3. М'ясо, риба та продукти їх переробки

Для визначення виду м'яса або риби необхідний шматок туші вагою не менше 1 кг разом із кісткою.

Ковбаса, ковбасні вироби та копченина — 1 батон або не мен­ше ніж із двох проб вагою 0,2—0,25 кг кожна.

Напівфабрикати та готові вироби із січеної риби і м'яса (котле­ти, шніцелі тощо) — до 10 шт.

Фарші з м'яса та риби, копчені вироби — не менше 0,5 кг.

Ікра нефасована — 0,2 кг.

Питання, які вирішуються при їх дослідженні:

1. Який вид тваринного м'яса (яловичина, свинина, баранина)?

2. Яка вага (вихід) м'ясних та рибних напівфабрикатів січених, натуральних?

3. Яке співвідношення м'яса у м'ясних напівфабрикатах, обка­ чаних у сухарях?

4. Чи є наповнювач у січених напівфабрикатах або готових січених виробах?

5. Який рівень вологи у виробах із січеного м'яса та риби?

6. Чи відповідають нормативним документам фізико-хімічні

334

Розділ 2

ОКРЕМІ ВИДИ ЕКСПЕРТИЗ

335

показники наданої на дослідження ковбаси показникам ковбаси даного найменування?

7) Який вміст солі, крохмалю та інших домішок у ковбасних виробах?

8} Який сорт ковбаси даного найменування?

4. Харчові жири тваринного та рослинного похода

У разі контрольної закупки, при вилученні проб для досліджен­ня необхідна така кількість (не менше):

• вершкового, топленого масла, жирів тваринних, маргари­ ну — 0,2 кг;

• олії рослинної — 0,5 л.

Питання, які вирішуються при їх дослідженні:

1. Що являє собою надана на дослідження речовина? Якщо це жир, то до якого виду він належить?

2. Чи відповідають за фізико-хімічними показниками наданий рос­ линний, тваринний або суміш жирів нормативним документам?

3. Чим є надана на дослідження речовина — вершковим мас­ лом, маргарином або їх сумішшю?

4. Чи є домішки рослинного жиру у твердих жирах?

5. Яке найменування масла вершкового, рослинної олії?

6. Який сорт вершкового масла?

7. Чи є надана олія соняшниковою або іншою рослинною олією?

8. Якої якості фрітюрний жир?

5. Бакалійні товари

Відбір проб провадять після перевірки стану тари на придат­ність до використання та встановлення однорідності партії у присутності відповідальних осіб, які контролюють якість продук­ції, відповідно до правил відбору проб, зазначених у норматив­них документах на ці товари.

Питання, які вирішуються при їх дослідженні:

1. Чи відповідає надана на дослідження продукція нормам, за­ значеним у ГОСТах, ДСТУ та інших нормативних документах?

2. Чи відповідає кава розчинна (в зернах) нормам, зазначеним у ГОСТІ?

3. Який вміст кофеїну в розчинній каві?

4. Чи відповідає наданий на дослідження чай нормам, зазначе­ ним у ГОСТІ?

5. Чи є наданий на дослідження мелений порошок перцем чор­ ним гірким?

6. Чи містить наданий на дослідження мелений перець сторон­ ні домішки?

7. Чи відповідає наданий на дослідження оцет нормам, зазна­ ченим у ГОСТІ?

б. Готові страви, кулінарні вироби та напівфабрикати

Порядок вилучення зразків у торговельній мережі та на під­приємствах громадського харчування визначений «Правилами вилучення зразків харчових продуктів для дослідження у сані­тарних лабораторіях».

Кількість кулінарних та кондитерських виробів, необхідна для проведення дослідження:

• перші страви — 1—2 порції;

• м'ясні січені вироби (котлети, біфштекси тощо) — 5—10 шт.;

• каші, гарніри до других страв — 0,2—0,3 кг;

• компоти, соки, напої, кава, какао — 0,2 кг;

• пиріжки — 5—10 шт;

• печиво — 0,3 кг;

• коржики, булочки, тістечка — 5—10 шт. Питання, які вирішуються при їх дослідженні:

1. Чи відповідає вихід готового виробу (страви) наведеній роз­ кладці?

2. Чи містяться жири, цукор, молоко у кулінарних або кондитер­ ських виробах (у якій кількості)?

3. Чи є наповнювачі (хліб, каша, цибуля тощо) у січеному м'яс­ ному виробі (в якій кількості)?

4. Чи є у печиві, кремі для тортів тощо масло вершкове, марга­ рин?

1. Чи є домішок свинини, баранини, м'яса птиці у фарші?