1. Печенье; самый распространенный вид; виды печенья:

• Сахарное; мучное рассыпчатое кондитерское изделие с равномерной пористостью и четким рисунком на поверхности.

• Затяжное; имеет слоистую структуру, более светлую окраску, меньшую хрупкость и набухаемость, со сквозными проколами.

• Сдобное; это МКИ разнообразной формы с хорошо развитой пористостью, выпеченное из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира. (Песочное, Сбивное, Ореховое)

• Овсяное; МКИ с гладкой или шероховатой поверхностью, изготовляемое из пшеничной и овсяной мук + пищевые добавки.

• Крекер (сухое печенье); МКИ слоистой и хрупкой структуры, с проколами на поверхности, с большим содержанием жира. отличие: пузыри на поверхности, с тмином или солью.

• Галеты; МКИ длительного хранения, отличаются большей толщиной, чем крекер и затяжное печенье.

• Простые; без жира и сахара.

• Улучшенные; с жиром.

• диетические; с жиром и сахаром.

2. Пряники; продукты приготовленные из пряного теста на медовом или сахаропаточном сиропе.

По способу приготовления:

• Заварные; тесто готовят с предварительной заваркой муки. Пряники отличаются темным цветом, выраженным ароматом, лучшей сохраняемостью.

• Сырцовые; готовят без заварки, по цвету более светлые пряники, быстро черствеют.

Пряники есть с начинкой, без начинки.

• Коврижки; прямоугольные пласты.

• Глазированные;

• Неглазированные;

3. Вафли; МКИ разнообразной формы, изготовляемые из тонких, хрупких, тонких пористых пластинок, с различными начинками или без них. Начинки:

• Пролине;

• Помадная

• Фруктовая;

23.10.12

24.10.12

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ.

Высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара, яиц. Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид.

Ассортимент тортов и пирожных:

• Бисквитные полуфабрикаты; производят путем взбивания яиц с сахаром и с добавлением муки и крахмала; готовый бисквит имеет пышную, мелкопористую структуру с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

• Песочный полуфабрикат; получают путем смешивания большого количества жира, сахара, яиц; тесто получается рассыпчатым.

• Слоенные полуфабрикаты; состоят из тонких слоев, выпеченного теста; готовый полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, цвет светло-коричневый.

• Вафельные полуфабрикаты; изготавливают из выпеченных вафельных листов, готовые полуфабрикаты представляют собой тонкие, легкие, пористые, хрупкие пластинки.

• Крошковые полуфабрикаты; готовят из смеси бисквитной песочной крошки, полученной при формовании соответствующих полуфабрикатов с добавлением сливочного масла, какао-порошка и различных добавок.

• Заварные…; готовят путем заваривания муки с водой + масло + соль + яйца; при выпекании в изделиях образуется внутренняя полость, которая после охлаждения заполняется начинкой.

КЕКСЫ

Это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста + орехи + изюм + цукаты

РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ

Представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

РОМОВАЯ БАБа

Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом, поверхность отделана помадкой

ТРЕБОВАНИЯ К МКИ

ПЕЧЕНЬЕ, ГАЛЕТЫ, КРЕКЕР; показатели: форма правильная, соответствующая, без поврежденных краев и углов; поверхность без посторонних вкраплений и пятен; вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов; цвет свойственный, равномерный.

ПРЯНИКИ; форма, поверхность, цвет, вкус, запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок без посторонних запаха и вкуса.

ВАФЛИ; вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов; внешний вид поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без поттеков; цвет от светло-желтого до желтого.

КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, РОМОВАЯ БАБА; вкус и запах свойственные данному наименованию без постороннего привкуса и запаха; форма соответствующая данному наименованию изделия; вид в изломе пропеченное изделие без следов непромеса; поверхность не допускается подгорелость.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ; форма правильная, без вмятин, нарушений отделки, тесто хорошо пропеченное, прослойка равномерная; вкус и запах свойственные, без посторонних привкусов и запахов; консистенция и цвет характерные для каждого вида изделий.

ХРАНЕНИЕ.

Вид изделий	температура	ОВВ	Сроки хранения
печенье	18+-5	75%	От 15 дней до 3 месяцев
крекер	18+-3	75%	1-6 месяцев
галеты	18	75%	От 3 недель до 2 лет
пряники	18+-5	75%	От 10 до 30 дней
вафли	18	До 70%	От 15 дней до 2 месяцев
Ромовая баба	18	75%	48 часов
кексы	18 градусов	75%	От 2 до 12 дней
рулеты	18	75%	От 24 часов до 7 суток
Торты и пирожные	От +2 до +6		До 72 часов

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ (ВС)

Сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма.

