Мінеральні речовини, які містяться у продуктах харчування поділяються на:

- макроелементи;

- мікроелементи;

- ультрамікроелементи.

До макроелементів відносяться кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, кремній, хлор. Їх загальна кількість складає майже 99,9 % всіх мінеральних речовин.

Кальцій відіграє важливу роль в управлінні скороченням серцевого м'язу. Кальцій, фосфор, магній беруть участь в утворенні кісткової тканини. Фосфор необхідний для побудови нервової тканини, входить до складу білків та жирів аденозинтрифосфату, в якому накопичується енергія.

Важлива роль належить мікроелементам – залізу, йоду, міді, фтору, цинку, кобальту, марганцю, молібдену, хрому, нікелю, ванадію, олову. Їх загальна кількість в продуктах дуже мала, вимірюється в мікрограмах на 100 г.

Залізо входить до складу гемоглобіну, міоглобіну м'язів, деяких ферментів. Залізо поступає в організм з такими продуктами – печінка, риба яйця, молочнокислий сир.

Мідь необхідна для правильного кровотворення, відіграє важливу роль і процесі окислення, входить до складу ферментів. Мідь міститься в печінці помідорах, фруктах, соках.

Йод необхідний для нормальної функції щитовидної залози, а цинк підшлункової залози. Йод міститься в морській рибі, яловичині, яйцях фруктах.

Джерелом кальцію для організму людини є молоко, молочнокислі продукти, сир, яєчний жовток, риба, горох, вівсяна крупа, квасоля, морква, капуста, зелена цибуля.

Марганець бере участь в формуванні кісток, процесах кровотворення, стимулює зріст.

Фосфор знаходиться в м'ясі, сирі, яйцях, горосі, вівсяній та гречаній крупах, рибі.

Співвідношення кальцію та фосфору 1:1,5, а кальцію та магнію 1:0,6 сприяє доброму засвоєнню цих елементів організмом людини.

Магній у значних кількостях міститься в горосі, вівсяній крупі, пшениці, рибі.

Калію багато в продуктах рослинного походження – квасолі, картоплі, капусті, моркві, хлібі, а також в м'ясі та м'ясопродуктах, молоці, рибі.

Натрій міститься в хлібі, моркві, а також в м'ясі, яйцях, сирі, продуктах тваринного походження.

Джерелом цинку в харчуванні служать печінка, горох, м'ясо, какао. Цинк входить до складу ферменту карбоангідрази, без якого неможливий процес дихання. Нестача цинку в харчуванні викликає статевий недорозвиток, випадання волосся, гальмує зріст підлітків.

Фтор підвищує стійкість емалі зубів до карієсу. Значна частина фтору потрапляє в організм людини з чаєм.

Значне вживання м'ясних та рибних продуктів, яєць, сиру, макаронних виробів, крупи призводить до накопичення в організмі кислот, що негативно впливає на стан здоров'я людини.

В раціональному харчуванні для підтримки кислотно-лужної рівноваги і тканинах організму необхідно збільшити вживання овочів, фруктів, кисломолочного сиру, які є джерелом мінеральних речовин. Потреба в мінеральних речовинах забезпечується їжею.

Більше всього людина вживає хлористого натрію – 10-15 г щоденно, у тому числі 3-5 г за рахунок хліба, стільки ж за рахунок інших продуктів і 4-5 г у вигляді кам'яної солі. Надмірне вживання кам'яної солі призводить до накопичення в організмі великої кількості води, внаслідок чого перевантажується робота серця та нирок. Для попередження захворювання щитовидної залози використовують йодовану сіль.

Вітаміни – це низькомолекулярні органічні речовини. Відсутність в їжі вітамінів порушує нормальний стан здоров'я та викликає цілий ряд захворювань.

Вітаміни каталізують реакції перетворення амінокислот, білків, жирів вуглеводів, нуклеїнових кислот. Вони потрібні для нормального функціонування всіх органів та систем, зросту та розвитку організму, кровотворення та ін.

Всі вітаміни поділяються на 2 групи:

- жиророзчинні: до них відносяться вітаміни A, D, E, K;

- водорозчинні: до них відносяться вітаміни групи В, С (аскорбінова кислота), вітаміни РР.

За повної відсутності в їжі одного або кількох вітамінів виникає захворювання на авітаміноз, при недостатній кількості їх в організмі – гіповітаміноз.

Вітамін А впливає на весь організм, забезпечує його нормальний стан і також сприяє росту. Він підвищує імунітет до інфекції, забезпечує нормальний стан зору. Нестача вітаміну А призводить до курячої сліпоти. Добова потреба в ньому складає 1,0-2,5 мг. Вітамін А міститься в молоці, вершковому маслі, риб’ячому жирі, печінці, моркві, перці, помідорах та інших продуктах харчування.

