3. Луковые.

• Лук репчатый – в пищу используют луковицу и зеленое перо.

Форма – плоские, округлые, плоскокруглые.

Цвет – белый, желтый, фиолетовый.

Вкус – острый, полуострый, сладкий.

• Лук – порей – по вкусу менее острый, чем лук репчатый. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

• Лук – батун – имеет трубчатые листья. Не образует луковицу, дает большую листовую массу.

• Лук зеленый(перо) – выращивают из мелкого репчатого лука(севок).

• Лук-шалот – образует в виде гнезда 5-15 мелких луковиц и много тонких пряного вкуса листьев.

• Многоярусный лук – многолетний лук, который образует обычную луковицу и небольшие воздушные луковички на стрелках, расположенных в 2-4 яруса.

• Лук душистый – вид многолетнего лука, съедобной частью которого является плоские листья с овально-круглыми кончиками. Вкус и запах – чесночный.

• Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубков, покрытых общей оболочкой. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый), нестрелкующийся (яровой).

• Черемша (дикорастущий лук)

4. Капустные.

• Белокочанная капуста – наиболее распространенный вид из всех капустных овощей.

• Краснокочанная капуста – по содержанию витаминов и сахаров превосходит белокачанную.

• Савойская капуста- отличается рыхлыми кочанами с гофрированными краями или морщинистыми листьями.

• Брюссельская капуста – представляет собой стебель (до 60 см) на котором развиваются мелкие кочанчики. повышенное содержание белков , минеральных веществ, витаминов.

• Цветная капуста – в пищу используют недоразвитое соцветие белого цвета, содержание мало клетчатки, но много витамина С, полноценных белков.

• Кольраби – съедобной частью является стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий фиолетово-синюю окраску, сочную мякоть белого цвета.

5. Салатно-шпинатные

• Салат – листовой, качанный, ромен (сильно вытянутый рыхлый качан).

• Шпинат – ценная овощная культура для детского и диетического питания. Используют шпинат в кулинарии в свежем виде…

• Щавель – используют в пищу молодые неогрубевшие листья.

6. Десертные.

• Спаржа – в пищу используют молодые подземные побеги. Побеги появившиеся над землей, в пищу непригодны, т.к. от солнечного света они зеленеют и становятся горькими

• Артишок – используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем. Цветоложе и нижние части молодых листьев – деликатесный продукт.

• Ревень – используют толстые мясистые черешки.

3.10.12

7. .пряные овощи

• Укроп

• Эстрагон – многолетнее растение с листьями удлиненной формы.

• Базилик – ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом.

• Майоран – однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом.

• Кинза (кориандр) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу.

8. Тыквенные

• Огурцы – по размеру делятся: короткоплодные – до 11 см, среднеплодные – до 25 см, длинноплодные – более 25 см.

По срокам созревания: ранние, средние, поздние.

По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые.

По условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

• Арбузы – содержат много сахара; витамины С, В, каротин.

Сорта: столовые (астраханские) и цукатные.

• Дыни – по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: крупные, средние, мелкие; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые.

• Тыквы – по назначению: столовые, кормовые, технические; по времени созревания: ранние, средние, поздние

• Кабачки

• Патиссоны – разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями.

9. Томатные

• Томаты – степень зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Особенность: климактерические.

• Баклажаны – в пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью.

• Перцы – может быть сладкий и горький.

10. Бобовые и зерновые овощи.

• Горох овощной – может быть сахарный, лущильный.

• Фасоль

• Кукуруза сахарная

Условия и сроки хранения свежих плодов и овощей, переработанных. Основные дефекты.

Наименование температура срок хранения

Тимофеева

Переработанные овощи и плоды.

1. Квашение. Квашеная капуста. Виды: шинкованная, рубленная, цельнокачанная. Сорта: 1,2. Дефекты: потемнение, помутнение рассола, кислый вкус, соленый вкус, размягчение, ослизнение.

2. Соление. Соленые огурцы. Сортируют по размерам: корнишоны (до 90 мм), мелкие (до 110 мм), средние (до 120 мм), крупные (до 140).

Сорта: 1,2. Дефекты: помутнение рассола, размягчение, резкий вкус, ослизнение, внутренние пустоты.

Соленые томаты. Сорта: 1,2. По рецептуре: пряные, обычные, острые с перцем и с чесноком.

3. Маринование. Овощные маринады. Сорта: высший, 1. Плодово-ягодные маринады.

4. Сушение. Сушеные овощи. 1, 2 сорта, кроме- сушеной зелени – не делится на сорта.

Сушеные плоды. Сорта: высший, 1, столовый.

Сушеные абрикосы: урюк (высушенные плоды с косточками), каиса (без косточек целые плоды), курага (высушенные половинки абрикосов).

Сушеная слива: А. чернослив из сортов Венгерка

Б. сливы других сортов

Сушеный виноград: изюм.

5. Быстро замороженные плоды и овощи. Замораживают в морозильных камерах, при температуре до -50.

6. Овощные консервы в герметичной таре:

1. Натуральные; получают из одного вида овощей и ассорти. Овощи заливают раствором поваренной соли. Сорта зеленого горошка: экстра, высший, 1, столовый.

2. Закусочные; овощи предварительно обжаривают в растительном масле, заливают томатным соусом.

3. Обеденные; борщи, щи, рассольники, солянка грибная, овощи с мясом.

8.10.12