1.Технологический раздел

1.1 Технологическая схема и ее обоснование

1.1.1 Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобика представлена на рисунке 1. Приемка сырья

Размораживание

Снятие чешуи и обесшкуривание

Разделка

Мойка

Филитирование

Измельчение

Набор рецептур

Перемешивание

Формование

Панирование

Охлаждение

Замораживание

Упаковка

Маркирование

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобик

1.1.2 Технологическая схема производства тефтель из фарша карпа и фрикаделек из фарша пиленгаса представлена на рисунке 2. Приемка сырья

Размораживание

Снятие чешуи и обесшкуривание

Разделка

Мойка

Филитирование

Лук

Измельчение

Очистка

Чечнок Измельчение

Охлаждение

Хлеб Пассирование

Перемешивание

Формирование

Вакуум-закатка

Панирование

Охлаждение

Маркировка

Замораживание

Упаковка

Рисунок 2 - Технологическая схема производства тефтелей и фрикоделек.

Размораживание карпа, тостолобика и пиленгаса производят в воде температурой не выше 15⁰С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2.

Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы температуры не выше минус 1⁰С. После этого рыбу разделывают на тушку, а затем и на обесшкуриванное филе. Тушки моют в проточной воде или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в префорированных ящиках или специальных стеллажах в течение 10-15 минут для стекания избытка влаги.

Промытые тушки рыбы пропускают через машину для получения фарша, где одновременно с отделением мышечной ткани от костей и кожи производятся его измельчение до получения фарша тонкой консистенции.

Параллельно с этим ведут подготовку вспомогательных материалов. Репчатый лук ( свежий) очищают, срезают корневую мочку и заостренные концы стебля, промывают в воде и измельчают . Подготовленный таким образом лук пассируют в жире до светло-золотистого цвета или используют в сыром виде. Если для приготовления котлет используют сушенный лук, то его предварительно замачивают на 30-40 минут в воде температурой 40-60⁰С при соотношении лука и воды 1:3. Затем лук отжимают и направляют на пассирование в жире или используют в сыром виде.

В некоторых рецептур в котлет входит чеснок, который также сначала чистят, очищенные дольки промывают водой, измельчают сушенный чеснок ( в виде порошка), который не нуждается в предварительной обработке.

Почти во все отечественные рецептуры рыбных котлет входит хлеб. Его предварительно замачивают в кипяченной воде или рыбном бульоне при соотношении хлеба и воды ( бульона) 1:1, а затем отжимают, удаляя излишнюю влагу.

Описание технологической схемы производства котлет из толстолобика: подготовленный рыбный фарш, хлеб и другие компоненты ( в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку или куттер, где масса перемешивается до однородного состояния. Для придания котлетной массе более нежной консистенции к ней во время перемешивания добавляют рыбный бульон или воду, охлажденные до 0-5⁰С, в количестве 10-15% к массе фарша. Часть воды, предусмотренной рецептурой, рекомендуется заменять льдом, добавляемым для понижения температуры котлетной массы.

В таблице 1 приведена рецептура рыбных котлет. Масса компонентов в таблице приведена по выходу полуфабриката.

Таблица 1 – Рецептура приготовления котлет из толстолобика.

Компоненты	Количество кг/100 кг
Фарш толстолобика	97,2
Хлеб пшеничный 72%-ный	19,5
Масло сливочное	1,3
Лук репчатый сырой очищенный	3,0
Соль поваренная	2,0
Чеснок свежий очищенный	0,7
Сухари панировочные	6,3

Формование котлет, биточков, фрикаделек осуществляется на машинах отечественного производства ( например, формующей машине марки МФК-2240 и универсальном мясоперерабатывающем агрегате ЕН-20Э) или с применением импортного формовочно -фасовочного оборудования типа агрегат марки Titan 5 MV производства голландской фирмы H.J. Menzing, производительность которого составляет от 3600 до 20000 формованных изделий в 1 час. Масса котлет 120 гр.

На небольших предприятиях формовку котлет разрешается производить вручную, но с обязательным выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной ( без трещин) поверхности изделий.

Сформованные котлеты панируют в муке или смеси муки и панировочных сухарей. После панировки котлеты не направляют на обжарку, а укладывают на ребро в один или два ряда по высоте по 100 шт. в инвентарные алюминиевые ящики с крышками и направляют предприятиям питания общественного питания или торговли.

Потери ( усредненные) на различных этапах технологического процесса приготовления рыбных котлет составляют: при измельчении, смешивании, формовки 4% при очистки лука 16%, при пассировании 26%. Привес изделий при панировке составляет 3-5%.

Котлеты после интенсивного охлаждения направляют на замораживание, которое должно быть осуществлено не позднее чем через 4 ч после изготовления котлет. Фасуют рыбные котлеты в закрытые противни из материалов, разрешенных Минздравом СССР , и в алюминиевые лотки вместимостью до 6 кг, а также в пакеты из целлофана и других разрешенных к использованию синтетических пленок вместимостью 0,5 кг или в пакеты и тарелочки из фольги массой нетто не более 0,5 кг.

Хранят замороженные котлеты – не более 6 месяцев при температуре не выше минус 18⁰С^.

Описание технологической схемы производства тефтелей из карпа и фрикаделек из пиленгаса.

При подготовке риса, используемого для приготовления фаршевых изделий, его инспектируют, промывают, а затем бланшируют.

Лук, применяемый при производстве фаршевых изделий, подготавливают точно так же как и при производстве рыбных котлет.

Приготовление фаршевой массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный фарш пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер для придания фаршевой массе однородной нежной консистенции, затем направляют в фаршемешалку, где происходит смешение с предварительно подготовленными компонентами.

Рецептура формовочной массы для производства фрикаделек из пиленгаса приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура фрикаделек из пиленгаса

Компоненты	Количество % к массе готового продукта
Фарш пиленгаса	83,3
Мука пшеничная	2,8
Молоко сухое	3,3
Лук пассированный	5,8
Соль поваренная	1,0
Вода	3,8

Затем из фаршевой массы формуют тефтели и фрикадельки в виде шариков, массой 12-35 грамм с использованием формовочных машин. На следующей операции – панирования фаршевые изделия покрывают оболочкой из теста.

На обжаривание направляют тефтели, и фрикадельки их укладывают в сетку или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150⁰С. Продолжительность обжаривания формованных изделий 3-5 минут. Затем их охлаждают и отправляют на замораживание.

Фасуют замороженные фаршевые изделия в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лоток из алюминия и других материалов.

Мороженные формовочные фаршевые изделия разрешается хранить при температуре не выше минус 18⁰С не более 6 месяцев.

Пачки из картона с расфасованными в них формованными изделиями должны быть упакованы в картонные ящики по ГОСТ 15-226-79 или по ГОСТ 13516-72, ящики дощатые по ГОСТ 13356-74, а также в ящики алюминиевые или из полимерных материалов предельной массой 15 кг.

Тара должна быть чистая, сухая, прочная и не должна иметь посторонних запахов, изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для упаковки пищевых продуктов.

Маркирование тары с готовой продукцией должно производиться по ГОСТ 7630-75.