1. Мучные восточные сладости; ассортимент: пахлава, шакер-чурек, курабье, земелах.

2. ВС типа мягких конфет; нуга, рахат лукум, полено сливочное.

3. ВС типа карамели; арахис в сахаре, казинаки.

ЖЕВАТЕЛЬНАЯ РЕЗИНКА

В состав входят: синтетическая основа, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и т.д.

1. Дражированная

2. Недражированная

Общего назначения

Специального назначения

29.10.12

НАТУРАЛЬНЫЙ МЕД.

Пчелиный мед – очень ценный пищевой продукт, содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, много минеральных веществ, антимикробных веществ, витаминов, органических кислот.

В зависимости от источников сбора различают мед цветочный, падевый, смешанный.

1. Цветочный мед; образуется при сборе и переработке пчелами нектара цветов. Делится на:

• моноплерный (нектар цветов одного растения) липовый, гречишный, акациевый,

• полифлерный мед (из нектара разных цветов)горный, луговой, степной, таежный.

2. Падевый; является результатом переработки пади или медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь – сладковатая жидкость выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса – это сладкий сок, выступающий на листьях и хвое в результате резких колебаний температуры. Падевый мед определяют по породам деревьев: с лиственных и хвойных пород. Мед отличается менее выраженным ароматом и вкусом, темным цветом, тягучей консистенцией, его пищевая ценность ниже, чем цветочного меда. Падевый мед с хвойных деревьев отличается более светлым цветом, чем с лиственных.

3. Смешанный; может быть сборным или падевым, в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

По способу получения:

1. Центробежный мед; мед извлеченный из сот при помощи медогонки.

2. Прессованный мед; мед полученный прессованием сот в случае когда невозможно извлечь его на медогонке. Мед отличается повышенным содержанием воска.

3. Сотовый мед; мед запечатанных в сотах в виде рамок, секций или отдельных кусочков.

Характеристика наиболее распространенных видов цветочного меда.

Вид меда	показатели
	цвет	вкус	аромат	Специфические признаки при засахаривании
липовый	Слабо-желтый или зеленоватый	Очень хороший	душистый	крупнезернистая или салистая
Гречишный	От темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого	специфичный	характерный для гречихи	кашицеобразная масса
Клеверный: белоклеверный	Белый с зеленоватым оттенком	превосходный, тонкий	Тонкий, нежный	Белая слабообразная масса
Красноклеверный	Красновато-желтый	То же	То же	То же
Подсолнечниковый	Светло-золотистый	Хороший с терпким привкусом	тонкий	крупнозернистый, рыхлый белый слой на поверхности
Акациевый	Белый с зеленоватым оттенком	хороший	Тонкий, нежный	Длительное время не засахаривается, кристаллы мелкие
вересковый	Темно-янтарный или красно-бурый	Терпкий вкус	Сильный, специфический аромат	Очень вязкая консистенция, кристаллизуется плохо, кристаллы игольчатой формы

В зависимости от происхождения другие виды меда делятся:

• Сахарный;

• Из плодово-ягодных соков;

• Витаминный;

• Лечебный;

• Искусственный;

Мед этих видов нельзя считать натуральным. Его можно разделить на 2 группы:

1. Продукты переработки пчелами; относятся Сахарный, Из плодово-ягодных соков, Витаминный, Лечебный мед. Мед этих видов получают путем скармливания пчелами сахарного сиропа, плодово-ягодного сока, сахарного сиропа с добавлениями соков богатых витаминами. Эти виды меда отличаются отсутствием нектара и пыльцы, а также пониженной пищевой ценностью.

2. Продукты без участия пчел; Искусственный мед, получаемый при нагреве сахарного сиропа с добавлением натурального меда (до 20%). По внешнему виду он не отличается от натурального меда, однако химический состав существенно различается. Такой мед не содержит вещества, которые обуславливают лечебную ценность натурального пчелинного меда.

Дефекты меда:

• Засахаривание;

• Посторонние примеси; пчелы, личинки, воск

• Забродивший мед;

• Закисший мед;

Зрелый высококачественный мед кристаллизируется сплошной массой. Ра слаивание свидетельствует о его незрелости и ведет к забраживанию.

Хранение меда.

Мед натуральный – до 2 лет, искусственный мед – до 3 месяцев, при комнатной температуре.

47