Глава 2 Технологія приготування їжі Значення та види кулінарної обробки продуктів

В процесі кулінарної обробки в продуктах харчування трапляються складні фізико-хімічні процеси, в результаті яких первинні властивості продуктів змінюються. Під впливом високої температури, дії кислот, змішування з іншими речовинами продукти харчування отримують високі смакові якості, підвищується їх засвоєння. При цьому проходить повне або часткове (в залежності від виду обробки) знищення мікроорганізмів.

Недотримання або порушення правил кулінарної обробки може погіршити смакові властивості продуктів і призвести до значних втрат вуглеводів, білків, вітамінів та мінеральних елементів, внаслідок чого харчова цінність готових виробів знижується.

Основними вимогами, які висуваються до кулінарної обробки харчових продуктів є максимальне збереження їх харчової цінності, попередження забруднення та повне знешкодження.

Х арчові продукти, які поступають в їдальню, повинні проходити кулінарну обробку.

Первинна обробка картоплі та овочів

Первинна обробка картоплі.

П ервинна обробка картоплі складається з наступних операцій:

При сортуванні видаляються екземпляри картоплі, які згнили, а також з механічними пошкодженнями, а також ті, що поросли.

Калібрування проводиться з метою розподілення за розміром і якістю, а також для більш раціонального використання і зменшення відходів.

Щоб видаляти з поверхні бульб залишки землі й піску, а також прискорити процес обчищання, картоплю миють. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток.

Вимиту картоплю очищують вручну або в механічній картоплечистці з дотриманням наступних правил:

- завантажувати картоплю в картоплечистку під час обертання диску та при подачі в робочий циліндр води;

- закладати картоплю в машину тільки чистою та сортованою за розмірами бульби;

- завантажувати картоплечистку згідно тактико-технічних даних;

- дотримуватись встановленого режиму тривалості обчищення картоплі (до 2 хвилин);

- подавати воду в картоплечистку протягом всього процесу обчищення.

Картоплю дочищають вручну овочевими ножами (жолобовим або корінчастим). При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкіру, що залишилась.

Обчищену картоплю промивають у ванні холодною водою.

Молоду картоплю обчищають вручну. Обчищена картопля зберігається в холодній воді в цілому вигляді не більше 4 годин, тому що при тривалому зберіганні руйнується крохмаль, мінеральні речовини та вітамін С.

Первинна обробка капусти.

У капусти видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізають зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві частини та з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хвилин у холодну воду (60 г солі на 1 л води) і після цього знову промивають. Капусту, яка сильно пошкоджена гусінню, використовувати для приготування їжі не дозволяється.

Первинна обробка моркви, буряку.

Ці коренеплоди обчищаються з допомогою овочевого ножа шляхом зрізання шкіри тонким шаром. Зберігають обчищені коренеплоди не більше 2 годин, покритих вологою тканиною.

Первинна обробка ріпчастої цибулі.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, очищують листя і промивають у холодній воді. Зберігати цибулю у воді забороняється.

Первинна обробка зелені.

Петрушку, кріп і салат перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води із розрахунку 5 л води на 1 кг зелені.

Первинна обробка квашеної капусти.

Квашену капусту перебирають, великі листя нарізають. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді. Вимочувати квашену капусту у воді не дозволяється, тому що це призводить до втрати поживних речовин (вітаміну С).

Таблиця 1.