2. Выбор и научное обоснование способов производства продуктов

Проектирование предприятия включает в себя ряд последовательных взаимосвязанных и взаимно обуславливающих стадий. Выбор способа производства является одним из основных этапов проектирования, так как он определяет последовательность процесса производства, условия его введения, дальнейший выбор основного технологического оборудования.

Сыр «Российский особый» 50% жирности вырабатывается в соответствии с ТИ РБ 190268633.003-2006. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, батофугирование, пастеризация, охлаждение, внесение необходимых компонентов, сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, постановка сырного зерна, удаление 40% сыворотки, второе нагревание, формование, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, посолка, созревание сыра, упаковывание, хранение и транспортирование сыра.

Особое внимание уделяется закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,3-0,5%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t=32-34°С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t=40-42°С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

После прессования сыр направляют на посолку. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12°С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

Заканчивается процесс производства сыра созреванием. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 15 суток.

Сыр упаковывается в термоусадочную пленку 3-DMKLX, являющейся одним из самых дешевых материалов.

Сыр «Мраморный» 50% жирности вырабатывается в соответствии с ТИ РБ 101497290.013-2006. Особенностью этого вида сыра является наличие своеобразного рисунка – глазки неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Допускается неравномерное их расположение и отсутствие рисунка. Цвет – от белого до желтого, неравномерный по всей массе. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, подготовка молока к сычужному свертыванию, сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, формование и самопрессование сыра, прессование, посолка, обсушка, упаковка, созревание, упаковка, маркировка, хранение готового сыра.

Сыр упаковывается в термоусадочную пленку 3-DMKLX, являющейся одним из самых дешевых материалов.

Масло «Крестьянское» 72,5% и «Любительское» 78% вырабатывают методом непрерывного сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристализация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла. Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих операций: приемка молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок, физическое созревание сливок, сбивание сливок, промывки масляного зерна, механической обработки, фасования и хранения масла.

Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36-50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя.

После пастеризации сливки должны быть немедленно охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира. Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках аромата пастеризации, предупреждает вытапливание молочного жира и ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры.

В основе процесса созревания сливок лежат два явления: отвердевание и кристаллизация триглицеридов молочного жира и смещение адсорбционного равновесия в сливках или создание условий для частичного перехода веществ оболочки жирового шарика в плазму сливок.

Правильное проведение созревания сливок способствует созданию благоприятных условий обивания, позволяет получить масло с хорошей пластичной консистенцией, уменьшает отход жира в пахту, т. е. повышает степень использования жира.

Характерными особенностями масла, вырабатываемого методом сбивания сливок, являются недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном методом преобразования высокожирпых сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже.

Преимущества метода: хорошая термоустойчивость масла, хорошая намазываемость масла, легко регулировать однородность состава масла и его свойства.

Недостатки метода: повышенная обсемененность микрофлорой, длительность производственного процесса, недостаточная механизация производства, много ручного труда, неудовлетворительная дисперсность влаги в масле.

Готовое масло расфасовывается в кашированную фольгу в виде брикетов массой 200 гр. Преимущества фольги перед другими упаковочными материалами заключается в том, что она обладает «памятью» и лучше формуется, имеет повышенные барьерные свойства (особенно по влагожиропроницаемости), лучший товарный вид.

Сыворотку получают в процессе производства сыра «Мраморный» и сыра «Российский особый», как побочный продукт, предварительно резервируют, очищают на сепараторах-осветлителях, а затем подвергают тепловой обработке, так как в процессе производства основного продукта она значительно обсеменяется молочнокислыми бактериями, а в процессе сбора, хранения и дальнейшей обработки - различной посторонней микрофлорой. После этого осуществляется ее сгущение. Сгущение сыворотки производят в вакуум-выпарном аппарате. После концентрирования до 45-55% содержания твердых веществ концентрат быстро охлаждают до температуры около 30ºС в пластинчатом теплообменнике. Сгущенная сыворотка представляет собой перенасыщенный раствор лактозы. Далее она направляется на сушку, которая производится на распылительных сушилках. Сухая сыворотка расфасовывается в пакеты бумажные многослойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой 25 кг. Этот вид упаковки экономичны, надежно защищают упакованную в них продукцию, легко утилизируется, не загрязняя окружающей среды. При транспортировке сложенные мешки легки и компактны, что заметно сокращает расходы на упаковку.