- •Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Нормативные ссылки
- •Содержание
- •1.Технологический раздел
- •1.1 Технологическая схема и ее обоснование
- •1.1.1 Технологическая схема производства рыбных котлет из фарша толстолобика представлена на рисунке 1. Приемка сырья
- •1.1.2 Технологическая схема производства тефтель из фарша карпа и фрикаделек из фарша пиленгаса представлена на рисунке 2. Приемка сырья
- •1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
- •1.3 Продуктовые расчеты производства консервов из мойвы и скумбрии
- •1.3.1 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий ( котлет, тефтелей, фрикаделек) из толстолобика, карпа и пиленгаса.
- •1.4 Расчет и подбор технологического оборудования
- •1.4.2 Расчет и подбор вспомогательного технологического оборудования.
- •1.5 Технологический контроль производства
- •1.6. Микробиологический контроль производства консервов
- •2 Строительный раздел
- •2.2 Расчет бытовых помещений
- •2.3. Расчет площадей цеха и складов.
- •2.4. Расчет складских помещений
- •3 Вопросы охраны труда, промышленной санитарии, охраны окружающей среды
- •3.1 Охрана труда
- •3.2 Промышленная санитария
- •3.3 Охрана окружающей среды
- •Заключение
- •Список использованной литературы
1.3 Продуктовые расчеты производства консервов из мойвы и скумбрии
1.3.1 Продуктовый расчет производства мороженных фаршевых изделий ( котлет, тефтелей, фрикаделек) из толстолобика, карпа и пиленгаса.
Таблица 3- Исходные данные для производства рыбных котлет из фарша толстолобика
|
Наименование показателей |
Условное обозначение |
Единицы измерения |
Численное значение, характеристика |
|
Характеристика сырья |
|
|
Толстолобик мороженный неразделанный |
|
Отходы и потери |
|
К массе сырья, поступающего на данную операцию, % |
|
|
Размораживание |
О1 |
|
2,0 |
|
Снятие чешуи |
О2 |
|
3,5 |
|
Мойка |
О3 |
|
0,1 |
|
Обезглавливание |
О4 |
|
26,0 |
|
Потрошение |
О5 |
|
11,0 |
|
Мойка |
О6 |
|
2,0 |
|
Филетирование |
О7 |
|
11,3 |
|
Измельчение |
О8 |
|
1,0 |
|
Перемешивание |
О9 |
|
+33,7 |
|
Формование |
О10 |
|
4,0 |
|
Панирование
|
О11 |
|
+3,0 |
|
Охлаждение |
О12 |
|
0,1 |
|
Замораживание |
О13 |
|
0,5 |
|
Всего отходов и потерь к массе направленного сырья |
|
% |
30,27 |
|
Норма расхода сырье на единицу продукции |
Т |
Кг/кг |
1,4341 |
Вычисление движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 9.
Таблица 4 – Движение сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям
|
Технологическая операция |
Отходы |
Движение сырья и полуфабрикатов на 100 кг | |
|
Поступает |
Отходы и потери | ||
|
Размораживание |
2,0 |
143,4 |
2,9 |
|
Снятие чешуи |
3,5 |
140,5 |
4,9 |
|
Мойка |
1,0 |
135,6 |
1,4 |
|
Обезглавливание |
26,0 |
134,3 |
34,9 |
|
Потрошение |
11,0 |
99,4 |
10,9 |
|
Мойка |
2,0 |
88,4 |
1,8 |
|
Филетирование |
11,3 |
86,7 |
9,8 |
|
Измельчение |
1,0 |
76,9 |
0,8 |
|
Перемешивание |
+33,7 |
76,1 |
+25,6 |
|
Формование |
4,0 |
101,7 |
4,1 |
|
Панирование |
+3,0 |
97,7 |
+2,9 |
|
Охлаждение |
0,1 |
100,6 |
0,1 |
|
Замораживание |
0,5 |
100,5 |
0,5 |
|
Готовая продукция |
0 |
100 |
0 |
Таблица 5- Рецептура рыбных котлет
|
Компоненты |
Рецептура |
|
| |
|
Фарш из толстолобика |
748 |
|
Хлеб пшеничный 72% |
150 |
|
