Тема 6. Основы технологий производства растительных масел и жиров, и получения маргариновой продукции

6.1 Основы технологии получения растительных масел. Подготовка масличных семян к производству. Обрушивание семян. Разделение рушанки. Измельчение ядра. Получение мезги. Основы получения масла методом прессования. Основы получения масла экстракционным способом. Дистилляция мисцеллы. Обработка шрота.

6.2 Основы рафинации масел и жиров. Характеристика стадий рафинации: гидратация, щелочная нейтрализация, винтеризация, отбелка, дезодорация. Назначение стадий рафинации, используемые реагенты, технологические режимы проведения основных стадий рафинации.

6.3 Основы технологии гидрогенизации и переэтерификации. Назначение процессов, характеристика катализаторов, технологические режимы протекания процессов. Характеристика готовой продукции и ее использование.

6.4. Основы технологии получения маргарина. Характеристика используемого сырья. Подготовка жирового сырья, молока, эмульгаторов и других компонентов. Приготовление эмульсии. Эмульгирование. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина. Особенности технологий производства твердых (брусковых) и мягких (наливных) маргаринов.

6.5 Основы технологии получения майонеза. Характеристика и подготовка используемого сырья. Пастеризация сырья. Приготовление эмульсий. Гомогенизация.

Литература: [11, 120-315, [12, 21-105,144-230,236-295, [1, 430-480, [2, 231-258.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла Вы знаете?

2. Какие существуют способы получения масла растительного?

3. Какие методы рафинации Вы знаете?

4. Назовите основные технологические режимы процесса гидрогенизации масел и жиров?

5. Основные технологические режимы процесса переэтерификации масел и жиров?

6. Каковы особенности и основные этапы технологии получения маргариновой продукции?

7. Особенности используемого сырья при производстве майонеза.

8. Назовите основные стадии производства майонезов?

Тема 7. Основы технологии производства виноградных вин

7.1 Ассортимент и классификация виноградных вин.

7.2 Основы технологии получения тихих вин. Особенности технологических стадий подготовки винограда и получения виноматериала при получении белых и красных тихих вин. Брожение. Купажирование. Деметаллизация и оклейка. Осветление виноматериала. Выдержка на холоду. Горячий розлив. Укупорка, отделка вина.

7.2 Основы технологии получения вин насыщенных диоксидом углерода. Особенности технологии получения вин естественного насыщения. Особенности технологии получения вин искусственного насыщения.

7.3 Болезни, пороки и недостатки вин.

Литература: [1, 642-661, [2, 154-162.

Вопросы для самопроверки:

1.Что представляют собой столовые вина?

2. Каковы особенности производства красных вин?

3. В чем отличия игристых вин от шипучих?

4. Каковы особенности технологии получения шампанских вин?

5. Что такое тиражированная смесь при получении шампанских вин?

6. Дать характеристику чаще всего встречаемых болезней вина: цвель вина, уксусное скисание, молочно-кислое брожение.