Макаронные изделия.

-это изделия изготовленные из пшеничной муки

и отформованные в виде трубочек, ленточек, фигурок.

Группы макаронных изделий:

• А. макаронные изделия, изготовлены из муки твердой пшеницы, высшего, 1го, 2го сортов.

• Б. из муки мягкой стекловидной пшеницы, высшего и 1го сортов.

• В. Из пшеничной хлебопекарной муки, высшего и 1го сортов.

Сорта макаронных изделий.

• Высший

• 1й

• 2й

Сорт макаронных изделий зависит от сорта муки, из которой сделано макаронное изделие.

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель) лентообразные (лапша).

1. Трубчатые макаронные изделия.

подтип	форма	Длина изделия, см
макароны	Трубка с прямым срезом или волнообразным срезом, при резке высушенных макарон	15-20(короткие), не менее 20(длинные), при подвесной сушки для наибольшей ветви, длина второй ветви не ограничивается. У двойных гнутых изделий длина измеряется до места перегиба
рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом;	1,5-4,0 по внешней кривой 3,0-10.0 для «любительских»
перья	Трубка с косым срезом	3.0-10.0 от острого до тупого угла
Лом макаронный	Деформированные макароны, обломки, обрезки макарон	5-13.5

2. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)

Вырабатывают с различной формой сечения: круглой, квадратной…

По размерам поперечного сечения в миллиметрах вермишель подразделяют на следующие виды:

• Паутинка-не более 0.8

• Тонкая-не более 1.2

• Обыкновенная-не более 1.5

• Любительская-не более 3.0

По длине в сантиметрах не менее, вермишель подразделяют на:

• Длинная (двойная гнутая или одинарная) -20

• Короткая (короткорезанная)- 1.5

3. Лентообразные макаронные изделия (лапша)

По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т.п. краями.

По длине в сантиметрах не менее, лапшу делят на:

• Длинная (двойная гнутая или одинарная) -20

• Короткая (короткорезанная)- 1.5

4. Фигурные макаронные изделия

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Максимальная толщина в мм какой-либо части изделия в изломе не должна превышать:

1.5-для штампованных видов

3.0-для прессованных и прочих.

Требования к качеству.

1. Поверхность; должна быть гладкой, без признаков не промесса

2. Вкус и запах; без привкуса горечи, плесневелого запаха,

3. После варки макаронные изделия должны сохранять форму, быть мягкими, не слипаться.

Хранение макаронных изделий.

1. Температура; 18 градусов, ОВВ-не более 70%,

2. Срок хранения-12 месяцев, с добавление яиц и молока-6 месяцев, с томатной добавкой-2 месяца

Хлеб и хлебобулочные изделия.

-пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Сырье применяемое в хлебопечении делят на:

1. Основное; вода+дрожжи+мука+соль=хлебушек

2. Вспомогательное; молоко, мука, сахар, яйца, пряности,

Солод- мука из проросшего и просушенного зерна.(ячменный(белый) и ржаной(красный )).

Патока- полученная путем осахаривания крахмала.

Производство хлеба.

Пшеничное тесто готовят 2 способами: безопарный и опарный.

При без опарном способе берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения(4-5 часов)

При опарном способе в начале готовят опару, и ставят на ней тесто.

28.09.12

Ржаное тесто ставят на:

1. Закваске; тесто, которое осталось от предыдущей выпечки.

2. На заварке; берут часть муки, смешивают с солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствения.

Производство хлеба.

1. Подготовка сырья и замес теста

2. Брожение

3. Формование и разделка теста

4. Расстойка

5. Выпечка при температуре 200-250 градусов до 80 минут

6. Охлаждение

Классификация хлебобулочных изделий

1. Вид муки;

• Пшеничный

• Ржаной

• Ржано-пшеничный

2. Рецептура;

• Простые; из основного сырья

• Улучшенные; с добавлением вспомогательного сырья

• Сдобные; (круассаны, слойки) больше сахара…

3. Способ выпечки;

• Формовые;

• Подовый;

4. Форма;

• Буханка;

• Каравай;

• Батон;

• Плетенки;

• Булки, булочки;

• Калачи и т.д.

5. Назначение;

• Специальное диетическое;

6. По массе;

• Хлеб; масса 500 гр и более

• Булочные изделия; 500гр и менее

Крупноштучные; от 200 до 500гр

Мелкоштучные; до 200гр

Диетические хлебобулочные изделия.

• Безсолевые: для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.

• С пониженой кислотностью: для больных гастритом и язвенной болезнью.

• С пониженным содержанием углеводов: для больных сахарным диабетом, ожирением.

• С пониженным содержанием белка: для больных с почечной недостаточностью.

• С повышенным содержанием пищевых волокон: для страдающих вялостью кишечника.

• С повышенным содержанием йода: при заболеваниях щитовидной железы.

Национальные виды хлеба.

• Лаваш;(Армения, Грузия)

• Лепешки;(Казахстан, Узбекистан)

Основные требования к качеству.

1. Форма; правильная, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу.

2. Окраска; от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сорта.

3. Мякиш; эластичный, не крошливый, не липкий, без пустот, равномерно-пористый.

4. Вкус и запах; характерный без посторонних привкусов и запахов

Дефекты;

1. не правильная форма

2. Надрывы и трещины; недостойка

3. Непромес;

4. Закал; это плотный беспористый влажный мякиш в результате недостаточной пропеченности теста.

5. Крошливый мякиш; при недостаточном количестве воды.

Болезни хлеба.

1. Картофельная болезнь; проявляется в размягчении мякиша хлеба, который тянется нитями при разламывании и приобретении неприятного запаха.

2. Меловая болезнь; проявляется в виде белых сухих пятен на мякише и корке похожих на мел.

Хранение хлеба.

• Температура до 25 градусов

• ОВВ 75%

Гарантийные сроки хранения с момента выхода из печи.

Из пшеничной муки- 24 часа.

Из ржаной муки- 36 часов.

Мелкоштучные изделия- 16 часов.

Бараночные и сухарные изделия.

К бараночным относят:

• Бублики; мука 1го сорта, масса 50-100гр. до 16 часов

• Баранки; мука высший и 1й сорта, масса 25-40гр. 25 суток

• Сушки; мука высший и 1й сорта, масса 6-12гр. 45 суток

К сухарным относятся:

• Сдобные сухари; с.г.-30 дней

• Простые сухари; до 1 года

• Хрустящие хлебцы;

• Соломка;

Сроки хранения.

• Температура до 20 градусов

• ОВВ 70%

Министерство образования рк

Гоу спо стэк

Сам.работа по дисциплине основы управления ассортиментом товара

На тему- изучение ассортимента хлебобулочных изделий на примере магазина…

Ассортимент хлебобулочных изделий

наименование	производитель	цена
хлеб

Вывод. Полно или неполно ассортимент.

В пятницу

1.10.12