Тема № 8

Органiзацiя харчування в лiкувальних закладах

(Обстеження харчоблоку та складання акта обстеження)

Актуальнiсть теми

Лiкар повинен вмiти здiйснювати санiтарний нагляд за харчоблоком лiкарнi, санаторiю, дитячої установи, заводської їдальнi. Для цього вiн повинен знати основнi вимоги до планування та експлуатацiї пiдприємства громадського харчування, вмiти давати санiтарну оцiнку харчоблоку, контролювати якiсть миття посуду, С-вiтамiнiзацiю їжi, здiйснювати медичний нагляд за станом здоров'я персоналу харчоблоку.

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Засвоїти методику санiтарного обстеження харчоблоку лiкарнi, познайомитись з обов'язками медичного персоналу щодо контролю за якiстю їжi в лiкарнi.

Оволодiти методикою складання акта обстеження i гiгiєнiчного висновку за результатами санiтарно-гiгiєнiчного обстеження харчоблоку лiкувального закладу.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Принципи органiзацiї лiкарняного харчування.

2. Гiгiєнiчнi вимоги до планування та розташування харчоблоку лiкарнi.

3. Основнi цехи харчоблоку, вимоги до їх обладнання та роботи.

4. Гiгiєна технологiчного процесу та обробки харчових продуктiв. Принцип поточностi технологiчного процесу.

5. Бракераж продуктiв i готової їжi.

6. Штучна С-вiтамiнiзацiя їжi в умовах лiкарнi.

7. Медичний контроль за станом здоров'я працiвникiв харчоблоку та особистою гiгiєною персоналу.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Яке гiгiєнiчне значення має дотримання поточностi технологiчного процесу в приготуваннi їжi?

2. В лiкарнi на 220 лiжок є централiзований харчоблок iз таким складом примiщень: 3 холодильнi камери, овочевий склад, склад для сипучих продуктiв, варильний цех, м'ясо-рибний цех, мийна кухонного посуду, кiмната дiєтлiкаря та дiєтсестри, туалет, душова, гардероб для персоналу. Оцiнiть склад примiщень централiзованого харчоблоку лiкарнi.

3. У ходi санiтарного обстеження харчоблоку лiкарнi виявлено, що основнi виробничi примiщення (м'ясний, рибний, овочевий та варильний цехи) орiєнтованi на пiвдень. Кондитерський цех розташований на першому поверсi поруч iз складом для овочiв i сипучих продуктiв. Гардероб для персоналу розташований на першому поверсi. Душовi для персоналу розмiщенi над холодильним блоком i складом сипучих продуктiв. Овочевий склад i овочевий цех розташованi на рiзних поверхах. Оцiнiть план харчоблоку.

4. Складiть таблицю за такою формою: номер ванни для миття столового посуду, температура води в ^оС, iнгредiєнти для миття, їх кiлькiсть, мета миття на даному етапi.

ЕТАЛОНИ ПРАВИЛЬНИХ ВIДПОВIДЕЙ

2. Немає двох холодильних камер, складу добового запасу продуктiв, приміщень для зберігання білизни, iнвентаря, тари, овочевого цеху, кондитерського цеху.

3. При плануваннi харчоблоку не виконанi двi гiгiєнiчнi вимоги - дотримання правила поточностi технологiчного процесу та орiєнтацiя примiщень. Овочевий склад повинен бути розташований поруч iз овочевим цехом. Душовi для персоналу повиннi бути розташованi на першому поверсi по ходу руху персоналу. Кондитерський цех не повинен розмiщуватись по сусiдству зі складом, де є велике пилоутворення. Виробничi цехи слiд орiєнтувати на пiвнiч.

САМОСТIЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТI

Пiсля ознайомлення з усiма примiщеннями харчоблоку студенти оцінюють наступне:

1. Тип харчоблоку, його мiсце знаходження, планувальнi особливостi.

2.Санiтарний стан складських примiщень та умови зберiгання продуктiв рiзних категорiй.

3. Санiтарний стан заготiвельних цехiв.

4. Санiтарний стан варильного цеху, його гiгiєнiчна оцiнка.

5. Умови миття столового i кухонного посуду.

6. Стан буфетiв-роздавалень у вiддiленнях лiкарнi.

7. Санiтарний стан, iнтер'єр та площу їдалень.

8. Режим харчування в їдальнi, порядок контролю за продуктовими передачами.

9. Порядок проведення штучної С-вiтамiнiзацiї їжi.

10.Порядок проведення бракеражу сировини i готової їжi. Контроль за станом здоров'я та особистою гiгiєною персоналу.

11. Скласти акт обстеження санітарного стану харчоблоку лiкарнi на основi результатiв самостiйної роботи, зробити висновок, дати рекомендації з метою усунення виявлених недоліків.

ЛIТЕРАТУРА

О с н о в н а

1. Бардов В.Г., Сергета І.В. Загальна гігієна та екологія людини: навчальний посібник для студентів стоматологічних факультетів / За ред. В.Г. Бардова та І.В. Сергети. – Вінниця: НОВА КНИГА, 2002. – С. 107-110.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 423-437.

3. Минх А. А. Общая гигиена.- М.: Медицина, 1984.- С. 441-445.

4. Лекційний матеріал.

Д о д а т к о в а

1. Пивоваров Ю. П., Гоева О. Э., Величко А. А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.- М.: Медицина, 1983.- С. 135-140.

2. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина, 1982. – 528 с.

3. Дунаєвський Г.А., Котов О.У. Харчовий блок лікарні. – Київ: Здоров’я, 1977. – 111 с.