальмаров массой брутто, если на произ­водство поступил кальмар мороженый разделанный (тушка)?

2.21. Необходимо приготовить 45 порций судака, жаренного во фритюре. Сколько потребуется сырья, массой брутто при получении: судака крупного или мелкого неразделанного, филе судака промышленной выработки?

2.22. Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбны­ми фрикадельками с выходом 250 г – 60 порций, рыбы отварной с выходом 75 г – 50 порций, котлет рыбных с выходом 50 г – 70 порций. Опреде­лите потребность в сырье, если на производство поступил сом неразделан­ный мелкий.

2.23. Сколько порций рыбы отварной с выходом 100 г можно приготовить при наличии 20 кг щуки мелкой неразделанной?

2.24. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 40 кг судака мелкого неразделанного?

2.25. На производстве имеется 25 кг трески потрошеной обезглавленной крупной. Сколько порций солянки рыбной с выходом 500 г можно приготовить из данного сырья?