3. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет начинают с разработки схемы технологических направлений переработки сырья. Она определяется видами молочных продуктов и полуфабрикатов данного производства и дает возможность правильно выбрать направление переработки цельного и обезжиренного молока и сыворотки на пищевые цели.

Схема переработки молока на проектируемом предприятии в соответствии с требуемой специализацией выглядит следующим образом:

Рисунок 3.1-Схема направления переработки сырья на заводе

Рисунок 3.2-Диаграмма технологических режимов производства продуктов

Продуктовый расчет осуществляется, как правило, на максимальную сменную выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей молока на пищевые цели. Продуктовый расчет необходим для определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования, вспомогательных материалов, воды, электроэнергии, тары, помещений для хранения сырья и готовой продукции, составления графиков организации производства. С помощью продуктового расчета по заданному количеству сырья рассчитывается количество полуфабрикатов, полученных на разных стадиях обработки, и отходов производства или, наоборот, по количеству готовой продукции – потребность в сырье, количество полуфабрикатов и отходов.

Исходными данными для расчетов, которые оформляются в виде таблиц, являются:

– показатели состава молока, сливок, вторичного сырья – на основе ТНПА и специальной литературы;

– показатели состава продуктов – плановые, по нормативным документам, каждому продукту отдельно;

– нормируемые потери — все виды потерь, по нормативным документам в соответствии со способами производства, с пересчетом на коэффициенты, учитывающие нормируемые потери;

– масса молока.

Таблица 3.1 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Наиме- нование сырья, полуфаб-рикатов, гото-вой продук- ции	Но-мер ТНПА	Массовая доля, %				Титру-емая кислот-ность, оТ	Плотность кг/м3
		жира	Белка, не менее	Влаги, не более	лактоза
1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко сырое	ТУ РБ 00028493.380-98	3,7	3,0	-	-	18	1027
Творог 5%	СТБ 315-2007	5	15,0	75,0	1,8	230	-

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4	5	6	7	8
Сливки 10%	СТБ 1887-2008	10	3,0	82,2	4,0	18-19	-
Сыворотка	ТУ РБ 02906526.008-93	0,1	0,8	94,7	3,5	13-75	1022-1027

Таблица 3-2. Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Нормы расхода сырья (в кг на 1т продукта)	Предельно допустимые потери при расфасовке, %	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
Творог 5%	-	1,06	0,6	Приложение №1 к приказу Госагропрома СССР от 31 декабря 1987г № 1025
Сливки 10%	1003,6	0,34	0,07
Сыворотка	-	0,34	-

1. Определяем количество молока поступающего на предприятие в сутки:

750002=150000(кг)

2. Определяем количество молока поступающего в год.

Мгод=Мсут365

Мгод=150000*365=54750000(кг)

3. На производство сыров «Мраморный» 50% и «Российский особый»50% направляется 118615,71 кг цельного молока, на сепарирование направляется 31384,29 кг. По массе цельного молока, предназначенного для сепарирования определяем количество обезжиренного молока, необходимо для составления нормализованной смеси для производства сыра, и массу сливок, идущих на производство масла.

3,95

Мобм. Мсл.

Мн.с.=

Мсл.=

39 Мц.м. 0,05

Определяем массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле:

Жн.м = Бм × К

где Бм- белок молока, %

К = 0,28

Жн.м =30,28=0,84%

Находим массу сливок и нормализованной смеси, идущей на производство творога 5%:

0,84

Мц.м. Мсл.

Мн.с.=

Мсл.=

10 Мн.с. 3.7

Находим массу цельного молока и обезжиренного молока, идущих на производства творога 5%:

0,84

Мц.м. Моб.м.

Мц.м.=

Моб.м.=)

0,05 Мн.м. 3,7

Находим массу сепарируемого молока:

0,05

Мсл. Мсеп.м.

Мсеп.м.= )

Мсл.=

3,7 Моб.м. 10

Массу готового творога 5% определяем из формулы:

где Жсыв – массовая для жира в сыворотке, %; Жсыв.=0,1%;

Жтв. – массовая доля жира в твороге, %;

П – предельно допустимые потери жира пи производстве творога, %; П=0,6%.

Из формулы выражаем массу творога 5%:

Массу творога 5%, полученного с учетом потерь на его расфасовку, определяем по формуле:

где П – предельно допустимые потери творога при его расфасовке, %; П= 1,06%.

Массу сыворотки, полученной при производстве творога 5%, определяем по формуле:

Норму расхода нормализованной смеси для получения 1т творога 5% определяем из формулы:

4.Сливки 10%

Масса сливок, полученных при сепарировании равна:

Мсл.=37467,24(кг)

Массу сливок с учетом потерь на их расфасовку определяем по формуле:

где П – предельно допустимые потери сливок при розливе, %; П=0,34%;

5. Сыворотка 0,1%

Масса сыворотки, полученной при производстве творога 5% равна:

Мсл.=69616,83(кг)

Массу сыворотки с учетом потерь на ее расфасовку определяем по формуле:

где П – предельно допустимые потери сыворотки при розливе, %; П=0,34%;

Продуктовый расчет представлен в таблице 3.3

Таблица 3.3. Сводная таблица продуктового расчета

Наименование продукта	Количе-ство	Затрачено на производство					Получено при производстве
		Нормализо-ванная смесь	в том числе			Сыво-ротка
			Молоко Жм=3,7	ОБМ	Сливки 10%		ОБМ	Сливки 10%	Сыворотка 0,1%
1. Поступило Молоко цельное 3,7%	120000
2. Выработано:
Творог 5%	12779,01	82532,75	17863,25	64669,49					69616,83
Сливки 10%	37339,86				37467,25
Сыворотка 0,1%	69380,13					69616,83
3. Просепари-ровано:			102136,73				64669,49	37467,25
Итого			120000	64669,49	37467,25	69616,83	64669,49	37467,25	69616,38