1. Фруктово-ягодный мармелад; вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

• Пластовый мармелад; выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

• Формовой мармелад; выпускают в виде небольших фигурок (в 1кг – 60-70 штук) разной формы и окраски. Поверхность покрывают тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной формы и окраски.

• Резной мармелад; представляет собой прямоугольные бруски (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахар-песком.

• Пат; мармелад в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка, поверхность которых покрыта сахар-песком или сахарной пудрой.

• Желейный мармелад; вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ.

• Апельсиновые и лимонные дольки; желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром.

• Трехслойный мармелад; имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разновидных слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

• Фигурный мармелад; имеет форму зайчиков, медвежат, ягод, плодов.

Пастильные изделия. Готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия разделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на: клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина; заварные- с применением в качестве студнеобразующей мармеладной массы.

19.10.12

Шоколад.

Дерево какао произрастает в странах западной Африки, Южной Америки, Центральной Америки.

Строение какао бобов

Плод дерева какао имеет овальную форму, длина плода до 20 см, диаметр до 8 см, масса до 500 гр, внутри содержится розовая мякоть с семенами (их около 30-50 семян).

Извлеченные семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми дистьями на 2-7 дней)

Какао-боб:

• Ядро – до 88%

• Какаовелла (шелуха) - до 18%

• Зародыш – до 1%

Из какао-бобов получают:

• Какао тертое

• Какао масло

• Какао-жмых

ШОКОЛАД – это изделие приготовленное из какао тертого, какао масла, сахара и различных добавок (сухого молока, орехов, изюма и др.).

Содержание какао тертого и какао масла в шоколаде должно быть не менее 25%.

Пищевая ценность шоколада.

Обладает высокой калорийностью (до 600 ккал на 100 гр), высокой физиологической ценностью, содержит алкалоиды (теобромин и кофеин). высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием жиров (до 37%), белков (до 6%), сахаров (до 63%), крахмала (до 4.5%). Витамины группы В, РР, Е, а также ароматические и дубильные вещества.

КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА

1. По форме и размерам:

• В плитках

• В виде фигурных изделий

• В порошке

• Шоколадные батоны.

2. В зависимости от рецептуры и способа обработки

• Обыкновенный

• Десертный

• Пористый

• Шоколад с начинками

• Белый

• диабетический

Шоколад обыкновенный. Вырабатывают из любых какао-бобов. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара не более 63%. Выпускают с добавлениями и без них. Ассортимент: Аленка, Детский, Цирк, Сливочный.

Шоколад десертный. Вырабатывают только из благородных сортов какао-бобов. Обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара не более 55%. Вырабатывают с добавлениями и без них. Ассортимент: Гвардейский, Российский, Вдохновение, Бабаевский.

Пористый шоколад. Вырабатывают из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент: Слава, Ракета, Конек-Горбунок.

Шоколад с начинкой. Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов, фигур. Массовая доля начинки не менее 35%.

Шоколад белый. Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без тертого какао. В состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Ассортимент: Воздушный белый, Белый шоколад.

Диабетический шоколад. Предназначен для больных диабетом, поэтому сахар в нем заменен на сорбит или ксилит.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ШОКОЛАДА.

Внешний вид – лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с добавлением молочных продуктов, орехов допускается матовость поверхности.

Форма – соответствующая рецептуре, без деформации.

Консистенция – при 16-18 градусах должна быть твердой.

Структура – однородная. Для пористого шоколада ячеистая.

Вкус и запах – свойственные для данного продукта без посторонних.

Из физико-химических показателей нормируется: степень измельчения, массовая доля золы, содержание начинки, влажность.

ДЕФЕКТЫ ШОКОЛАДА.

1. Жировое поседение – возникает при несоблюдении условий хранения (от температуры более 30 градусов)

2. Сахарное поседение – возникает при несоблюдении условий хранения (при резких колебании температур). На поверхности появляется белый налет.

3. Поражение личинками шоколадной моли-возникает при нарушении санитарно-гигиенического режима.

4. Дефекты вкуса – салистый или прогорклый привкусы, возникают при хранении шоколада при повышенных температурах, кисловатый, вяжущий вкус, возникает как технологический дефект.

5. Дефекты консистенции – грубая, царапающая и крошливый излом возникают за счет недостаточного растирания шоколадной массы.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Шоколадные фигуры – в художественно оформленную фольгу или полимерные пакеты.

Температура хранения – от -3 до +18 градусов, ОВВ не более 75%.

Сроки хранения – без добавления – до 6 месяцев, диабетический – до 3 месяцев, белый – 1 месяц.

ЗАМЕНИТЕЛИ ШОКОЛАДА.

Кондитерская плитка – изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров заменителей какао-масла, с добавлением иди без добавления какао-масла, пищевых добавок, вкусовых и ароматических веществ.

Сладкая плитка – изделие, изготавливаемое из сахара, заменителей какао-масла. Такие плитки имеют матовую поверхность, менее твердые, нехрупкие, вкус сладкий, во рту тают с привкусом салистости.

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха, с добавлением пищевых добавок, вкусовых и ароматических веществ или без них. Разновидностью какао-порошка является какао-напиток (какао порошок+сахар).

Виды:

• Неприпарированный

• Препарированный (обработанный щелочью, улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка).

22.10.12

ИРИС

Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14-15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

ИРИС РАЗЛИЧАЮТ:

• Твердый (карамелеобразный); имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%.

• Полутвердый; структура также аморфная (Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%.

• Тираженный (кристаллический); с влажностью 6-9%;во время варки массу перемешивают с желатиновой или ирисной массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов:

• Полутвердый; консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик)

• Мягкий; консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы.

• Тягучий; с влажность 9%.

Упаковывают ирис завернутым и незавернутым (до 500г), расфасованным (до 15кг), весовым или штучным.

ДРАЖЕ.

Это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.

Виды:

• Помадное

• Ликерное

• Фруктово-желейное

• Сахарное

• Карамельное

• Ореховое

• Из заспиртованных и сушеных плодов.

По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130-250 шт) и мелкое (в 1кг 600-700 шт).

Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой до 600 гр. Выпускают также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки до 1000гр. Витаминизированное и диетическое драже выпускают расфасованным в пачки , коробки, жестяные банки массой не более 250 гр.

Хранят при температуре 18 градусов и ОВВ 75% в течении следующих гарантийных сроков со дня выработки.

ХАЛВА.

Это слоисто-волокнистое изделие, приготовленное путем вымешивания карамельной массы с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

Виды:

• Кунжутная

• Арахисовая

• Ореховая

• Подсолнечная

• Комбинированная

• Глазированная

• Неглазированная

Условия и сроки хранения.

Температура 18 градусов, ОВВ 75%.

Общие сроки хранения.

Карамель – от 15 дней до 12 месяцев.

Ирис – от 2 до 6 месяцев.

Халва – от 1,5 до 6 месяцев.

Драже – от 25 дней до 6 месяцев.

Конфеты – от 3 дней до 3 месяцев.

Какао-порошок – от 3 месяцев до 12 месяцев.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (МКИ).