Нормативные ссылки

В ходе проектирования были использованы следующие стандарты:

- Рыба мороженная- ГОСТ 1168-86;

- Вода питьевая – ГОСТ 51232-2000;

- Соль поверенная пищевая – ГОСТ Р 51574-2000;

- Ящики из гофрированного картона – ГОСТ 13516-86;

- Маркировка грузов – ГОСТ 14192-96;

- Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия- ГОСТ 25951-83;

- Пергамент – ГОСТ 1341-84;

- Подпергамент – ГОСТ 1760-80;

- Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути – ГОСТ 26927-86;

- Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929-94;

- Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка – ГОСТ 26930-86;

- Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки ( колиформных бактерий) – ГОСТ 50474-93;

- Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella- ГОСТ 50480-93;

- Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – ГОСТ Р 51074-97;

- Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП – ГОСТ Р 51 05.1-2001;

- Административные и бытовые здания – СниП 2.09.04-87;

- Сооружения промышленных предприятий – СниП 2.09.03-85;

- Здания предприятия. Параметры – ГОСТ 23638-89;

Содержание

С

ВВЕДЕНИЕ------------------------------------------------------------------------------ 5

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ--------------------------------------------------- 7

1.1 Технологическая схема и ее описание----------------------------------------- 7

1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов-------------------- 13

1.3 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий( котлет, тефтелей, фрикаделек)-----------------------------------------------------21

1.4 Расчет и подбор оборудования--------------------------------------------------- 33

1.5 Технологический контроль производства------------------------------------- 49

1.6 Микробиологический контроль производства-------------------------------- 52

2 СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ---------------------------------------------------------- 54

2.1 Строительные конструкции------------------------------------------------------ 54

2.2 Расчет бытовых помещений----------------------------------------------------- 55

2.3 Расчет площадей цеха------------------------------------------------------------- 57

2.4 Расчет складских помещений---------------------------------------------------- 59

3 ВОПРОСЫ ОХРАНЫ ТРУДА, ПРОМЫШЛЕННОЙ САНИТАРИИ,

ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ--------------------------------------------- 61

3.1 Охрана труда------------------------------------------------------------------------ 61

3.2 Промышленная санитария------------------------------------------------------- 62

3.3 Охрана окружающей среды------------------------------------------------------62

ЗАКЛЮЧЕНИЕ----------------------------------------------------------------------------64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ---------------------------------65

ВВЕДЕНИЕ

В настоящие время рыбная промышленность располагает достаточно мощными техническими средствами для осуществления добычи рыбы и выработки разнообразных видов продукции, в частности рыбных полуфабрикатов и кулинарии.

Развитию современного отечественного рыбокулинарного производства, основанного на применении новых технологических приемов обработки сырья, во многом способствовало широкое использование в промышленности мясокостных сепараторов, позволивших получать из рыбы пониженной товарной ценности рыбный фарш, являющейся полуфабрикатом для производства разнообразных кулинарных изделий, таких, как котлеты, пельмени, сосиски, колбасы, пирожки, рыба фаршированная и многих других.

Для наиболее эффективного развития производства кулинарной рыбной продукции необходимы реконструкция и техническое перевооружение рыбообрабатывающих предприятий. Реконструкция должна предусматривать рациональное использование имеющего оборудования за счет его оптимальной расстановки, модернизацию или максимальную замену морально и физически устаревшего оборудования новым, высокопроизводительным. При этом увеличение объема выпуска продукции должно планироваться без увеличения численности работающих, только за счет прироста производительности труда на базе снижения трудоемкости продукции.

Современные зарубежные предприятия по выпуску рыбной кулинарии и полуфабрикатов также, как правило, представляют собой крупные высокомеханизированные заводы, производящие широкий ассортимент продукции в мелкой потребительской фасовке. Основная масса их продукции выпускается в мороженном виде. Ориентация зарубежного кулинарного производства на выпуск мороженной продукции позволяет эксплуатировать высокопроизводительные универсальные механизированные линии на полную мощность и сократить производственные площади. Одним из прогрессивных направлений современного рыбокулинарного производства, быстро развивающихся за рубежом, является приготовление быстрозамороженных, готовых к употреблению блюд, которое получило широкое развитие, а США, Италии, Англии, Японии, ФРГ и других странах. Выпуск этой продукции открывает большие возможности для снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности, как для домашнего потребления, так и для снабжения предприятий общественного питания разного типа.