Одної порції заправочних супів

Потім проводиться розрахунок потрібної кількості продуктів для приготування першої страви. Закладку продуктів (крупи, макаронних виробів, пасерованого борошна, картоплі й овочів) в залежності від планованого виходу готової страви роблять у розмірах, передбачених таблицею 5.

Таблиця 5.

Необхідна кількість продуктів для приготування першої страви

Вихід готової страви, г	Кількість продуктів (у перерахунку на овочі), г
600	300
500	250

Заняття з кухарями проводять начальник продовольчої служби, начальник медичної служби, начальник їдальні і інструктор-кухар відповідно до вимог програми бойової підготовки.

Для прибирання приміщень їдальні, чищення картоплі і овочів, сервіровки обідніх столів, миття посуду і інших підсобних робіт призначається добовий наряд.

Добовий наряд по їдальні виділяється:

• при наявності до 100 чоловік що харчуються – 3 - 4 людини;

• при чисельності більш 100 чоловік – додатково по 2 людини на кожні подальші 100 чоловік, що харчуються.

За підготовку добового наряду по їдальні відповідає старшина підрозділу.

Очолює добовий наряд по їдальні черговий. Він призначається з прапорщиків або сержантів, як правило, з того підрозділу, від якого призначений добовий наряд по їдальні.

Начальник їдальні і інструктор-кухар (старший кухар) черговим їдальні не призначається.

Черговий їдальні відповідає за правильність отримання продуктів зі складу, повноту закладення їх в казан, своєчасну роздачу їжі по встановлених нормах, а також за санітарно-гігієнічний стан їдальні і підтримання там порядку. Черговий їдальні підпорядкований черговому частини, його помічнику і заступнику командира частини по тилу.

Йому підпорядкований добовий наряд, призначений для роботи в їдальні, і кухарі.

Новий черговий їдальні у встановлений час з'являється на інструктаж до заступника командира частини по тилу, а у разі його відсутності – до начальника продовольчої служби.

Обов'язки чергового їдальні визначені тимчасовим статутом внутрішньої служби Збройних Сил України ст. 232.

До початку розводу новий черговий їдальні перевіряє склад наряду, а також зовнішній вигляд солдат і сержантів (стан взуття і обмундирування) і вживає заходів по усуненню недоліків.

Потім черговий їдальні представляє наряд на медичний огляд, який проводить черговий фельдшер медичного пункту.

Результати огляду записуються в книгу медичного огляду добового наряду їдальні, яка зберігається у начальника їдальні.

До роботи в їдальні не дозволяється допускати солдат і сержантів, які не пройшли медичний огляд.

До початку роботи начальник їдальні проводить ретельний інструктаж наряду з практичним показом правил сервіровки обідніх столів, збору і миття посуду, чищення картоплі і овочів, прибирання приміщень, дотримання правил особистої гігієни.

Для інструктажу добового наряду обладнується спеціальна кімната, яка оформляється відповідними наочними посібниками і документацією.

Для кращої організації роботи в їдальні, солдати розділяються на 4 чергових обслуги.

Перша обслуга призначається для доставки картоплі і овочів зі складу в їдальню і їх чищення, прибирання приміщень, чищення і мийки обладнання, інвентарю, прибирання території біля їдальні.

Друга обслуга – для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень, чищення і миття обладнання і інвентарю, подачі в гарячий цех посуду (бачків, мисок, тарілок) для видачі їжі.

Третя обслуга – для миття столово-кухонного посуду. Відповідальним за експлуатацію машини для миття посуду призначається старший групи.

Четверта обслуга – для підготовки обіднього залу для прийому їжі і сервіровки столів.

Розподіл солдат добового наряду по обслугах проводиться з урахуванням обсягу робіт.

Наприклад, потреба добового наряду для миття посуду визначається виходячи з наступних робіт: чищення посуду від залишків їжі, миття столово-кухонного посуду, столових приладів. На 1000 чоловік потрібно 4-5 солдат.

