1.2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Сырье:

Сырьем для выпуска данного ассортимента ( котлеты, тефтели и фрикадельки) служит толстолобик, карп и пиленгас соответственно.

Рыба мороженная ГОСТ 1168 - 86. Мороженая рыба ( толстолобик, карп и пилнгас) приготавливается из рыбы - сырца и охлажденной рыбы по действующим технологическим инструкциям.

По качеству мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:

- поверхность чистая, целая,

- окрас естественный, без потускнения и потемнения. Допускается багрово- красная окраска поверхности, как результат кровоизлияний и незначительное повреждение жаберных крышек (не более 10 %).

- консистенция мяса (после оттаивания) плотная, упругая.

В случаях при оценке качества мороженной рыбы проводят пробную варку.

- запах (после оттаивания) свойственный свежей рыбе, без посторонних и порочащих запахов.

Транспортируют и хранят при температуре не выше - 18 ОС и не более 3 месяцев.

Вспомогательные материалы:

Вода питьевая ГОСТ 51232-2000

Стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую центральными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятные органолептические свойства. По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число м/о в 1 см³ воды должно быть не более 100, коли - индекс не более 3.

Соль поваренная пищевая, ГОСТ Р 51574-2000.

Настоящий стандарт распространяется на поваренную соль, представляющую собой кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся в зависимости от способа добычи соответствующей технологической обработке. Поваренную соль разделяют по сортам: «Экстра», первый и второй.

По органолептическим показателям 5 % - ный р - р соли должен быть чисто соленый без посторонних привкусов и запахов. Цвет для сорта «Экстра»- белый, для всех прочих сортов - белый с оттенком (сероватый, желтоватый). Молотая выварочная соль для предприятий выпускается в крупной упаковке.

Примечание:

1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания растворимого в воде остатка и оксида железа.

2. При введении в пищевую соль йотирующей добавки допускается слабый запах йода.

Пряности ГОСТ 28750-90.

Данный ГОСТ устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеных молотых пряностей, зелени и их смесей.

Перец черный ГОСТ 29050-91

Настоящий стандарт распространяется на пряности перец черный и белый, представляющие собой высушенный плоды тропического растения Pirer nigrum ( из семейства перечных), применяемых при приготовлении различных продуктов питания.

В зависимости от назначения черный перец производят целым ( горошком) или молотым.

Лук репчатый, свежий ГОСТ 1723-86.

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук ( Allium cepal), заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной обработке.

Ботанические сорта репчатого лука по вкусу подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

Лук должен соответствовать характеристикам:

Внешний вид: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой, длиной от 2 до 5 см включительно.

Запах и вкус: свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Содержание земли, прилипшей к луковицам – не более 0,5%;

Лук транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Хранят лук в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Рекомендуемые режимы хранения: температура от минус 3⁰С до 1⁰С;

Относительная влажность воздуха 70-80%.

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85.

Стандарт распространяется на муку хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.

Используют муку высшего, первого и второго сортов 85% помола.

Масло коровье ГОСТ 37-91.

Стандарт распространяется на масло коровье, которое подразделяется на сливочное и топленое.

Масло сливочное должно содержать жира не менее 71,5-82,5% и влаги не более 16,0-25,0 %, в зависимости от вида. Температура масла при выпуске с предприятия должна быть:

- не выше 10⁰С в транспортной таре;

- не выше 5⁰С в потребительской таре.

По микробиологическим требованиям должно быть:

- КМАиФАМ – не более 1*10⁵-10⁴ КОЕ в 1г

- бактерии группы кишечной палочки в 1г – не более 0,01.

По органолептическим показателям масло должно быть:

- вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах, свойственный данному виду масла, без посторонних привкусов и запахов. С умеренно соленым вкусом для соленого масла.

- консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная.

Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид, допускается для отдельных видов масла наличие одиночных мельчайших капель.

Транспортируют масло в соответствии с правилами провозки скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранят масло сливочное при температуре не выше минус 30⁰С в транспортной таре не более 30 суток, в потребительской таре – 20 суток в алюминиевой кашиванной фольге – 10 суток.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

Растительное масло

Растительные масла поступают на рыбообратывающие предприятия в цистернах, железных или деревянных бочках. На складах хранят при температуре 4…50⁰С в металлических баках с герметически закрывающимися люками и двумя кранами для спуска отстоя и слива масла.

При производстве жареной рыбы и мучной кулинарии применяют масла, наиболее устойчивые к нагреву и действию кислорода воздуха.

Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие. Контролируется также масло из маслопроводов. В 5 г растительного масла не допускается присутствие патогенного стафилококка. Масла должны быть без посторонних запаха и привкуса, с низкой кислотностью и низким содержанием неомыляемых веществ ( для подсолнечного масла менее 1 %).

Тара

Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов, кулинарных изделий и пищевых жидкостей ГОСТ 13516.

Стандарт распространяется на ящики из гофрированного картона, предназначены для упаковки, транспортирования и хранения консервов, пресервов и пищевых жидкостей.

Используется ящик №30 длина 412 мм, ширина 308 мм, высота 165 мм, отклонения ±3 мм.

Ящики должны изготавливаться из гофро-картона по ГОСТ 7376, горизонтальные прокладки – толщиной 0,4-0,1 мм.

Для сшивки ящиков допускается применять металлические скобы, поливинилацетальные ленты или другие способы склеивания обеспечивающие прочность.

Полимерные пленки и поддоны изготавливаются из различных видов полипропилена: полиэтилена и поливинилхлорида .

Продукт является бесцветным термопластичным материалом без запаха, который в натуральном виде полупрозрачен, но может легко окрашиваться добавлением советующих пигментов и красок.

Самые важные свойства различных типов полипропилена:

- низкая плотность,

- высокая твердость, жесткость, устойчивость к износу,

- хорошая термостойкость ( до 130⁰С без механических нагрузок),

- хорошая плотность при ударе,

- низкое водопоглащение, низкая водо- и паропроницаемость.

Эти свойства, которые вместо с некоторыми параметрами ( например, индексом текучести) различны для разных марок, для гомо- и кополимерных продуктов. Самым важным отличием сополимеров от гомополителенов является то, что сополимеры даже при низких температурах обладают высокой ударопрочностью.

Свойства полипротилена можно далее модифицировать компаундированием с различными добавками: эластомерами, минеральными наполнителями ( тальк, мел и т.д.) . Таким образом, можно получить пластмассовые материалы, удовлетворяющие запросы широкого круга облостей применения.