1.6. Микробиологический контроль производства консервов

Микробиологический контроль производства-это чать работы, выполняемая лабораторией. Главная задача данного контроля состоит в обосновании по результатам анализов необходимости проведения работ по недопущению обсеменения микрофлорой сырья и полуфабрикатов в ходе производства и хранения.

все сырье, полуфабрикаты и готовая продукция нестерильны. При этом практически невозможно объяснить, почему отдельные образцы в одной партии обсемены с различной интенсивностью. практически не разработаны нормативы допутимой обсемененности рыбы и нет перечня микробов, наличие которых исключает возможность переработки рыбы на пищевые продукты.

Кроме того, бактериологический анализ рыбы-сырца и полуфабрикатов, включая отбор проб, посев, термостатированные и идентификацию, может быть выполнен за 3-5 суток. Столь длительная задержка такого скоропортящегося сырья, как рыба, недопустима. Поэтому микробиологические анализы проводят только по требованию санитарного надзора.

На предприятии микробиологическому контролю подлежат:

- вода, поступающая для технологических надобностей, проверяется не реже одного раза в месяц ( по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра коли;

- смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

- рыба на последующих стадиях технологического процесса, что дает возможность установить узлы процесса, где происходит загрязнение рыбы.

Персонал бактериологического кабинета должен быть высококвалифицированным, поэтому на небольших предприятиях бактериологический контроль должен проводить санитарно-эпидемиологическая станция Министерства здравоохранения.

Количество дрожжевых клеток и общую бактериальную обсемененность кулинарной продукции должны проводить периодически, но не реже одного раза в месяц.

2 Строительный раздел

2.1 Строительные конструкции

Здания цеха проектируем одноэтажное с сеткой колонн 6*12 м и высотой 6,3 м. Здание имеет прямоугольную форму. Длина цеха зависит от длины производственных линий. Для наружных стен производственного корпуса проектируем ленточные железобетонные фундаменты со стаканами для колонн

Стены.

Для здания цеха применяют самонесущие стены, служащие в качестве ограждающих конструкций, нагрузка же переносится на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей, которые поддерживают отдельные участки стены по высоте.

Стены изнутри штукатурят и красят. Колонны из железобетона с сечением 0,4*0,4 м.

Окна.

Окна размещают между осями основной сетки. В нашем случаее применены окна следующих типоразмеров: 2966*1764 мм и 1461*1764мм.

Двери.

Размещение дверей должно обеспечить связь между всеми помещениями цеха, а также между цехом и «кладом сырья, складом готовой продукции и т.д.

Двери делаем высотой 2,1 и 2,4 м. Ширину одностворчатых дверей принимаем равной 800 мм и 1000 мм, двухстворчатых - 2000 мм.

Расположение дверей должно обеспечить эвакуацию людей из помещения в экстренных случаях (пожарах и т.д.). С этой целью предусматривается пожарный выход, а также все двери цеха открываются наружу.

Полы.

Полы в цехе должны быть гладкими, нескользкими, влагонепроницаемыми. Уклон к тралам для стока составляет 2% для бетонных и 1% для плиточных полов.

Полы покрывают керамической плиткой толщиной 10 мм, которую укладывают на цементный раствор по бетонному подстилающему слою.

Покрытия кровли.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Для производственного цеха применили железобетонные бесчердачные перекрытия. Кровлю делают из рулонных или листовых материалов (например рубероид, асбофанера и т.д.)