МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Свідло К.В., Лазарєва Т.А., Цихановська І.В.

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

для студентів спеціальності

6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства ”

Харків - 2010 р.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Свідло К.В., Лазарєва Т.А., Цихановська І.В.

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів спеціальності

6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства ”

Харків - 2010 р.

УДК 664 (075.8)

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

(лист №______ від «____» _____________ 2010 р.)

Рецензенти:

Васильєва М.П., д.п.н. професор кафедри Харківського державного педагогічного університету ім. Г.Сковороди;

Демідов І.М., д.т.н. професор, зав. кафедри технології жирів Харківського національного технічного університету «ХПІ»

Сафонова О.М., д.т.н. професор, зав. кафедри технологій переробних і харчових виробництв ХНТУСГ ім. Петра Василенка

Свідло К.В., Лазарєва Т.А., Цихановська І.В.

Харчові технології. Навчальний посібник - Харків:УІПА, 2010.- 230с.

ISBN

Дисципліна "Харчові технології" є базовою у підготовці бакалаврів зі спеціальності 6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства”. У навчальному посібнику викладено основні положення дисципліни у відповідності до вимог освітньо-професійної характеристики вказаного профілю, до кожного розділу подано опорний конспект лекцій з методичними вказівками до виконання домашньої контрольної роботи, наведено тести для перевірки знань та список літератури, що рекомендується для самостійного вивчення навчального матеріалу.

© Свідло К.В., 2010

© Лазарєва Т.А., 2010

© Цихановська І.В., 2010

©УІПА, 2010

ЗМІСТ

				стор.
ВСТУП				5
Навчальна програма дисципліни				7
РОЗДІЛ 1. Технологія зберігання та переробки зерна....................				21
Тема 1.1.		Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва......................................................		21
Тема 1.2.		Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна..........................		30
Тема 1.3.		Технологія борошна та круп..................................................		35
		Тести для модульного контролю знань..............................		43
		Технологічні розрахунки зернових виробництв…………		46
РОЗДІЛ 2. Технологія хліба, макаронних та кондитерських виробів.........................................................................................................				50
Тема 2.1.		Технологія хліба та хлібопекарних дріжджів.....................		50
Тема 2.2.		Технологія цукрових кондитерських виробів.....................		59
Тема 2.3.		Технологія борошняних кондитерських виробів………..		67
Тема 2.4.		Технологія макаронних виробів............................................		71
		Тести для модульного контролю знань..............................		76
		Технологічні розрахунки у хлібобулочному, макаронному та кондитерському виробництвах...............		78
РОЗДІЛ 3. Технологія бродильних виробництв…………………..				97
Тема 3.1.		Технологія солоду................................................................		97
Тема 3.2.		Технологія пива....................................................................		102
Тема 3.3.		Технологія вина....................................................................		109
Тема 3.4.		Технологія спирту................................................................		115
Тема 3.5.		Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів.............		118
Тема 3.6.		Технологія безалкогольних напоїв.....................................		122
		Тести для модульного контролю знань..............................		127
		Технологічні розрахунки, що проводяться у бродильних виробництвах………………………………........................		133
РОЗДІЛ 4. Технологія консервування плодів та овочів................				161
Тема 4.1.			Технологія плодоовочевих консервів................................	161
Тема 4.2.			Технологія соків..................................................................	171
			Тести для модульного контролю знань.............................	175
			Технологічні розрахунки консервного виробництва………………………………………………	177
РОЗДІЛ 5. Технологія молока та молочних продуктів..................				183
Тема 5.1.			Технологія молока питного................................................	183
Тема 5.2.			Технологія вершків, сметани та морозива........................	189
Тема 5.3.			Технологія кисломолочних продуктів...............................	194
Тема 5.4.			Технологія молочних консервів.........................................	199
Тема 5.5.			Технологія вершкового масла та кислого сиру................	203
Тема 5.6.			Технологія сиру сичужного................................................	209
			Тести для модульного контролю знань.............................	216
			Технологічні розрахунки молочного виробництва..........	219
			Список рекомендованої літератури……………………...	227

ВСТУП

Сучасний розвиток вищої освіти йде у напрямку активізації творчого потенціалу особистості майбутнього фахівця, висуває нові пріоритети - впровадження принципу індивідуалізації навчання, посилює значення самостійної роботи студентів.

Дисципліна "Харчові технології" містить дані про способи переробки сировини у харчові продукти. Вона базується на закономірностях фундаментальних наук, в основі технологічних процесів лежать основні закони природи – закон збереження маси і закон збереження енергії. В основу харчових технологій покладено складний комплекс фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів.

Завданням вивчення дисципліни "Харчові технології" є висвітлення не тільки питань традиційних технологій, процесів, апаратів та методів обробки сировини та харчових продуктів, а також перспективних високоінтенсивних способів, які дадуть можливість створення безвідходних технологій, збільшення ефективності виробництв, збереження енергоресурсів, скорочення виробничих витрат. Знання нових технологічних процесів, які використовуються у виробництві харчових продуктів, необхідні для підбору правильного режиму зберігання, зниження витрат сировини на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства, виявлення дефектів продукту, що пов'язані з порушеннями технологічних режимів. Перед уciмa галузями харчової промисловості стоїть завдання прискорення науково-технічного прогресу, тобто переходу на інтенсивний шлях розвитку, який передбачає широке використання досягнень науки у виробництві, впровадження високоінтенсивних, безвідходних, ресурсо-, та енергозберігаючих технологій, кардинальне підвищення якості готової продукції.

Дане видання не претендує на роль основного посібника для підготовки студентів, а доповнює підручник - Домарецького В.А., Остапчука М.В., Українця А.І. «Технологія харчових продуктів». Підручник / Під ред. д-ра техн. наук, проф. А.І. Українця. — К.: НУХТ, 2003. — 572 с.

Посібник розроблено у відповідності до програми навчальної дисципліни "Харчові технології", яка є науковою i теоретичною базою підготовки бакалаврів зі спеціальності 6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства”.

В навчальному посібнику викладено основні теми дисципліни, які подаються згрупованими у розділи, до кожного розділу розроблено завдання для самостійної роботи студентів, зокрема робота над першоджерелами, тести, технологічні розрахунки відповідних виробництв, тематика індивідуальних завдань та наукових доповідей, що пропонуються для обговорення на практичних заняттях. Навчальний посібник орієнтований також на допомогу студентам при самостійному вивченні дисципліни "Харчові технології".

За структурою навчальний посібник поділяється на 5 розділів. Кожен розділ починається з короткого огляду основних питань певної теми, переліку ключових понять. Розділи поділяються на теми – це окремі блоки, доцільність яких визначається програмою дисципліни.

Більшість тестових завдань, що пропонуються для самостійної роботи студентів, пройшли випробування практикою серед студентів УІПА впродовж останніх 5 років.

На думку авторів, цей навчальний посібник допоможе студентам краще орієнтуватися у багатогранних проблемах харчових виробництв, сприятиме розвитку професійної компетентності, творчих здібностей, вмінню аналітично мислити, аналізувати, робити обґрунтовані висновки та приймати оптимальні технологічні рішення.

НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА ДИСЦИПЛІНИ