4. Продукция из птицы и субпродуктов

Отходы при холодной и потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы регламентируются [4] табл. 20, 21, 23; пернатой дичи – табл. 24; кроликов – табл. 25; субпродуктов – табл. 18. Нормы вложения сырья в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: субпродукты (кроме вымени) – мороженные, вымя – охлажденное, сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цып­лята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории, кролик – потроше­ный II категории. Если необходимо определить размер отходов, нормы вложения брутто, выход полуфабрикатов для сырья других кондиций произ­водят перерасчет по формулам (1) – (4). Для расчета потерь при тепловой обработке и выхода готовой продукции из заданного количества полуфабриката пользуются формулами (5) – (6).

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы приведена в табл. 22 [4].

Пример 1. Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 200 кг тушек кур полупотрошеных I категории.

Решение. По табл. 20 определяем нормы выхода субпродуктов, отходов и потерь при обработке тушек птицы в процентах к массе брутто – 30,1 %. Рассчитываем общее количество отходов и потерь (кг):

По табл. 20 также определяем нормы выхода пищевых обработанные субпродуктов в процентах к птице массой брутто – 17,4 %. Рассчитываем количество пищевых обработанных субпродуктов (кг):

По табл. 22 определяем норму выхода в процентах печени, сердца, желудков к общей массе субпродуктов: печень – 10 %, сердце – 3%, желудки – 11 %. Рассчитываем выход этих субпродуктов (кг):

Пример 2. Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 50 кг кур потрошеных II категории.

Решение. По табл. 21 определяем норму выхода мякоти без кожи в % к птице массой брутто – 46 %. Рассчитываем выход мякоти (кг):

Масса зачищенных филе кур составляет 30 – 35% к общей массе мякоти. Рассчитываем выход филе (кг):

Пример 3. Какое количество индейки потрошеной I категории потребует­ся для приготовления 100 порций котлет рубленых?

Решение. По рецептуре [4] находим выход готового изделия – 150 г. По табл. 23 определяем норму вложения брутто для котлет рубленных с выходом 150 г из индейки потрошеной I категории – 159 г. Рассчитываем массу брутто индейки для приготовления 100 порций котлет (кг):

Б = 0,159^.100 = 15,9.

Пример расчета хозяйственной ситуации

Все расчеты рекомендуется выполнять по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Например, задано: Салат рыбный 100 порций. Борщ с капустой и картофелем на рыбном бульоне с рыбой. Сырье: минтай неразделанный средний 26,46 кг, томат-паста 35%. Сезон: декабрь.

Для салата используют филе без кожи и костей. Выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию (№ рецептуры 95/2).

По табл. 27 [4] находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 100г, а затем находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 30г: Потери при тепловой обработке (припускание филе рыбы без кожи и костей) составляют 18%. По формуле (6) находим массу нетто полуфабриката

,

где – масса нетто полуфабриката,

– масса готового изделия,

– количество потерь при тепловой обработке, %.

.

Для получения одной порции готовой рыбы массой 100 г, необходимо взять филе без кожи и костей массой нетто равной – 122 г, отсюда можно найти с помощью пропорции, какая масса нетто полуфабриката должна быть, чтобы получить массу одной порции готовой рыбы, равной 30 г. Вывод: масса нетто равна 37 г.

Затем с учетом потерь при механической обработке (54%), находим массу брутто: на 100г – 267г

на 30г – г

Для картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по табл. 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %.

Брутто: на 100 г – 147 г для 30 г – г

Необходимо рассчитать количество сырья на 100 порций салата рыбного.

Для супов рецептуры приведены без учета сырья на приготовления бульона без учета закладки мясных и рыбных продуктов. При расчете сырья на бульон

следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, на данный борщ необходимо 800 г бульона. Поэтому следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность. При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 [4] приведены на порцию 500 г, а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем полуфабрикат (филе с кожей без костей) из минтая. Масса рыбы на порцию готового супа 50 г. По табл. 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г (масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50·2 = 100 г). Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г [4] (табл. № 27, с. 529). Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123·2 = 246 г = 0,246 кг/л борща. Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26,460 – 8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75) л или 75·2 = 150 порц. Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 27 [4] при разделке минтая на: филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 50 %, филе без кожи и костей масса пищевых отходов составляет 46%. Следовательно, будет получено 8,00·0,46 = 3,68кг, пищевых отходов (суп. набора) 18,46·0,50 = 9,23 кг. Всего: 12,91 кг.

Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно: нетто 80г – (100-30) = 70 % брутто г – 100 % = 80:0,7 = 114,3 (114) г

Расход томат-пасты ведут по табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» [4]. Для томат-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.

Следовательно: 30 г·0,3 = 9 г томат-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томат-пасты.

30г – 9г=21г воды необходимо дополнительно включить в рецептуру.

Рассчитывают уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

Затем составляют сырьевую ведомость на продукты, с учетом количества порций, указанных в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме (табл. 5).

Салата рыбного 100 порций и борща с кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций

Таблица 5