3. Продукция из мяса

3.1. Определите количество отходов, полученных при механической обра­ботке 60 кг говядины II категории.

3.2. Сколько отходов получится при разделке 50 кг свинины мясной и обрезной?

3.3. Определите количество отходов и пищевых костей при разделке 150 кг говядины I категории.

3.4 Определите разницу в количестве отходов при разделке 60 кг баранины I и II категории.

3.5. Определите разницу в количестве отходов при обработке 100 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.

3.6. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки у туши говядины I категории с массой 140 кг.

3.7. Определите массу окорока и лопатки у туши баранины I категории с массой 70 кг.

3.8. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной с массой 80 кг?

3.9. Определите массу нетто 30 порций котлет натуральных из свинины обрезной, если закладка брутто на порцию 176 г.

3.10. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории с массой 120 кг?

3.11. Какое количество котлетного мяса и фарша для котлет московских можно получить из туши говядины I категории массой 170 кг?

3.12. Мясной цех перерабатывает в смену 1,5 т мяса массой брутто. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов, если поступила: а) говядина II категории; б) свинина обрезная; в) баранина 1 категории.

3.13. Какое количество полуфабриката необходимо для приготовления 20 кг говядины отварной? Какие полуфабрикаты используются?

3.14. Определите массу нетто полуфабриката для приготовления 70 порций поджарки из свинины с выходом 75 г. Какие для этого используются крупно­кусковые полуфабрикаты?

3.15. Определите массу нетто полуфабриката для приготовления 180 пор­ций рагу из баранины с выходом 75 г. Какие крупнокусковые полуфабрикаты используются?

3.16. В мясной цех столовой поступило 450 кг говядины II категории. За день реализовано: говядины отварной – 7 кг, азу – 80 порций, ромштекса – 35 порций, рулета с луком и яйцом – 130 порций, бифштекса рубленного – 190 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня.

3.17. В торговом зале ресторана реализовано: буженины – 25 порций, котлет натуральных – 30 порций, жаркого по-домашне­му – 37 порций, купат – 30 порций. Определите, какие крупнокусковые полуфабрикаты и в каком количестве останутся в мясном цехе на конец дня, если переработано 160 кг свинины жирной.

3.18. Сколько говядины тушевой II категории необходимо взять для получе­ния 100 кг котлетного мяса?

3.19. Необходимо приготовить 12 кг буженины из окорока свинины. Сколько свинины тушевой обрезной надо обработать?

3.20. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимой для приготовления 150 порций бефстроганов с выходом 75 г.

3.21. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки приготовили 70 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.

3.22. Необходимо приготовить 160 порций баранины духовой с массой полуфабриката 80 г. Сколько баранины тушевой II категории надо обрабо­тать?

3.23. Определите закладку говядины II категории массой брутто (для калькуляционной карты) для приготовления 40 кг говядины отварной.

3.24. Сколько свинины обрезной массой брутто (при определении стоимости блюда) потребуется для приготовления 150 порций тефтелей с выходом порции – 60 г?

3.25. Необходимо скалькулировать стоимость мясных блюд. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 120 порций: жаркого по-домашнему из говядины II категории, плова из баранины II категории, шницеля натурального рубленого из свинины жирной.