Для виконання робіт в овочевому цеху керуються наступними встановленими нормами обробки картоплі і овочів (на 1 людину в годину):

• чищення картоплі – 18 кг;

• чищення свіжої капусти – 80 кг;

• чищення буряка і моркви – 8 кг;

• чищення цибулі – 7 кг.

Для прибирання обіднього залу і сервіровки, столів на одного солдата виділяється 8-9 столів.

У кожній групі призначається старший, який відповідає за роботу підлеглих йому солдат добового наряду.

Забороняється залучати солдат добового наряду для обробки м'яса і риби, приготування і порціювання готової їжі, вершкового масла, розливання киселю і компоту, а також для миття казанів для приготування їжі.

Солдати і сержанти добового наряду їдальні повинні бути одягнуті в робочу форму одягу, в білі ковпаки і фартухи

Колір фартухів для солдат, які призначені для сервіровки столів в обідньому залі – білий, для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів – синій. Солдатам, які миють посуд, видається клейончастий фартух.

Черговий їдальні повинен бути одягнутий в повсякденну форму одягу і в білу куртку. Черговий їдальні повинен мати табличку “Черговий їдальні” на лівому боку куртки.

Добовий наряд їдальні зобов'язаний суворо дотримувати слідуючи правила особистої гігієни:

• перед початком роботи верхній одяг прибрати в шафу, ретельно мити руки гарячою водою з милом і щіткою;

• в їдальні працювати тільки в чистому спецодягу;

• при виході з їдальні, при відвідуванні туалету знімати спецодяг, після повернення в їдальню ретельно мити руки милом і щіткою і обполоскати їх освітленим розчином хлорної ванни, одягати спецодяг.

У процесі роботи черговий їдальні контролює дотримання добовим нарядом правил особистої гігієни, утримання в чистоті робочих місць.

Для якісного виконання обов'язків чергового їдальні, контролю за роботою добового наряду, нормами виходу готової їжі і порцій у чергового їдальні повинна бути наступна документація:

• інструкція черговому їдальні, старшому кухареві, хліборізу, робочому їдальні;

• інструкція по заходах пожежної безпеки;

• інструкція на випадок тривоги;

• розпорядок дня частини;

• графік приймання їжі підрозділами;

• книга прийому і здачі чергувань;

• опис майна і обладнання, яке знаходиться в їдальні;

• норми виходу готової їжі і відходів при обробці продуктів;

• таблиця тривалості варки продуктів;

• норми видачі хліба, масла і цукру.

Про здачу і прийом чергування старий і новий черговий їдальні докладають заступнику командира військової частини по тилу і черговому частини.

Отримання продуктів для приготування їжі проводиться з продовольчого складу військової частини, окремо на сніданок, обід і вечерю. Продукти отримує інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні. Підставою для їх видачі зі складу є накладна, яка виписана в продовольчій службі у двох екземплярах. Другий екземпляр накладної передається інструктору-кухареві (старшому кухареві) для керівництва в процесі роботи.

Якість продуктів перевіряється інструктором-кухарем. При необхідності викликають лікаря або чергового фельдшера.

Для скорочення часу видачі і отримання продуктів зі складу в їдальню, проводиться їх попередня підготовка, продукти зважуються і закладаються в спеціальну тару. Під час отримання продуктів зі складу перевіряється їх маса.

У військовій частині виробляється два комплекти спеціальної тари для отримання продуктів; один комплект тари зберігається на складі, інший – в їдальні військової частини. Комплект складається з ящиків, які виробляються з алюмінію або неіржавіючої сталі (для борошна, крупи і цукру), бідон для рослинного масла, носилки для м'яса і риби. Картопля і овочі доставляються в контейнерах-носилках. Тара таврується відповідно до її призначення і вказівкою маси. Видавати продукти в їдальню в ящиках, мішках і бочках, які поступають від постачальника, а також в наплитних казанах і посуді – забороняється.

