Приготування других страв Другі страви з м'яса

М'ясо відварне.

Підготовлені шматки м'яса яловичини (лопатка, грудинка, бокова і зовнішня частини задньої ноги, пружок) масою 1-2 кг кладуть в киплячий кістковий бульйон. Коли бульйон закипіть продовжують варіння на слабкому вогні протягом 2-3 годин до повної готовності. Для поліпшення смаку м'яса за 30 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають моркву і цибулю, які нарізані на 3-4 частини.

Готовність м'яса визначають проколом ножа або виделки, які повинні легко входити в м'ясо, а сік, який виділяється, мас бути безбарвним.

Готове м'ясо охолоджують, зважують і визначають фактичну масу однієї порції. Потім м'ясо нарізають на порції упоперек волокон, кладуть на деко і розміщують у холодильній шафі. Перед роздаванням порцій заливають гарячим бульйоном або соусом, доводять до кипіння, проварюють на плиті – 15 хвилин.

М'ясо смажене великим шматком.

Для смаження використовують наступні частини туші яловичини – вирізку, товсті і тонкі краї, верхню і внутрішню задньої ноги, свинини – корейку, лопатку, задню ногу.

Підготовлені шматки м'яса масою 1-2 кг посипають сіллю і перцем, кладуть на деко з розігрітим жиром. Шматки м'яса розміщують з інтервалом не менше 0,5 см і смажать на плиті з усіх боків до утворення кірочки. Потім м'ясо розміщують у жаровій шафі при температурі 175-200°С і смажать до готовності. Під час смаження м'ясо періодично поливають м'ясним соком.

Готовність м'яса перевіряється також як м'яса відварного.

Смажене м'ясо охолоджують, зважують і визначають фактичну масу однієї порції. Потім м'ясо нарізають на порції скибочками упоперек волокон, кладуть на деко і розміщують у холодильній шафі, перед виданням заливають красним соусом і проварюють на плиті 15 хвилин.

М'ясо тушковане.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю, перцем, обсмажують на деко з невеликою кількістю розігрітого жиру. Під час смаження додають сиру ріпчасту цибулю і моркву, які нарізані часточками.

Потім м'ясо перекладають у наплитний казан, наливають гарячий бульйон, додають пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності.

Під час тушкування шматки м'яса перегортають через кожні 10-15 хвилин і витікаючу рідину поповнюють бульйоном.

Бульйон, який залишився, використовують для приготування червоного соусу. Подальші операції проводять аналогічно як і для м'яса смаженого великим шматком.

Гуляш.

М'ясо, нарізане шматочками (1,5-2) х (1,5-2) см, посипають сіллю і перцем, підсмажують на деко з невеликою кількістю розігрітого жиру. Підсмажене м'ясо перекласти в наплитний казан, додати невелику кількість бульйону, пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують до готовності.

Приготовлений червоний соус з'єднують з готовим м'ясом, додають пасеровану цибулю і знову тушкують 15 хвилин.

Азу.

Готується аналогічно гуляшу. Тільки нарізають шматочки м'яса товщиною до 2 см відбивають тяпкою, нарізають брусочками 3-4 см. До азу додається червоний соус і припущені солоні огірки.

Рагу.

М'ясо рубають на шматочки з кісточками масою 15-20 г, посипають сіллю і перцем, злегка засмажують на деко з невеликою кількістю розігрітого жиру. Засмажене м'ясо перекладають в наплитний казан, додають невелику кількість кісткового бульйону, пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують 30-40 хвилин.

До м'яса додають червоний соус, пасеровані моркву і цибулю і продовжують тушкування до готовності м'яса.

Котлети.

М'ясо нарізають шматочками масою 50-100 г, перепускають через м'ясорубку. Замочують хліб з борошна 1-го сорту в холодній воді 15-20 хвилин. Котлетну масу знову перепускають через м'ясорубку, ретельно вимішують, додають сіль і перець вливають холодну воду, ще раз вимішують і збивають до пишного стану.

Котлетну масу поділяють на порції, панірують сухарями, надають їм овально приплюснуту форму товщиною 2 см з загостреними кінцями і негайно смажать.

Котлети смажать на деко з розігрітим жиром до створення кірочки з обох боків і досмажують у жаровій шафі до готовності.

Битки.

Готуються як котлети. Битки відрізняються від котлет за формою. Форма битків овальна.

Бігус.

Квашену капусту перебирають і перекладають в казан, заливають кістковий бульйон і тушкують до напівготовності.

Свинину нарізають кубиками й підсмажують в жирі. У тушковану капусту додають смажене м'ясо, пасеровані томатну пасту, цибулю та борошно, спеції і продовжують тушкувати до готовності.