1. Ассортимент продуктов

Ассортимент выбранных продуктов на проектируемом предприятии представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент продуктов

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объём расфасовки, кг, л.
Сыр «Мраморный» 50%	ТУ РБ 101497290.013-2006	Головы в полимерных многослойных термоусадочных пленках 3-DMKLX	9 кг
Сыр «Российский» 50%	ТИ РБ 190268633.033-2006	Головы в полимерных многослойных термоусадочных пленках 3-DMKLX	9 кг
Масло «Любительское» 78%	ГОСТ 37-91	Брикеты в кашированной фольге	200 г
Масло «Крестьянское» 72,5%	СТБ 1890-2008	Брикеты в кашированной фольге	200 г
Сыворотка сухая молочная	СТБ/ПР-1	Пакеты бумажные многослойные	25
Пахта пастеризованная	ТУ ВY 100098867.190-2005	пакеты	0,5

Главным направлением при разработке ассортимента продукции на проектируемом предприятии является производство молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.

Сыр представляет собой пищевой про­дукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обра­ботки полученного белкового сгустка и последующего созрева­ния сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, при­обретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра оп­ределяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансирован­ных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г полножир­ного сыра содержится 28...30 г белка, 32...33 г жира, около 1 г каль­ция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество сво­бодных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Для обогащения сыров полиненасыщенными жирными кисло­тами часть молочного жира при выработке сыра заменяют на рас­тительный жир. Энергетическая ценность 100 г швейцарского сыра составляет 1657кДж, российского—1552, голландского брускового—1510, рокфора—1519, брынзы — 1085кДж. С пи­щевыми продуктами животного происхождения человек получает в среднем не менее 30 % суточной потребности в белке и жире, 60 — в кальции, 50 % — в фосфоре и железе. Этому количеству пи­щевых веществ эквивалентны 140... 150 г полножирного зрелого сыра. При замене сыра другой пищей потребовалось бы соответ­ственно 250...300 г мяса или 300...350 г рыбы.

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают сыры, содержащие бифидобактерии.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голлан­дский, рассольные и другие могут храниться при минусовых тем­пературах в течение нескольких месяцев.

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма че­ловека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 130кДж/кг, са­мого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газо­образование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени исполь­зуется в организме для жирообразования.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее явля­ются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избы­точной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Пахта является ценным сырьем для производства различных продуктов питания. Из цельного молока в пахту переходят практически все белки, лактоза и минеральные вещества и небольшая часть молочного жира. Пахта может служить источником биологически ценного белка. Пахта содержит такое же количество молочного сахара, как и в цельном молоке. Пахту и продукты из пахты рекомендуется употреблять без ограничения ежедневно всеми возрастными группами населения. Пахта отличается от обезжиренного молока по содержанию жира ( в пахте больше, в 10 раз) и содержание БАВ (например, в пахте фосфатидов в 11 раз больше, чем в обезжиренном молоке).