Масло сливочное |
10 |
|
Лук репчатый |
23 |
|
Чеснок свежий очищенный |
6 |
|
Соль поваренная |
15 |
|
Сухари панированные |
48 |
|
Итого |
1000 |
Таблица 6 – Продуктовый баланс
|
Поступило в производство |
кг |
% |
Вышло из производства |
кг |
% |
|
Сырье |
143,4 |
100 |
Готовый продукт |
100 |
69,73 |
|
|
|
|
Отходы и потери: |
|
|
|
|
|
|
Размораживание |
2,9 |
2,02 |
|
|
|
|
Снятие чешуи |
4,9 |
3,42 |
|
|
|
|
Мойка |
1,4 |
0,98 |
|
|
|
|
Обезглавливание |
34,9 |
24,3 |
|
|
|
|
Потрошение |
10,9 |
7,60 |
|
|
|
|
Мойка |
1,8 |
1,26 |
|
|
|
|
Филетирование |
9,8 |
6,83 |
|
|
|
|
Измельчение |
0,8 |
0,56 |
|
|
|
|
Перемешивание |
+25,6 |
17,85 |
|
|
|
|
Формование |
4,1 |
2,86 |
|
|
|
|
Панирование |
+2,9 |
2,02 |
|
|
|
|
Охлаждение |
0,1 |
0,07 |
|
|
|
|
Замораживание |
0,5 |
0,35 |
|
Итого |
143,4 |
100 |
|
143,4 |
100 |
Рассчитываем нормы расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле 1:
ТВ.М.=ТН.З.*100n/(100-X1)*(100-X2)*(100-X3) ( кг/т), (1)
Где ТВ.М. – норма расхода вспомогательных материалов ( соли, лука и др.);
ТН.З. – норма закладки вспомогательных материалов в кг/т ( таблица 8).
n- количество подготовительных операций ( просеивание, транспортирование, перемешивание и др.).
X1,X2,X3 – величина потерь в кг на 100 кг на всех подготовленных операциях по данным справочной литературы.
Тхлеба = 150*100/100-5_157,9 кг
Тлука = 23*1003/( 100-16)*(100-26)*(100-1,5)=37,6 кг
Тсухари = 48*100/100-1,5=48,7 кг
Тчеснок = 6*1002/(100-12)*(100-1,5)=6,9 кг
Тсоли = 15*100/100-1,5=15,2 кг
Тсливочное масло = 10*1002/(100-5)*(100-1)= 10,6 кг
Исходные данные по производству тефтелей из фарша карпа представлен в таблице 7.
Таблица 7- Исходные данные по производству тефтелей из карпа
|
Наименование показателей |
Условное обозначение |
Единицы измерения |
Численное значение, характеристика |
|
Характеристика сырья |
|
|
Карп мороженный неразделанный |
|
Размораживание |
О1 |
|
2,0 |
|
Снятие чешуи |
О2 |
|
5,0 |
|
Мойка |
О3 |
|
1,0 |
|
Обезглавливание |
О4 |
|
23,7 |
|
Потрошение |
О5 |
|
13,7 |
|
Мойка |
О6 |
|
2,0 |
|
Филетирование |
О7 |
|
12,2 |
|
Измельчение |
О8 |
|
1,0 |
|
Перемешивание |
О9 |
|
+54,5 |
|
Формование |
О10 |
|
4,0 |
|
Панирование |
О11 |
|
+3,0 |
|
Охлаждение |
О12 |
|
0,1 |
|
Замораживание |
О13 |
|
0,5 |
|
Всего отходов и потерь к массе направленного сырья |
|
% |
21,43 |
|
Норма расхода сырья на единицу продукции |
Т |
Кг/кг |
1,2728 |
Вычисление движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 13.
Таблица 8– Движение сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям
|
Технологическая операция |
Отходы |
Движение сырья и полуфабрикатов на 100 кг | |
|
Поступает |
Отходы и потери | ||
|
Размораживание |
2,0 |
127,3 |
2,5 |
|
Снятие чешуи |
5,0 |
124,8 |
6,2 |
|
Мойка |
1,0 |
118,5 |
1,2 |
|
Обезглавливание |
23,7 |
117,3 |
27,8 |
|
Потрошение |
13,7 |
89,5 |
12,3 |
|
Мойка |
2,0 |
77,3 |
1,5 |
|
Филетирование |
12,2 |
75,7 |
9,2 |
|
Измельчение |
1,0 |
66,5 |
0,7 |
|
Перемешивание |
+54,5 |
65,8 |
+35,9 |
|
Формование |
4,0 |
101,7 |
4,1 |
|
Панирование |
+3,0 |
97,7 |
+2,9 |
|
Охлаждение |
0,1 |
100,6 |
0,1 |
|
Замораживание |
0,5 |
100,5 |
0,5 |
|
Готовая продукция |
0 |
100 |
0 |
Рецептура тефтелей из карпа представлена в таблице 9.