М'ясо, риба і овочі доставляються безпосередньо у відповідні виробничі приміщення їдальні і передаються кухарям, які відповідають за кулінарну обробку цих продуктів.

Масло вершкове, жири і яйця кладуться в холодильну камеру.

Інші продукти до їх кулінарної обробки зберігаються в коморі, ключ від неї знаходиться у інструктора-кухаря. Видача продуктів з комори проводиться кухарському складу по масі.

Інструктор-кухар (старший кухар) і черговий їдальні під час чергового отримання продуктів повертає комплект порожньої і чистої тари.

Для нарізки хліба, порціювання цукру і видачі їх особистому складу виділяється хліборіз з розрахунку:

• до 500 чоловік, які харчуються – 1;

• від 501 до 1000 чоловік – 2;

• більше за 1000 чоловік – 3.

Хліборіз призначається з військовослужбовців рядового складу на термін не менше одного місяця. Призначені солдати на посаду хліборізу оформляються наказом по військовій частині після проходження медичного обстеження і дозволу начальника медичної служби на допуск їх до роботи.

Хліб, як правило, доставляється для нарізки в розмірі однієї добової норми. Під час прийому хліба перевіряється його маса і якість.

Нарізка хліба проводиться перед кожною їдою з урахуванням уникнення його черствіння.

Нарізаний хліб кладеться на тарілки і зберігається в спеціальному шафі.

Цукор до сніданку і вечері зважується з розрахунку на 4-6 чоловік і на тарілці подається до столу.

Порціювання вершкового масла проводиться тільки кухарями. Доручати цю роботу хліборізу не дозволяється.

Для організованого прийому їжі проводиться сервіровка обідніх столів. Обідні столи в їдальні сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні і чергового їдальні.

Для сервіровки на кожний стіл подається:

• на сніданок і вечерю – підставки під бочки і чайник, прибор для спецій, тарілки для других страв в загальній купі, ложка розливна, кухлі з чайними ложками на підносі, тарілки з маслом коров'ячим і цукром;

• на обід – підставки під бочки, прибор зі спеціями, тарілки глибокі для першої страви, тарілки для другої страви, ложки розливні, кухлі з компотом або киселем з чайними ложками на підносі.

Столові ложки, виделки і ножі на кожний прийом їжі кладуться на верхні тарілки, які подаються на столи у купі.

Готова їжа подається на обідні столи за 10-15 хвилин до приходу особистого складу в їдальню в такій послідовності:

• на сніданок і вечерю – гарнір і окремо в тарілку м'ясні порції в соусі або рибу, чай;

• на обід – насамперед холодну закуску, перша страва, потім друга страва, компот або кисіль.

Температура їжі до початку її прийому повинна бути:

• для перших страв не нижче – 75°С;

• для других страв не нижче – 65°С;

• для чаю – 80°С.

Одночасно з готовою їжею, на обід до столу подається хліб прикладений на двох тарілках, на сніданок і вечерю, крім цього, масло і цукор.

Особи добового наряду приймають їжу у час визначений розпорядком дня по черзі.

Їжа особовому складу варти, яка знаходиться на території військової частини, доставляється вільною зміною варти. Хворим, які знаходяться в медичному пункті, їжа доставляється окремо.

За 5-10 хвилин до початку прийому їжі, чергові підрозділів приймають від чергового їдальні сервіровані столи, зустрічають свої підрозділи, присутні під час приймання їжі, стежать за порядком.

Під час роздачі і прийому їжі в їдальні присутній черговий частини.

По закінченню прийому їжі, посуд складається на край столу, прибирання її проводиться добовим нарядом, залишки їжі збираються у відро або в бак для відходів.

При наявності потокової лінії в їдальні чергові підрозділів отримують хліб, крім того, на сніданок і вечерю масло і цукор і виставляють їх на обідні столи. Видача закуски, першої, другої і третьої страви проводиться кухарями зміни безпосередньо кожному солдату і сержанту на підноси.