- •Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Нормативные ссылки
- •Содержание
- •1.Технологический раздел
- •1.1 Технологическая схема и ее обоснование
- •1.1.1 Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобика представлена на рисунке 1. Приемка сырья
- •1.1.2 Технологическая схема производства тефтель из фарша карпа и фрикаделек из фарша пиленгаса представлена на рисунке 2. Приемка сырья
- •1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
- •1.3 Продуктовые расчеты производства консервов из мойвы и скумбрии
- •1.3.1 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий ( котлет, тефтелей, фрикаделек) из толстолобика, карпа и пиленгаса.
- •1.4 Расчет и подбор технологического оборудования
- •1.4.2 Расчет и подбор вспомогательного технологического оборудования.
- •1.5 Технологический контроль производства
- •1.6. Микробиологический контроль производства консервов
- •2 Строительный раздел
- •2.2 Расчет бытовых помещений
- •2.3. Расчет площадей цеха и складов.
- •2.4. Расчет складских помещений
- •3 Вопросы охраны труда, промышленной санитарии, охраны окружающей среды
- •3.1 Охрана труда
- •3.2 Промышленная санитария
- •3.3 Охрана окружающей среды
- •Заключение
- •Список использованной литературы
1.4.2 Расчет и подбор вспомогательного технологического оборудования.
Первая линия- линия подготовки лука. На эту операцию поступает 117,6 кг/смену или 17,3 кг/час. Данная операция производится вручную двумя людьми.
На вторую операцию – обжарку поступает 97,3 кг/смену или 14,3 кг/час. На эту операцию подбираем электросковородку ФНЭ-10, мощностью электронагревателей- 3,9кВТ, вместимость чаши по маслу- 12л, обжаривание в ванне, тип ванны- прямоугольная, нагревание непосредственное, габариты: 420*570*900 мм, масса- 67 кг.
Вторая линия- линия подготовки риса. На данную операцию поступает 120,9 кг/смену или 17,8 кг/час. Данная операция производится вручную одним человеком.
Операция просеивания муки, соли и перца проводят вручную одним человеком.
Столы для мойки и чистки овощей из нержавеющей стали. Габариты: 1200*800*750 мм.
Весы РН-10Ц для взвешивания компонентов, массой до 10 кг. Габариты:580*280*680 мм.
1.5 Технологический контроль производства
Как и во всем мире, в нашей стране полная и прямая ответственность за безопасность пищевых продуктов возможна в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на производителя.
Качество – ключевой фактор конкурентоспособности продукции. Следовательно, производитель должен доказать потребителю, что организация производства и система контроля на предприятии гарантирует выпуск качественной и безопасной продукции.
С 01 июля 2001 года в России в государственной системе сертификации ГОСТ Р введен в действие ГОСТ Р51405.1 – 2110 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Только внедрение этой системы может обеспечить гарантированное качество и безопасность всей выпускаемой на предприятии продукции.
Выявление, предупреждение опасности, оценка ее величины, ее минимизация и устранение лежат в основе технохимического и микробиологического контроля.
Технохимический контроль производства консервов
1.5.1 Технохимический контроль производства котлет из фарша толстолобика
Таблица 23 - Технохимический контроль производства котлет из фарша толстолобика.
|
Контрольная точка |
Контролируется |
Способ контроля |
Периодичность контроля |
|
Приемка рыбы |
Качество сырья для полуфабрикатов |
Ф О |
Каждая партия |
|
Дефростация |
Соответствие режимов, определение качества дефростируемой рыбы, состояние оборудования |
Ф О |
Каждая партия |
|
Снятие чешуи |
Тщательность и качество разделки, состояние оборудования и рабочего места |
ОФ |
1-2 раза в смену |
|
Мойка |
Тщательность мойки, температура воды, соотношение рыбы и воды, техническое и санитарное состояние оборудования |
О Ф |
Каждая партия |
|
Обезглавливание |
Техническое и санитарное состояние оборудования |
Ф О |
Каждая смена |
|
Потрошение |
Техническое и санитарное состояние оборудования, Правильность разделки( у рыбы удаляют внутренности ,зачищают слизь, пленки и кровеносные сосуды) |
О Ф |
Каждая партия |
|
Мойка |
Тщательность мойки, температура воды, соотношение рыбы и воды, техническое и санитарное состояние оборудования |
О Ф |
Каждая партия |
|
Филеторование |
Техническое и санитарное состояние оборудования; |
О Ф |
Каждая партия |
|
Измельчение |
Техническое и санитарное состояние оборудования; тщательность зачистки и мойки оборудования |
О Ф |
Не реже 2 раз в смену
По мере необходимости |
|
Перемешивание |
Технический и санитарный контроль оборудования; Соотношение компонентов; качество перемешивания компонентов ( перемешивание проводят до получения однородной массы); Качество компонентов( согласно требованиям стандартов); Температура котлетной массы( не выше 100С) Для тефтелей и фрикаделек: подготовка риса.
|
О Ф |
Каждая партия |
|
Формование |
Правильность формы ( круглая или овальная) и качество формовки; Техническое и санитарное состояние оборудования.
|
О Ф |
Каждая партия
|
|
Панирование |
Правильность панирования ( поверхность котлет должна быть покрыта равномерно); Технический и санитарный контроль оборудования; Контроль панировочных компонентов. |
О Ф Х |
Каждая партия |
|
Охлаждение |
Температура котлет ( котлеты после форомки охлаждаются до температуры не выше 80С); Условия охлаждения ( температура воздуха, скорость его прохождения в охладитель) Санитарное состояние помещения и оборудования.
|
Ф О |
Каждая партия |
|
Замораживание |
Контроль температуры замораживания Продолжительность замораживания; Технический и санитарный контроль оборудования.
|
Ф О |
Каждая партия
|
|
Фасование и уковывание |
Техническое и санитарное состояние тары Масса полученного полуфабриката
|
Ф О |
Каждая партия |
|
Маркирование и хранение |
Правильность маркировки Температура хранения ( не выше 60С Продолжительность хранения не более 12 часов с момента выработки |
Ф О |
Каждая партия |
|
Условные обозначения: Ф - Физический контроль О - Органолептический контроль Х - Химический контроль | |||