Таблица 9- Рецептура тефтелей из карпа.
|
Компоненты |
Рецептура кг/т |
|
Фарш из карпа |
647 |
|
Мука пшеничная |
50 |
|
Масло растительное |
20 |
|
Лук репчатый пассированный |
40 |
|
Рис |
237 |
|
Соль поваренная |
6 |
|
Перец черный, молотый |
0,02 |
|
Итого |
100 |
Таблица 10- Продуктовый баланс
|
Поступило в производство |
кг |
% |
Вышло из производства |
кг |
% |
|
Сырье |
127,3 |
100 |
Готовый продукт |
100 |
78,57 |
|
|
|
|
Отходы и потери |
|
|
|
|
|
|
Размораживание |
2,5 |
1,96 |
|
|
|
|
Снятие чешуи |
6,2 |
4,87 |
|
|
|
|
Мойка |
1,2 |
0,94 |
|
|
|
|
Обезглавливание |
27,8 |
21,84 |
|
|
|
|
Потрошение |
12,3 |
9,66 |
|
|
|
|
Мойка |
1,5 |
1,18 |
|
|
|
|
Филетирование |
0,7 |
7,23 |
|
|
|
|
Измельчение |
9,2 |
0,55 |
|
|
|
|
Перемешивание |
+35,9 |
28,20 |
|
|
|
|
Формование |
4,1 |
3,22 |
|
|
|
|
Панирование |
+2,9 |
2,28 |
|
|
|
|
Охлаждение |
0,1 |
0,08 |
|
|
|
|
Замораживание |
0,5 |
0,39 |
|
Итого |
127,3 |
100 |
|
127,3 |
100 |
Рассчитываем норму расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле 1:
Тмука = 50*100/(100-1)3=51,6 кг
Тлук= 40*1003/( 100- 16)*( 100- 26)*(100-1,5)=65,2 кг
Трис= 237*1002/(100-1)2= 241,8 кг
Тр. масла=20*1003/(100-4,8)*(100-1)2=21,4 кг
Тсоли=6*100/100-1,5=6,1 кг
Тчерный перец=0,02*100/(100-1)*(100-0,5)=0,0204 кг
Исходные данные по производству фрикаделек из пиленгаса представлены в таблице 11.
Таблица 11- Исходные данные по производству фрикаделек из пиленгаса
|
Наименование показателей |
Условное обозначение |
Единицы измерения |
Численное значение, характеристика |
|
|
|
|
Пиленгас мороженный неразделанный |
|
Отходы и потери |
|
К массе сырья поступившего на данную операцию |
|
|
Размораживание |
О1 |
|
2,0 |
|
Снятие чешуи |
О2 |
|
6,0 |
|
Мойка |
О3 |
|
1,0 |
|
Обезглавливание |
О4 |
|
19,5 |
|
Потрошение |
О5 |
|
14,0 |
|
Мойка |
О6 |
|
2,0 |
|
Филетирование |
О7 |
|
9,5 |
|
Измельчение |
О8 |
|
1,0 |
|
Перемешивание |
О9 |
|
+20,0 |
|
Формование |
О10 |
|
4,0 |
|
Панирование |
О11 |
|
+3,0 |
|
Охлаждение |
О12 |
|
0,1 |
|
Замораживание |
О13 |
|
0,5 |
|
Всего отходов и потерь к массе направляемого сырья |
|
|
34,58 |
|
Норма расхода сырья на единицу продукции |
Т |
|
1,5286 |
Вычисления движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям, расчет представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Движения сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям
|
Технологическая операция |
Отходы |
Движение сырья и полуфабрикатов на 100 кг | |
|
Поступает |
Отходы и потери | ||
|
Размораживание |
2,0 |
152,9 |
3,1 |
|
Снятие чешуи |
6,0 |
149,8 |
9,0 |
|
Мойка |
1,0 |
140,9 |
1,4 |
|
Обезглавливание |
19,5 |
139,4 |
27,2 |
|
Потрошение |
14,0 |
112,3 |
15,7 |
|
Мойка |
2,0 |
96,5 |
1,9 |
|
Филетирование |
9,5 |
94,6 |
9,0 |
|
Измельчение |
1,0 |
85,6 |
0,9 |
|
Перемешивание |
+20,0 |
84,6 |
+17,0 |
|
Формование |
4,0 |
101,7 |
4,1 |
|
Панирование |
+3,0 |
97,6 |
+2,9 |
|
Охлаждение |
0,1 |
100,6 |
0,1 |
|
Замораживание |
0,5 |
100,5 |
0,5 |
|
Готовая продукция |
0 |
100 |
0 |
Рецептура фрикаделек рассчитывается, и данные заносятся в таблицу 13.
