Болезни и вредители семечковых плодов.

Физиологические заболевания.

• Загар – побурение поверхностных слоев кожицы. В начальной стадии появляются слабозаметные полосочки или пятна светло-коричневого цвета.

• Пухлость – разрыхление мякоть плоди, которая становится суховатой, мучнистой, кожица плода нередко разрывается, плоды как бы вспухают.

• Налив, стекловидность – обнаруживается в виде прозрачных и стекловидных участков мякоти, плоды становятся твердыми и тяжелыми в следствии заполнения соком клеток и межклеточного пространства.

• Мокрый ожог – в начальной стадии можно обнаружить только при разрезании плода – кольцеобразное побурение мякоти вокруг сосудистых пучков.

• Подкожная пятнистость – появление на кожице плодов вдавленных пятен.

• Джонатановая пятнистость – поражает кожицу яблок вокруг чечевичек.

• Побурение сердцевины – происходит при пониженных температурах хранения и избытке углекислого газа, чаще у плодов снятых недозревшими.

• Побурение мякоти – возникает при пониженных температурах хранения и при перезревании плодов.

Микробиологические заболевания.

• Плодовая гниль – мякоть плодов размягчается, буреет, становится губчатой, затем на загнившем участке появляются характерные концентрические круги, наполненные спорами гриба, которые разносятся по всему хранилищу.

• Горькая плодовая гниль.

• Парша яблок.

• Сажистый гриб – поражает кожицу плодов, не проникая внутрь.

• Яблонная плодожорка – гусеницы.

• Щитовки – паразит; обнаруживаются на плодах в виде запятой коричнево-серого цвета длиной до 3 мм.

• Садовый долгоносик – мелкий жук до 3 мм.

10.10.12

Грибы.

Составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров. Особенность грибов в том, что они не содержат хлорофилла, энергетическая ценность низкая, пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания.

Грибы:

1. Съедобные

2. Несъедобные

• Ядовитые (мухоморы, бледная поганка)

• Ложные (лисичка ложная, перечный гриб)

Грибы состоят: из надземной части (плодовое тело), подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки, грибы делятся на:

1. Губчатые (трубчатые); имеет шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань (белый гриб, подберезовики, подосиновики, маслята)

2. Пластинчатые грибы; нижняя часть шляпки имеет пластинки, расходящиеся от ножки (сыроежки, шампиньоны, рыжики, грузди, лисички)

3. Сумчатые грибы; споры расположены в особых сумках (трюфели, сморчки, строчки)

• Белый гриб; имеет подушковидно-выпуклую гладкую, чуть морщинистую шляпку от светло-бурого до каштаново-бурого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвета, с приятным грибным запахом. Ножка клубневидная, сплошная (из ядовитых с белым грибом сходен желчный гриб).

• Масленок поздний; шляпка тупоконическая или выпуклая, светло- ил темно-бурая, слизистая. Трубочки желтые, мелкие легко отделяются от мякоти. Ножка цилиндрическая, сплошная, с белым пленчатым кольцом. Мякоть белая или светло-желтая, нежная с приятным фруктовым запахом.

• Подосиновик; шляпка выпуклая или подушковидная, мясистая, слегка бархатистая, с различной окраской в зависимости от места произрастания – от серой и бело-розовой до оранжевой и буро-красной. Мякоть плотная белая, на изломе слегка розовеет. А потом синеет до черноты. Ножка цилиндрическая к основанию утолщенная, крепкая, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.

• Подберезовик; шляпка от полушаровидной до подушковидной, серая или чаще серо-буроватая, иногда почти черная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе не меняет цвета, без особого запаха.

• Лисичка обыкновенная; шляпка сначала плоская, затем воронковидная, яично-желтая. Мякоть плотная, упругая, желтоватая с приятным фруктовым запахом.

• Моховик желто-бурый; шляпка сначала полушаровидная, потом выпуклая, оранжево-буроватая, слегка бархатистая. Мякоть желтоватая, на изломе слегка синеет. Ножка плотная, сплошная, желтая с буроватым оттенком.

