25. Наиболее опасные контаминаты продуктов питания и продовольственного сырья: токсикологическое действие афлотоксинов, нитратов, нитритов и нитрозаминов.

Афлотоксины: наиболее распространены в растительном сырье. В арахисе афлотоксинов около 30% от объема исследуемого сырья, в зерновых до 6%. Бутулин образуется при неправильной переработке фруктов, соке, джеме, пюре с использованием нестандартного сырья. Загрязнение вызывает 2 формы заболеваний: пищевые отравления (интоксикация) и пищевая токсикация. Пищевая интоксикация вызывает токсическое продуцирование м/о, которые попадают и развиваются в продуктах (стафилококковое отравление, бактериальный токсикоз и бутулизм).

Источником инфекции может быть чел, с/х жив, через жив-х заражается мясо, молоко и продукты переработки. Попадая в продукты, стафилококки продуцируют токсины с различной скоростью. Наиболее благоприятной средой для развития микотоксинов явл мясо и молоко.

Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневелых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено более 120 токсинов – особо опасные в-ва, загрязняющие пищевые продукты. Пищевая токсикоинфекция – её вызывают вирусы сальмонеллы и др попавшие в продукт в большом кол-ве. Источник – продукты животного происхождения, мясные и молочные. М.б. рыба, морепродукты, бобовые.

Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

Нитраты широко распространены в природе. В растении от нескольких до 1000 мг/кг. Зависит от культуры и факторов. Содержание нитритов увеличивается по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Парниковая продукция отличается большим содержанием. Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления железа образуется метгемоглобин, который не способен переносить О2. Возникает гипоксия. Токсичность нитритов зависит от рациона и от особенностей организма. Нитраты в отличии от нитритов не явл-ся метгемоглобинообразователями, не обладают выраженной токсичностью. Главная причина острой интоксикации – восстановление нитратов до нитритов, что может протекать в продуктах или организме. Нитраты и нитриты являются предшественником синтеза нитрозаминов – канцероген, мутагенные св-ва. ½ всех нитрозаминов получ из солено-копченых изделий.

26.наиболее опасные контаминанты продуктов питания и продовольственного сырья:токсикологическое действие тяжелых металлов, радионуклеидов, пестицидов.

Радиоционный фон земли складывается, космическое излучение, естественные рн, и искусственные пр ядерной испытаний и радиоактивные отходы. Естественное радиоактивное загрязнение подразделяется в зивисимости от характера облучения на наружное( падающее на тело извне) и внутреннее(попадающее в организм с воздухом водой и пищей). Для внутр. Радиации нагрузки характерны различны между естест-ой и искуст-ой радиоктивностью, связана с накоплением. Облучение в 10р не вызывает каких либо измениений в органах и тканях человека. Незначительное изменение в составе крови наблюдаются при однократных дозах 25-7 рад, лучевая болезнь-при облучение более 100рад.Рассматривая меры профилактики рад-ого загрязн. о/с, в том числе пищевых продуктов, нужно делать следущее:охрана атм-го слоя земли как природного экрана, соблюдение глобальной техники безопастности пр добычи использование и хранение рад-ых элементов, применяемых человеком в процесее его жизнедеятельности. Предотвращение накопление рн-это употребление определ-ых пищевых продктов и отдельных компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих рн, к-рые способны мигрировать по нищевым цепям и накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг и косную ткань, повышая риск развития злокачественных образований. Установлено, что обогащение рациона рыбной массой, кальцием , косной мукой, фтором, ламинарией способствует уменьшению риска возникновения онкологических заболеваний. Пестициды. В современном с/х пр-ве исп=ют широкий ассортимент хим в-в, предназначенные для повышения урожайности. Пестициды относятся к числу наиболее опасных хим средств. Пестициды-в-ва хим и биолог происхождения применяемые для уничтожение сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений, десикантов и регуляторов роста. По гигеенической позиции их делят: сильнодейст-ие ядовитые в-ва, высокотоксичные, средне-, мало-; по кумулятивным св-вам- сверхкумуляции, выраженной кумуляции, умеренной кумуляции, слабовыраженной кумуляцией; по стойкости- очень стойкие, умеренно стойкие, стойкие, малостойкие. Тм. Наиболее опастными зягрязняющими в-ва признаны тм. Примерно90% тм, поступающих в окружающую среду, аккумулируются почвями. Затем они мигрируют в природные воды, поглощяются растениями и поступают в пищевые цепи элементы имеют большое сродство к физиологическим важным орган-им соединениям и способны подавлять наиболее важные процессы метаболизма, тормозят рост и развитие. В с/х производстве это ведет к ухудшению кач-ва и уменьшению продукции. В живых организмах тм играют двоякую роль. В малых кол-ах они входят в состав БАВ, регулирующих нормальный ход процессов жизнедеятельности. Нарушения в результате техногенного загрязнения сложившихся эволюционно концентраций тм приводит к отрицательным и даже катострофическим последствиям для живых организмов. Поступившие например, в организм человека тм накапливаются преимущественно в печени и выводяться крайне медленно. Поступление в растение, тм распределяются в их органах и тканях вестма неравномерно. Следовательно, изучение особенностей аккумуляции тм в растениях может помочь органичить поступление их в организм