Відходи і витрати при первинній обробці картоплі та овочів
Найменування |
Норми відходів, % |
1. Картопля: |
|
- серпень (нового урожаю) - вересень-жовтень |
20 25 |
- листопад-грудень - січень-лютий - з 1 березня |
30 35 40 |
2. Морква, буряк: |
|
- до 1 січня - з 1 січня |
20 25 |
3. Цибуля ріпчаста |
16 |
4. Цибуля зелена |
20 |
5. Капуста свіжа |
20 |
6. Капуста квашена |
30 |
7. Огірки свіжі |
5 |
8. Огірки солені |
10 (відходи на розсіл) |
9. Томати мариновані, солені |
45 (відходи на розсіл та маринад) |
10. Часник |
22 |
Для приготування страв більшість картоплі та овочів використовується у дробленому вигляді. Форма нарізання овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, для круп або макаронних виробів овочі нарізають механічним способом або вручну середнім або малим ножем кухарської трійки. Нарізання овочів може бути простим і складним (фігурним).
Найбільш поширені прості форми нарізання – соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця і півкільця.
До складних (фігурних) форм відносяться – гребінці, зірочки, шестерні, бочечки, груші, кульки, горішки, стружка.
Таблиця 2. Форми нарізання овочів та кулінарне використання. |
|||
Форма нарізання |
Назва овочів |
Розмір, см |
Кулінарне в |
Соломка
|
Картопля |
Квадратний переріз 0,2 X 0,2 Довжина 4-5 |
Для смаження у фритюрі до порціонних страв із риби і м'яса |
С
|
Морква, петрушка, буряки, ріпчаста цибуля |
Те саме |
Для борщів (крім полтавського), супів з крупою або макарон-ними виробами, а також для маринадів |
Капуста білоголова |
|
Для борщів (крім полтавського), капусти тушкованої |
|
Капуста біло- і червоноголова |
Квадратний переріз 0,1 X 0,1 Довжина 4-5
|
Для салатів |
|
Брусочки
|
Картопля |
Квадратний переріз від 0,7 X 0,7 до 1 Х 1 Довжина 2,5-3,5 |
Для смаження до порціонних страв із риби і м'яса, для супів і маринадів |
Морква, петрушка, селера |
Квадратний переріз 0,4 X 0,4 Довжина 2,5-3,5 |
Для бульйонів, шпигу-вання м’яса |
|
Кубики |
Картопля |
Довжина ребра 0,5-2,5 |
Для приготування перших страв, рагу овочевого, тушкованої картоплі і вінегрету |
оломка
Продовження табл. 2. |
|||
Форма нарізання |
Назва овочів |
Розмір, см |
Кулінарне використання |
Кубики |
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста |
Довжина ребра 0,3-0,75
|
Для щів добових, юшок з круп і бобових, як гарнір до різних страв
|
Зелень петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова |
Переріз 0,1-0,2 X 0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3 |
Для посипання при відпусканні перших і других страв, салатів, щів добових. Для фаршу |
|
Кружальця |
Картопля |
Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3 |
Для смаження основ-ним способом і у фритюрі, для запікання страв з риби |
Часточки |
Картопля
|
Довжина до 5
|
Для борщів, юшок овочевих, з крупами, картопляних, розсоль-ників, овочів тушкова-них, смаження основ-ним способом і у фритюрі |
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста |
Розміри не більш як 3,5 |
Для тушкованих овочів, нирок по-російському |
|
Скибочки
|
Картопля |
Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5 |
Сира й варена – для смаження основним способом на Гарнір до смажених страв і м’яса й риби; варена – на гарнір до запеченої яловичини |
Картопля |
Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5
|
Варена для салатів, окрошок
|
|
Морква, Буряк |
Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5 |
Сирі – для борщів флотського, полтав-ського; варені – для вінегретів, салатів |
|
Продовження табл. 2. |
|||
Форма нарізання |
Назва овочів |
Розмір, см |
Кулінарне використання |
Квадратики (шашки)
|
Капуста білоголова |
Розміри 3-3,5 |
Для борщів флотського, полтавського, перших страв, селянської, щів із свіжої капусти, рагу овочевого |
Кільця, півкільця |
Цибуля ріпчаста |
Діаметр 3-6 |
На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику, ковбаси домашньої, риби, запеченої по-московському, печінки смаженої |
Гребінці, зірочки, шестерні
|
Морква, петрушка |
Довжина 2-3 Ширина 1,25 |
На гарнір до заливної риби, в маринаді; для прикрашання холодних і гарячих страв |
Бочечки, груші, кульки, горішки
|
Картопля |
Довжина 3,5-4 X 6 Горішки діаметром 1,5-2,5 Кульки і горішки діаметром 1-1,5 |
Варена на гарнір до оселедців натуральних, до відварених і припу-щених страв з риби Для гарнірів до холод-них і гарячих страв |
С |
Картопля |
Довжина 15-25 Товщина 0,3
|
Для гарнірів до других м'ясних страв
|
Хрін |
Довжина 4-6 Ширина 1-1,5 Товщина 0,1-0,2 |
Для гарнірів до біф-штексу, антрекоту нату-рального, ростбіфу |
|
Січення (дрібне) |
Цибуля ріпчаста, капуста білоголова |
0,1-0,2 Х 0,1-0,2 |
Для щів добових зеле-них, тюфтельок, фаршів |
тружка
Овочі можуть нарізатись за допомогою спеціальних пристроїв (машин для нарізання овочів) або вручну. При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання. Нарізання овочів за допомогою машин здійснюється за допомогою насадок і решіток (ножів).
Соломка – овочам спочатку надають форму брусочка, потім вирізають пластинки 0,2 см завтовшки, які нарізають на смужки 4-5 см завдовжки.
Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру); коренеплоди – для пасерування.
Брусочки – нарізання картоплі, коренеплодів на пластини 0,7-1 см завтовшки, а потім – брусочки 2,5-3,5 см завдовжки. Використовують для смаження у фритюрі; коренеплоди – для бульйону.
Кубики – нарізання картоплі і коренеплодів на пластини, спочатку – на брусочки, а потім – на кубики.
Залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів (2-2,5 см), середніх (1-1,5 см) і малих (0,5 см).
Кружальця – надання картоплі і коренеплодам форми циліндра діаметром 2-3 см, а потім нарізання на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки.
Часточки – розрізання коренеплодів упоперек на частини, а потім уздовж на декілька частин. Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на чотири, шість і більше частин залежно від розміру і використання.
Скибочки – нарізання картоплі і коренеплодів брусочками або скибочками 2,5-3 см завдовжки, 0,3-0,5 см завтовшки залежно від використання, а потім кожну нарізають на скибочки 0,1-0,2 см завтовшки.
Квадратики – білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми 3-3,5 см.
Шпалки – моркву нарізають карбувальним ножем уздовж; велику – спочатку впоперек, а потім уздовж 5-7 см завдовжки. Зелену цибулю можна нарізати великими (5-6 см завдовжки) або невеликими (1,5 - 2 см завдовжки) шпалками.
Кільця і півкільця – нарізання ріпчастої цибулі і цибулі-порею перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того, щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.
Фігурне нарізання овочів здійснюють корінчастим ножем або спеціальними інструментами.