4. Варианты практической части контрольной работы

1. Продукция из овощей

1.1. Сравните количество потерь при тепловой обработке 80 кг очищенного картофеля жаренного основным способом брусочками, жаренного во фритюре брусочками и соломкой.

1.2. Определите разницу в количестве потерь при пассеровании 15 кг лука для первых и вторых блюд.

1.3. Определите разницу в количестве потерь при варке 18 кг очищенной моркови: варка целиком, варка нарезанной кубиками для гарнира.

1.4. Какое количество отходов получится при использовании 8 кг свеклы гарнирной консервированной?

1.5. Сравните количество потерь при жарений 17 кг тыквы натуральной и панированной в муке.

1.6. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырье: картофе­ля – 2 т, свеклы – 400 кг, моркови – 900 кг, лука репчатого – 250 кг. Сколько цех произведет овощей очищенных в феврале месяце?

1.7. Какое количество картофеля массой нетто необходимо взять для приготовления 14 кг жаренного ломтиками?

1.8. Какое количество очищенной белокочанной капусты надо взять для приготовления 35 кг тушеной?

1.9. Сколько очищенных кабачков потребуется для приготовления 13 кг припущенных?

1.10. Какое количество моркови массой нетто потребуется для приготовле­ния 16 кг пассерованной для первых блюд?

1.11. Кулинарный цех фабрики полуфабрикатов производит следующую продукцию: картофель отварной – 45 кг, свекла нарезанная припущенная – 30 кг, лук репчатый пассерованный для первых блюд – 35 кг. Определите потребность цеха в очищенных овощах.

1.12. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 138 порций борща с капустой и картофелем с выходом 500 г?

1.13. Какое количество очищенного картофеля потребуется для приготовле­ния 120 порций гарнира с выходом 150 г?

1.14. Горячий цех ресторана производит: борща московского с выходом 500 г – 40 порций, солянки домашней с выходом 500 г – 60 порций, крокет картофельных – 20 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?

1.15. Столовая при промышленном предприятии производит 400 порций комплексного обеда включающего: салат из белокочанной капусты с выходом 100 г, суп картофельный с выходом 250 г, гуляш со свеклой тушеной 75/100. Какое коли­чество овощей очищенных должен произвести овощной цех столовой?

1.16. Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную производственную программу: картофель очищенный – 3 т, морковь очищенная – 600 кг, свекла очищенная – 200 кг, лук репчатый очищенный – 150 кг. Определите потребность цеха в сырье на 15 января.

1.17. Необходимо приготовить 35 кг вареной очищенной свеклы для вине­грета. Найдите потребность в сырье в апреле.

1.18. Определите потребность в картофеле массой брутто для приготовле­ния 50 порций картофеля в молоке в апреле.

1.19. Определите потребность в моркови массой брутто для приготовления 60 порций морковных котлет в феврале.

1.20. Сколько картофеля, свеклы и моркови потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного в марте?

1.21. Сравните потребность в капусте массой брутто для приготовления 15 кг салата: шинкованной прогретой с уксусом, шинкованной тертой с солью.

1.22. Дневная производственная программа холодного цеха столовой вклю­чает: салат картофельный – 100 порций; салат из свеклы с сыром и чесноком – 40 порций; салат из моркови – 30 порций (выход одной порции салатов 100 г). Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в январе?

1.23. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из картофеля с выходом 400 г – 70 порций, суп молочный с овощами с выходом 500 г – 70 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе – 35 порций, пюре из свеклы – 35 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?

1.24. Сколько потребуется свеклы гарнирной консервированной для приготовления 47 порций свеклы тушеной.

1.25. Сколько потребуется сухого картофельного пюре и воды для его разведения, чтобы приготовить 180 порций гарнира?