Приготування солодких страв і напоїв

Кисіль з концентрату.

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль.

Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету ретельно перемішати з холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:1 і, помішуючи, влити суміш у киплячу воду і довести до кипіння. Неможна допускати кипіння киселю більше 5 хвилин.

Кисіль з свіжих фруктів.

Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють серцевину з насінням, нарізають скибочками, заливають холодною водою, варять у закритому посуді до готовності. Потім протирають через сито.

Частину відвару відливають, охолоджують і розчиняють в ньому крохмаль. В решту частини відвару кладуть протерту масу, цукор, доводять її до кипіння і додають розведений крохмаль.

Із слив, абрикосів, персиків видаляють кісточки і припускають. Плоди не нарізають.

Компот із сухофруктів.

Сухофрукти перебирають, добре промивають. В гарячу воду кидають цукор, і після його розчинення послідовно додають фрукти з таким розрахунком, щоб до закінчення варіння всі фрукти були доведені до готовності одночасно. Сушені яблука і груші варять 35-40 хвилин, курагу і урюк – 15-20 хв., ізюм – 4-5 хв. Готовий компот охолоджують і розливають в кухлі.

Компот із свіжих фруктів.

В гарячій воді розчиняють цукор, проварюють і отримують цукровий сироп. Свіжі фрукти нарізають часточками і варять у цукровому сиропі 5-10 хвилин. Потім компот охолоджують.

Чай.

Окріп для чаю готують у кип'ятильниках, а за їх відсутністю – у посуді, який призначений для цієї мети.

Заварювання необхідно проводити в екстракторах або у чайниках. Перед заварюванням чаю екстрактор або чайник необхідно обполоснути гарячою водою, потім покласти в нього чай за нормою і залити окропом (1/3 об'єму екстрактору або чайника). Посуд закрити кришкою і дати настоятися протягом 5-8 хвилин. Потім екстрактор або чайник доливають окропом і розливають чай в кухлі. Загальна кількість окропу, який наливають в екстрактор або чайник для заварки, складає 50 г на одну особу, що харчується.

Кава чорна.

Каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хвилин. Готовий напій процідити крізь сито або тканину.

Кава з молоком.

До готової кави додають молоко, цукор і доводять до кипіння.

Квас хлібний.

Житній хліб нарізають невеликими шматочками і сушать у жаровій шафі до створення кірочки світло-коричневого кольору. Сушений хліб (сухарі) заливають окропом із розрахунку на 1 кг сухарів 15 л води, закривають кришкою і настоюють 8-10 годин.

Настій необхідно процідити, додати розведені кип'яченою теплою водою дріжджі (1,5 г дріжджів на 1 л квасу), цукор і витримати у теплому місці 5-7 годин.

Потім квас процідити і охолодити.

Приготування заправних супів, других страв та гарнірів

В залежності від використання продуктів заправні супи поділяються на:

- щі;

- борщі;

- розсольники;

- супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Заправними супами називають супи, які готують на бульйонах або воді і заправляють пасерованими овочами.

Відвар, який створюється при варінні у воді м'яса, кісток, риби називається бульйоном.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води і продукту, ступеню подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону складає 4-5 л на 1 кг продукту.

Для приготування заправних супів використовується кістковий, м'ясо-кістковий та рибний бульйон.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні яловичі, свинячі і баранячі кістки. Їх подрібнюють, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні з закритою кришкою. Потрібно знімати жир, оскільки внаслідок розкладу жиру погіршується смак і зовнішній вигляд бульйону.

Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 години, свинячих і баранячих 2-3 години. За 30-40 хвилин до закінчення варіння кладуть підсмажені коріння й цибулю. Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, частину задньої ноги. М'ясо кладуть у воду одночасно з кістками. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. Правила варіння такі самі як і для кісткового бульйону.

Рибний бульйон. Готують з риби і рибних обчищених відходів – голів, плавників, шкіри, кісток. З голів видаляють зябра і очі. Рибу і відходи від неї промивають і кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі і варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин.

Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

В якості заправки в супи кладуться пасеровані овочі. В деко кладуть жир (15-20 % маси сирих овочів), нагрівають, кладуть підготовлені цибулю й моркву шаром не більше 5 см і пасерують па плиті при температурі 130°С. Овочі пасерують до легко-золотистого відтінку.

Під час приготування супів необхідно дотримуватися правил варіння:

1. В залежності від виду супу овочі нарізають так, щоб вони відповідали іншим продуктам, які кладуться в суп.

Наприклад: для супу з крупи овочі нарізають дрібними кубиками, для вермішельного – соломкою.

2. Підготовлені продукти кладуть в киплячий бульйон у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 3).

Таблиця 3.

Тривалість варіння окремих видів продуктів.

Продукти	Тривалість варіння до готовності (хв.)	Продукти	Тривалість варіння до готовності (хв.)
Капуста білоголова свіжа	20-30	Пасеровані морква і цибуля	10-15
Капуста квашена тушкована	25-30	Огірки солені припущені до готовності	10-15
Горох лущений	30-50	Крупа перлова	40-50
Макарони	30-40	Рис	30
Вермішель	12-15	Крупи (крім перлової)	30-40
Локшина	20-25	Буряк тушкований	10-15

Продукти можна закладати в сирому, тушкованому або вареному виді: у сирому виді закладають свіжу капусту, картоплю, свіжоморожені овочі, бобові, крупи (крім перлової і вівсяної), макаронні вироби і зелень.

