Технологічний процес приготування хліба

1. Підготовка сировини для випікання хліба включає: просіювання борошна, обводнення та активізацію дріжджів, приготування розчину солі.

Просіювання борошна. Для просіювання борошна використовується машина просіювальна переносна ПМ-60 продуктивністю 2000 кг/год. Під час просіювання відділяються сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що покращує бродіння тіста. Забороняється використовувати для приготування тіста не просіяне борошно.

Обводнення і активізація дріжджів. Для розрихлення тіста застосовують дріжджі пресовані та сушені. Дріжджі сушені розводять у теплій воді у відношенні 1:3. Якщо дріжджі мають понижену активність, їх попередньо активізують, для чого 100 г дріжджів замішують у 3л води і залишають на 30 хвилин у теплому місці. Потім в дріжджі додають 1,5 кг борошна, все ретельно змішують і залишають у теплому місці на 2 години для бродіння. Активізовані дріжджі використовують для приготування опари. Дріжджі пресовані до початку використання також розводять у теплій воді і при необхідності проводять їх активізацію.

Приготування розчину солі. Сіль надає хлібу приємний смак і поліпшує фізичні властивості клейковини. Тому для приготування тіста готують розчин солі у солерозчиннику. Сіль розчиняють до повного насичення розчину (він містить 300 г солі). Із цього розрахунку необхідно виходити для визначення кількості розчину на заміс тіста. За відсутністю солерозчинника необхідну кількість солі розчиняють у теплій воді і розчин проціджують через сітку або марлю.

2. Приготування тіста

Технологічний процес приготування тіста складається з таких операцій:

• підготовка компонентів;

• замішування тіста;

• бродіння;

• обминання.

Для випічки хліба готують тісто опарним способом. Для приготування опари (рідкого тіста) – беруть 60 % води та 40 % борошна від загальної кількості і 100 % дріжджів. У підігріту рідину (до 35 градусів) додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, всипати просіяне борошно і перемішати. Дана операція здійснюється в тістозмішувальному барабані тістоприготувального агрегату ТМ1.

Після змішування поверхню опари посипати борошном, барабан зачиняють і залишають для бродіння на 3-4 години. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати, додати решту рідини з розчиненою сіллю. Потім усе перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Тісто залишають на 1-1,5 години для бродіння, при цьому тісто обминають 2-3 рази. Приблизний розрахунок потреби борошна, води і солі. Розхід борошна житньо-пшеничного визначається за формулою:

Рм (кг) = маса вип. хліба кг X 100

норма виходу хліба %

Маса випеченого хліба у печі ХПК-50М2 масою хліба 1,7 кг складає:

1,7x108-183,6 кг

108 – кількість форм печі ХПК-50М2. Норма виходу хліба % = 156.

Рм (кг) = 186,3x100/156 = 119,4кг.

Вода для приготування житньо-пшеничного борошна береться приблизно на 70 % від маси борошна: Vв = 119,4x0,7 = 83,6 л.

Сіль береться в кількості 2,5 % від маси борошна:

Рс = 119,4 x 0,025 = 2,985 кг.

Закваска береться в кількості 20 % маси борошна.

3. Поділ і розтойка тіста. Готове тісто необхідно розділити на рівні шматки, для чого використовується машина для ділення тіста типу ПТД. Форми змащуються олією, і на них викладаються шматки тіста. Під час поділу тіста, воно втрачає пористу структуру, тому до закладки його в піч, форми з тістом виставляються на вистоювання. Час вистоювання тіста у формах коливається в межах 30-45 хв. Закінчення вистоювання характеризується наступними ознаками: шматок тіста збільшується в об'ємі і стає більш м'яким, поглиблення від натискання пальцем поновлюється повільно, а при недостатній витримці – швидко.

4. Випічка хліба. До закінчення вистоювання тіста у формах піч повинна бути підготовлена для випічки хліба. До початку посадки форм із тістом температура в печі повинна бути 200-250 градусів. Приблизний час випічки хліба складає:

• житньо-пшеничного борошна 60-70 хв;

• пшеничного борошна 1-го сорту 40-45 хв.

Випечений хліб вибивають з форм на спеціальному столі, після чого хліб укладають для збереження в наметі ПМХ.

Таблиця 8.
Норми витрат сировини для хлібопечення (на 100 кг борошна)
Сировина	Сорт хліба
	житній з борошна обдирного	пшеничний з борошна обдирного	житньо-пшеничний з борошна обдирного	пшеничний з борошна 2-го сорту	пшеничний з борошна 1-го сорту
Сіль, кг	1,5	1,3	1,5	1,3	1,3
Дріжджі пресовані або сушені, кг	0,03	0,4	0,03	0,5	0,7
Олія на змащення хлібопекарських форм, кг *
Олія на оксидування хлібопекарських форм при випалі, г	5	5	5	5	5

* В чисельнику – маса короваїв хліба, що випікаються (кг); в знаменнику – норма витрат олії (кг).