Таблица 13 – Рецептура фрикаделек
|
Компоненты |
Рецептура кг/т |
|
Фарш из пиленгаса |
883 |
|
Мука пшеничная |
28 |
|
Вода |
38 |
|
Лук пассированный |
58 |
|
Молоко сухое |
33 |
|
Соль поваренная |
10 |
|
Итого |
1000 |
Таблица 14 – Продуктовый баланс
|
Поступило в производство |
кг |
% |
Вышло из производства |
кг |
% |
|
Сырье |
152,9 |
100 |
Готовый продукт |
100 |
65,42 |
|
|
|
|
Отходы и потери |
|
|
|
|
|
|
Размораживание |
3,1 |
2,03 |
|
|
|
|
Снятие чешуи |
9,0 |
5,89 |
|
|
|
|
Мойка |
1,4 |
0,92 |
|
|
|
|
Обезглавливание |
27,2 |
17,79 |
|
|
|
|
Потрошение |
15,7 |
10,27 |
|
|
|
|
Мойка |
1,9 |
1,24 |
|
|
|
|
Филетирование |
9,0 |
5,89 |
|
|
|
|
Измельчение |
0,9 |
0,59 |
|
|
|
|
Перемешивание |
+17,0 |
11,12 |
|
|
|
|
Формование |
4,1 |
2,68 |
|
|
|
|
Панирование |
+2,9 |
1,90 |
|
|
|
|
Охлаждение |
0,1 |
0,07 |
|
|
|
|
Замораживание |
0,5 |
0,32 |
|
Итого |
152,9 |
100 |
|
152,9 |
100 |
Рассчитываем нормы расхода на единицу готовой продукции вспомогательных материалов с учетом потерь по формуле 1:
Тмука= 28*1003 / (100-1)3=28,8 кг
Тлук=58*1003/(100-16)*(100-26)*(100-1,5)=94,8 кг
Тсухое молоко= 33*100/100-1,5=33,6 кг
Тсоли=10*100/100-1,5=10,2 кг
Планируем выпуск рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек в течении всего годы.
Смен в сутки – 2
Часов в смену – 6,8
Дней в неделю – 5
Составляем график работы линии.
Таблица 15- Годовой график работы предприятия
|
|
Месяцы | ||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Всего | |
|
Количество дней |
19 |
20 |
21 |
22 |
19 |
22 |
Ремонт |
22 |
22 |
22 |
20 |
22 |
231 |
|
Количество смен |
38 |
40 |
42 |
44 |
38 |
44 |
44 |
44 |
44 |
40 |
44 |
462 | |
Рассчитаем мощность линии.
Сменная мощность линии по производства котлет из толстолобика:
Nc = 1000 кг/см;
Nч = 1000/6,8=147,1 кг/ч; (2)
Nг.=1000*462=462000 кг/год
Сменное задание с учетом коэффициента использования оборудования 0,8 рассчитывается по формуле (3)
Зсм= 1250*0,8=1000 кг/смену (3)
Далее рассчитываем производственную программу выпуска продукции ( умножая сменное задание на количество смен в месяц) и оформляем в виде таблице 21.
Таблица 16- Годовая программа выпуска котлет из толстолобика
|
|
Месяцы |
Всего за год | ||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
|
План выпуска, т |
38 |
40 |
42 |
44 |
38 |
44 |
- |
44 |
44 |
44 |
40 |
44 |
462 | |
Годовая мощность:
Зг = 462 т/год.
Рассчитываем максимальную потребность производства рыбных котлет в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 17.
