8 Вопросы для подготовки к экзамену

1. Факторы, определяющие качество продукции. Доброкачественность, усвояемость.

2. Факторы, определяющие физиологическую ценность пищевых продуктов.

3. Основные виды сырья для производства пищевых продуктов растительного происхождения.

4. Хранение сырья, основные задачи. Потери сырья при хранении.

5. Качество продукции, показатели качества и их классификация.

6. Факторы, влияющие на качество продукции в сфере производства.

7. Основные виды уровня качества продукции.

8. Белковые вещества. Строение. Свойства. Пищевая ценность

9. Ферменты. Строение. Классификация. Применение.

10. Липиды. Строение, классификация и свойства липидов.

11. Пищевая порча жиров. Пищевая ценность масел и жиров. Превращение при производстве пищевых продуктов

12. Углеводы. Строение, классификация, свойства.

13. Крахмал, клетчатка, пектиновые вещества (их строение и применение).

14. Превращение углеводов в технологическом процессе. Пищевая ценность углеводов.

15. Витамины. Строение классификация. Водорастворимые витамины.

16. Витамины. Строение классификация. Жирорастворимые витамины

17. Минеральные вещества. Макроэлементы.

18. Минеральные вещества микроэлементы.

19. Вещества, изменяющие структуру и физико—химические свойства пищевых продуктов.

20. Пищевые добавки, их назначение. Характеристика ароматизаторов и вкусовых добавок.

21. Пищевые добавки, их назначение Характеристика веществ, улучшающих вид продукции.

22. Консерванты, используемые при производстве пищевых продуктов, их назначение и характеристика

23. Процессуальная схема производства хлеба, характеристика основных операций.

24. Способы приготовления теста из пшеничной муки.

25. Разделка теста, основные операции, их назначение.

26. Выпечка хлеба. Режимы. Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

27. Упек и усушка хлеба. Выход хлеба. Основные болезни хлеба.

28. Технология производства макаронных изделий, характеристика основных операций.

29. Способы приготовления макаронного теста.

30. Способы прессования и разделки макаронных изделий. Основные режимы сушки макарон.

31. Получение шоколадных масс. Процессуальная схема, режимы процесса.

32. Первичная обработка какао бобов. Получение какао тертого и какао масла.

33. Сырье для кондитерского производства. Структурная схема получения карамели.

34. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельных масс.

35. Виды начинок для карамели. Обработка карамельных масс и формование карамели.

36. Способы и методы защиты поверхности карамели.

37. Приготовление конфетных масс: помадные, пралиновые, марципановые.

38. Приготовление конфетных масс: сбивные, ликерные, грильяжные, желейные.

39. Формование конфетных корпусов. Глазирование конфет.

40. Особенности производства сахарного и затяжного печенья.

41. Основные технологические операции в производстве галет и крекеров.

42. Особенности и процессуальная схема производства заварных и сырцовых пряников.

43. Технология получения вафель.

44. Подготовка свеклы и получение диффузионного сока при производстве сахара.

45. Основные технологические приемы очистки диффузионного сока при производстве сахара.

46. Сгущение диффузионного сока при производстве сахара.

47. Центрифугирование утфелей, пробеливание и сушка сахара-песка. Переработка оттеков.

48. Основные технологические стадии получения сахара-рафинада.

49. Основные технологические стадии производства растительных масел экстракционным способом.

50. Основные технологические процессы в производстве прессовых растительных масел.

51. Назначение дистилляции мисцеллы, способы осуществления процесса.

52. Структурная схема полной рафинации растительных масел и жиров.

53. Основы процесса гидратации растительных масел. Назначение, режимы, отходы и потери процесса гидратации растительных масел.

54. Основы процесса щелочной нейтрализации растительных масел. Назначение, режимы, отходы и потери процесса щелочной нейтрализации растительных масел.

55. Основы процесса винтеризации растительных масел. Назначение, режимы, отходы и потери процесса винтеризации растительных масел.

56. Основы процесса адсорбционной рафинации растительных масел (отбеливание). Назначение, режимы, отходы и потери адсорбционной рафинации растительных масел.

57. Основы процесса дезодорации растительных масел. Назначение, режимы, отходы и потери дезодорации растительных масел.

58. Основы процесса гидрогенизации масел и жиров. Назначение, режимы, схема осуществления процесса.

59. Основы процесса переэтерификации масел и жиров. Назначение, режимы, схема осуществления процесса.

60. Рецептуры и особенности производства твердых и мягких (наливных) маргаринов.

61. Майонез, его состав и свойства используемого сырья

62. Майонез, типовая схема производства.

63. Основные технологические операции при производстве белых тихих вин.

64. Основные технологические операции при производстве красных тихих вин.

65. Основные технологические операции при производстве вин насыщенных диоксидом углерода.

66. Основные технологические операции при производстве пива.