Крупу перлову і вівсяну перед закладанням в заправний суп попередньо ошпарюють окропом. Бобові замочують.

Буряк і квашену капусту вводять у тушкованому виді.

Солоні огірки попередньо припускають до півготовності.

Не можна закладати в бульйон квашену капусту і солоні огірки раніш картоплі, тому що картопля в кислому середовищі погано розварюється і набуває неприємного смаку.

Тушковану квашену капусту і солоні огірки, припущені до півготовності, закладають у бульйон, коли картопля майже зварилась.

Моркву і цибулю перед закладкою в супи обов'язково пасерують. Це поліпшує смакові якості і зовнішній вигляд супу.

Супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням. Воно додає супам більш густу консистенцію. Заправляють супи борошняним пасеруванням за 5-10 хв. до закінчення варіння. Часник і спеції (лавровий лист, перець) кладуть у супи також наприкінці варіння. При більш ранній закладці аромат спецій помітно слабшає, а лавровий лист додає супам гіркуватий присмак.

Норми спецій і солі на 1 л заправного супу: перець – 0,10 г, лавровий лист – 0,04 г, сіль – 6-10 г.

При відпусканні гарячі супи повинні мати температуру 65-75°С. Щоб у супах підвищити аромат, смакові якості, зміст вітамінів, їх посипають нарізаною зеленню в кількості 2-3 г на порцію.

3. Готовий суп залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і суп зробився прозорим.

Щі із свіжої капусти з картоплею.

Капусту нарізати шашками, картоплю і цибулю часточками моркву – скибочками. Цибулю, моркву, томатне пюре пасерують. У киплячий бульйон покласти капусту довести до кипіння. Потім картоплю, пасеровані овочі і варити до готовності. За 5-10 хвилин до готовності покласти пасероване борошно, томатне пюре, лавровий лист, перець і сіль. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі. Овочі можна нарізати соломкою.

Щі із квашеної капусти з картоплею.

Квашену капусту дрібно нашатковану покласти в казан і тушкувати з жиром, томатною пастою і невеликою кількістю бульйону або води (10-15%) протягом 1,5-2 годин.

За 10-15 хвилин до закінчення тушкування додати пасеровані цибулю і моркву.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до пів-готовності, потім додати тушковану капусту і продовжити варіння. За 10-15 хвилин до готовності щей додають пасеровані цибулю і моркву, які нарізані соломкою, доводять до кипіння, додають пасероване борошно, лавровий лист, перець, сіль і продовжують варити 5-10 хвилин.

Борщ.

Обчищені буряк, моркву, цибулю, свіжу капусту нарізають соломкою, картоплю частками.

Овочі пасерують, а буряк тушкують.

Буряк кладуть у посуд, додають небагато бульйону, жир, томатну пасту, оцет і тушкують при закритій кришці протягом 1-1,5 години.

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять до півготовності. Потім додають тушкований буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправляють пасерованим борошном, спеціями і сіллю.

Якщо борщ готують з квашеною капустою, її попередньо тушкують і закладають у бульйон одночасно з буряком.

Розсольник.

Солені огірки нарізають соломкою і припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану частками, доводять до кипіння варять до готовності. Потім додають пасеровані моркву і цибулю, які нарізані соломкою, припущені огірки і варять до готовності. До закінчення варіння в розсольник додають пасероване борошно, лавровий лист, перець, сіль.

Якщо розсольник недостатньо гострий додають проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл.

Розсольник з крупою (ленінградський).

Моркву і цибулю нарізати дрібними кубиками, картоплю – часточками. У киплячий бульйон покласти підготовлену перлову крупу варити протягом 45 хвилин, покласти картоплю і довести до кипіння і подальшому готовлять, як розсольник, але пасероване борошно не додають.

Суп картопляний.

Моркву і цибулю нарізають соломкою і пасерують. У киплячий бульйон кладуть картоплю, яку нарізають частками, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі і томат. За 5-10 хвилин до закінчення варіння суп заправляють лавровим листом, перцем, сіллю.

Суп картопляний з крупою.

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву і цибулю – дрібними кубиками. Крупу перебирають, промивають (пшоно, перлову, крім того, обдають окропом). Підготовлену крупу засипають у киплячий бульйон і варять (пшоно, ячмінну – 10-15 хвилин, перлову, вівсяну – 40-45 хв.). Потім кладуть картоплю і варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і варять 10-15. До закінчення варіння суп заправляють спеціями і сіллю.

Суп картопляний з бобовими.

Картоплю і овочі нарізають як для супу картопляного з крупою. Горох перебирають, миють, замочують у холодній воді 4-5 хвилин, варять в тій же воді без солі при закритій кришці.

У киплячий бульйон закладають зварений горох, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять у подальшому також як і суп картопляний.

Суп картопляний з макаронними виробами.

При приготування супу картопляного з макаронними виробами моркву нарізають соломкою, цибулю ріпчасту напівкільцями і пасерують. Макаронні вироби перебирають, розламують на частини довжиною 7-8 см, засипають у киплячий бульйон і варять 10-15 хвилин, потім додають картоплю, який нарізаний частками доводять до кипіння і у подальшому варять як суп картопляний.