Таблица 17- Максимальная потребность в сырье и материалах
|
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на ед. готовой продукции (кг) |
Единица измерения |
Расход сырья и материалов | ||
|
В час |
В смену |
В год | |||
|
Толстолобик мороженный |
1,434 |
т |
0,211 |
1,434 |
662,5 |
|
Хлеб |
157,9 |
т |
23,22 |
157,9 |
72949,8 |
|
Лук |
37,6 |
т |
5,53 |
37,6 |
17371,2 |
|
Сухари |
48,7 |
т |
7,16 |
48,7 |
22499,4 |
|
Чеснок |
6,9 |
т |
1,01 |
6,9 |
3187,8 |
|
Масло сливочное |
10,6 |
т |
1,56 |
10,6 |
4897,2 |
|
Соль |
15,2 |
т |
2,24 |
15,2 |
7022,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Сменная мощность линии производства тефтелей из карпа и фрикаделек из пиленгаса
Nc=500 кг/см
Nч=500/6,8=73,5 кг/ч (2)
Сменное задание с учетом коэффициента использования оборудования 0,8, рассчитываем по формуле (3)
Зсм=625*0,8=500 кг/смену (3)
Далее рассчитываем производственную программу выпуска продукции ( умножая сменное задание на количество смен в месяц) и оформляем в виде таблицы 18.
|
|
Месяцы |
Всего за год | ||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
|
План выпуска, т |
19 |
20 |
21 |
22 |
19 |
22 |
- |
22 |
22 |
22 |
20 |
22 |
231 | |
Зг=231 е/год.
Годовая программа выпуска фрикаделек из пиленгаса такая же, как и при производстве тефтель.
Рассчитываем максимальную потребность производства рыбных тефтелей в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 24.
Таблица 19- Максимальная потребность в сырье и материалах
|
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на ед. готовой продукции (кг) |
Единица измерения |
Расход сырья и материалов | ||
|
В час |
В смену |
В год | |||
|
Карп мороженный |
1,272 |
т |
0,094 |
0,636 |
293,8 |
|
Хлеб |
51,6 |
Кг |
3,79 |
25,8 |
11919,6 |
|
Лук |
65,2 |
Кг |
4,79 |
32,6 |
15061,2 |
|
Сухари |
29,4 |
Кг |
2,16 |
14,7 |
6791,4 |
|
Чеснок |
241,8 |
Кг |
17,8 |
120,9 |
55855,8 |
|
Масло сливочное |
21,4 |
Кг |
1,57 |
10,7 |
4943,4 |
|
Соль |
6,10 |
Кг |
0,449 |
3,05 |
1409,1 |
|
|
0,0204 |
Кг |
0,0015 |
0,0102 |
4,71 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Рассчитываем максимальную потребность производства фрикаделек в сырье и материалах и результаты сводим в таблицу 25.
Таблица 20- Максимальная потребность в сырье и материалах
|
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на ед. готовой продукции (кг) |
Единица измерения |
Расход сырья и материалов | ||
|
В час |
В смену |
В год | |||
|
Пиленгас мороженный |
1,529 |
т |
0,112 |
0,764 |
353,0 |
|
Сухое молоко |
33,6 |
кг |
2,47 |
16,8 |
7761,6 |
|
Лук |
94,8 |
кг |
6,97 |
47,4 |
21898,8 |
|
Мука |
28,8 |
кг |
2,12 |
14,4 |
6652,8 |
|
Соль |
10,2 |
кг |
0,75 |
5,1 |
2356,2 |
|
|
|
|
|
| |
Расчет потребности предприятия во вспомогательных материалах, таре и упаковки представлен в таблице 21.
Таблица 21- Потребность производства фаршевых формованных изделий во вспомогательных материалах.
|
Наименование материала |
Норма расхода на ед. готовой продукции |
Единицы измерения |
Расход материалов | ||
|
В час |
В смену |
В год | |||
|
Пакеты из полим. материалов |
1,25 |
Шт |
367,6 |
2500 |
1155000 |
|
Гофроящики |
0,125 |
Шт |
36,76 |
250 |
115500 |
|
Пергамент |
0,01030 |
Кг |
3,03 |
20,6 |
9517,2 |
|
Клей |
0,00003 |
Кг |
0,0088 |
0,06 |
27,72 |
|
Этикетка |
0,125 |
Шт |
36,76 |
250 |
115500 |
|
Подпергамент |
0,01067 |
Кг |
3,14 |
21,34 |
9859,1 |