• Зеленушка; шляпка выпукло-плоская, клейкая, зеленовато-желтовато-буроватая, пластинки чистые, широкие, серо-желтые. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха.

• Опенок осенний; шляпка плоско-выпуклая, чешуйчатая, сухая, буроватая, в середине более темная. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами.

• Козляк; шляпка сначала выпуклая, затем плоская, слизистая во влажную погоду, светло-бурая или оранжево-коричневая. Трубочки серовато-желтые, с широкими угловатыми неровными порами. Мякоть плотная, буроватая, слегка сладковатого вкуса, со слабым но приятным запахом.

• Валуй; шляпка сначала полушаровидная, затем выпуклая, слизистая, с тонким рубчатым краем, грязно-желтовато-буроватая. Мякоть плотная, белая, горькая, с неприятным запахом. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. Ножка белая, полая.

• Груздь настоящий; шляпка сначала почти плоская, посредине вдавленная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая. Белая, с едва заметными концентрическими водянистыми зонами. Млечный сок белый, на воздухе сероватый, едкий. Пластинки чистые, белые с желтоватым краем.

• Груздь черный

• Груздь желтый

• Груздь осиновый

• Рыжик

• Белянка

• Волнушка

• Гладыш

• Скрипица

• Краснушка

• Горькушка

• Серушка

• Сыроежка пищевая

• Подгруздок белый

• Польский гриб

• Толстушка.

12.10.12

Кондитерские товары.

Кондитерские товары – это пищевые продукты, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья.

Группы кондитерских изделий:

1. Сахаристые; фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва.

2. Мучные; печенье, пряники, галеты, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы.

Сахаристые кондитерские изделия.

Карамель – кондитерское изделие, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

наименование	Характеристика
Карамель
леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем вбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями
молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов.
желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых масляных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Конфеты – изделия, приготовленные из конфетной массы.

Наименование конфетных масс	характеристика
Помадная	С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инертного сиропа или инвертирующих веществ.
Фруктово-ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая	Изготавливаемая из растертых не обжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без него.
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная	получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без него желирующих веществ
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленного ядра ореха
Шоколадно-кремовая и шоколадная	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или амфорная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин…), упругопластичная
Желейно-фруктовая	Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
Кремовая	Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Консистенция вязкопластичная
Ликерная	Мелкокристалическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
комбинированная	Пралиновая конфетная масса с вафлями

15.10.12

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Варенье; готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе.

Выпускают 2х видов:

1. Стерилизованное

2. Нестерилизованное

Делится на сорта: экстра, высший, 1й.

К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ.

При варке всех сортов варенья разрешается добавлять

• Ванилин (черешня, крыжовник, виноград, клюква, дыня, инжир, грецкие орехи, яблок)

• Гвоздику (брусника, грецкие орехи)

• Кардамон (грецкие орехи)

• Корицу (брусника, клюква, грецкие орехи)

Добавление красителей не допустимо.

Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким, свойственным плодам или ягодам, из которых оно приготовлено. В варенье из цитрусовых плодов, рябины обыкновенной и жимолости допускается слабая горечь.

Джем. Готовят увариванием свежих, замороженных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ.

Сорта: 1й и высший.

Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. На сорта не делится.

Фасуют в стеклянную тару не более 2 литров, жестяные банки не более 10 литров, дощатые и фанерные ящики не более 17 литров, деревянные бочки не более 100 литров.

Цукаты. Готовят увариванием разных плодов и ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе; затем отделяют плоды от сиропа, подравнивают, зачищают и подсушивают при 40-60 градусах в течении 12-18 часов, обсыпают сахаром и вторично подсушивают до влажности 14-17%. Некоторые виды цукатов глазируют сахарным сиропом.

Мармелад. Желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 градусов в нее вводят добавки. Полученная масса с температурой 80-85 градусов формуется на мармеладо-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм , сушат, охлаждают, обрабатывают (сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпают сахаром…).