В продуктах рослинного походження вітамін А представлений в виді каротину, котрий в організмі перетворюється в вітамін.

Вітамін D приймає активну участь у процесах обміну, які проходять в організмі. За відсутності вітаміну D виникає захворювання кісток. Вітамін D може створюватись в шкірі під впливом сонячних променів. У звичайних умовах доросла людина не потребує додаткового приймання вітаміну D. Джерелом вітаміну D є вершкове масло, молоко, яйця, печінка риб та тварин, дріжджі. Вітамін D добре зберігається під час кулінарної обробки та консервування продуктів.

Вітамін Е (токоферол) регулює функцію розмноження, впливає на білковий, вуглеводний та жировий обмін, стимулює роботу серця, сприяє накопиченню у м'язах міозину, міоглобіну та речовин, які приймають участь у створенні енергії. Вітамін Е стійкий до нагріву, але руйнується під дією ультрафіолетових променів. Вітамін Е міститься в свіжих овочах, вершковому маслі, яйцях, молоці, горосі, салаті, в кукурудзяному, соєвому та соняшниковому маслі.

Вітамін В1 (тіамін) – регулює білковий, жировий та вуглеводний обмін. Джерелом вітаміну В1 є печінка, хліб борошна II сорту, картопля, морква, томати, м'ясо, яєчний жовток. За повної відсутності в їжі вітаміну В1 розвивається хвороба бері-бері, ознаками якої є запалення периферійних нервів кінцівок, серцево-судинна недостатність. Вітамін В1 добре зберігається під час сушки плодів та овочів, при варінні в кислому середовищі.

Вітамін В2 (рибофлабін) регулює окислювально-відновлювальні процеси обміну речовин, бере участь у клітинному диханні кришталика та роговиці ока Джерелом вітаміну В2 є пивні дріжджі, мед, яйця, крупа гречана, зелений горошок, пшеничний хліб з борошна І сорту, картопля, молоко, капуста морква та інші свіжі овочі. Вітамін В2 стійкий до нагріву в нейтральному та кислому середовищі.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) регулює обмін білків, жирів та вуглеводів. При нестачі вітаміну В3 спостерігається ураження наднирок, шлунку, нирок, нервової системи. Джерелом вітаміну В3 є печінка, нирки, яйця, риба, крупи, хліб, картопля, молоко, сир.

Вітамін В6 (піродиксин) бере участь в обміні амінокислот, регулює синтез вітаміну РР, грає велику роль в діяльності нервової системи. Джерелом вітаміну В6 є продукти рослинного та тваринного походження.

Вітамін В12 стимулює визрівання еритроцитів (червоних кров'яних тілець) активізує синтез амінокислот, сприяє перетворенню каротину в вітамін А, впливає на ріст організму. Препарати вітаміну В12 успішно використовуються для лікування променевої хвороби. При нестачі в їжі цього вітаміну розвивається важка форма злоякісної анемії, погіршується засвоєння їжі, порушується обмін білків, жирів та вуглеводів. Джерелом вітаміну В12 є печінка, нирки, серце, сир, м'ясо, оселедці та інші продукти тваринного походження.

Вітамін РР (нікотинова кислота) бере участь в окислювально-відновлювальних процесах, активізує вуглеводний та нормалізує холестериновий обмін. Він необхідний для створення гемоглобіну крові, підвищення тонусу нервової системи, стійкості організму проти інфекції, розширює капіляри, завдяки чому покращується кровообіг. Джерелом вітаміну РР є печінка яловича, яловичина, сир, хліб пшеничний з борошна І та ІІ сорту, морква, картопля, томати, капуста, гриби білі, крупи гречана та вівсяна. Вітамін РР зберігається під час випікання хліба, приготування їжі.

Вітамін С (аскорбінова кислота) активно бере участь в окислювально-відновлювальних процесах, посилює створення в організмі імунних тіл, впливає на білковий, вуглеводний та холестериновий обмін, забезпечує нормальний стан стінок кровоносних капілярів та зберігає їх еластичність. Відсутність або нестача вітаміну С в їжі викликає захворювання цингою, при цьому розвивається загальна слабкість, випадають зуби, знижується стійкість до інфекційних захворювань. Основним джерелом вітаміну С є картопля (добова норма вітаміну С міститься в 300 г картоплі) свіжі овочі та плоди, в котрих він міститься у вигляді аскорбінової кислоти. Для збагачення вітаміном С в їжу додається аскорбінова кислота.

Таким чином, хімічний склад продуктів харчування впливає на харчову цінність, а також визначає їх фізичні, хімічні та біологічні властивості.