Продукция из рыбы и морепродуктов
Количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий зависит от вида рыбы, ее размера, способа промышленной обработки (неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная), способа кулинарной обработки. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье. Кондиции стандартного сырья приведены на с. 3 – 5 [4].
Если необходимо определить количество отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий из заданного количества сырья других кондиций производят перерасчет по формулам (1) – (5) данного пособия.
Для расчетов используют данные табл. 27 - 30 [4]. Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий для рыбы с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размеров приведены в графах 2 - 7 табл. 27, для рыбы с хрящевым скелетом крупного и среднего размера в графах 2 - 5 табл. 30. Для рыбы, не сортируемой по длине или массе, отходы и потери показаны в графах 4, 5. Для рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 8, 9 табл. 27, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в графах 7, 8 табл. 30. Нормы пищевых отходов рыб с костным скелетом приведены в табл. 28. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов производят по табл. 31.
Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %. Определяем массу нетто (кг):
Пример 2. Сколько судака мелкого неразделанного массой брутто необ-
ходимо взять, чтобы получить 40 кг непластованного кусками? Определить количество отходов.
Решение. По табл.27 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 33%. Определяем массу брутто (кг):
Определяем количество отходов (кг):
О = 59,6 – 40 = 19,6.
Пример 3. Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки – филе с кожей, без костей.
Решение. Определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто для сазана мелкого – 55%, для сазана крупного – 51%. Определяем массу брутто сазана крупного неразделанного (кг):
Пример 4. Какое количество порций рыбы по-русски можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного?
Решение. По рецептуре определяем способ кулинарной обработки омуля для данного блюда- филе с кожей, без костей. Определяем отходы и потери при холодной обработка омуля не разделанного на филе с кожей без костей – 40%. Рассчитываем марсу нетто (кг):
Определяем способ тепловой обработки рыбы для данного блюда – припускание. Потери при припускании омуля, разделанного на филе с кожей, без костей, равны 9 %.
Рассчитываем массу припущенной рыбы (кг):
.
На одну порцию рыбы по-русски идет 100 г рыбы припущенной. Определяем количество порций:
N = 21,8 : 0,1 = 218.